La cucina di famiglia
Lavate le acciughe togliendo loro la lisca; tritatele e impastatele con burro in proporzione adoprando la lama di un coltello. Quando ne avrete
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nuovo al fuoco nell'umido che rimane aggiungendovi un cucchiaino di pangrattato, e, senza fare più oltre bollire, spalmatene il pane che avrete già
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Prendete 120 grammi di milza, levatele la pelle e cuocetela con burro e sugo di carne. Se non avrete sugo di
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fegatini di pollo che avrete già tritati finamente con la lunetta. Aggiungete due pezzetti di scorza di limone. Dopo aver lasciato bollire un poco
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Aggiungete un altro pezzetto di burro e stendete il composto sulle fettine di pane che avrete già tagliate alte un dito.
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Prendete un pugnello di capperi sott'aceto, spremeteli dal medesimo e tritateli insieme con un'acciuga, che avrete già lavata e aperta togliendone la
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stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato
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; indi rimettetelo al fuoco, e fategli dare un altro bollore. Così avrete del buon brodo colorato.
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stampo liscio in fondo al quale avrete disteso una carta.
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Fate cuocere in una cazzaruola 200 grammi di acetosa e un cesto di lattuga, che avrete antecedentemente mondato, lavato e tagliato a striscioline
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Intanto avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane semplici, o arrostite, o fritte, sopra le quali verserete il brodo col cavolo
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servite versandolo in una zuppiera, dove avrete preparato del pane tagliato a fette.
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Quando bolle di nuovo, versate il tutto nella zuppiera dove avrete preparato il pane tagliato a fette grosse un dito, arrostito e fatto a dadi.
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, formatene altrettante pallottole della grossezza di una noce, che avrete cura d'infarinar bene.
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Cuocete i vermicelli nell'acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattato conditeli con parmigiano grattato e
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Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente
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Passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo sottilmente tritato, ed avvoltili nel pangrattato, li farete friggere in
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egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.
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Fatte nella dose suddetta avrete frittelle bastanti per 6 o 7 persone.
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Accomodate le scaloppe in un vassoio e mantenetele calde. Intanto avrete preparato un cucchiaio di farina bianca sciolta nell'agro di un limone e la
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Infine passate il sugo per lo staccio e versatelo sulla carne, che avrete già tagliata a fette nel vassoio.
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bianca. Rimettete la cazzaruola sul fuoco rigirando sempre; fate bollire alquanto, poscia spargete la salsa così ottenuta sulla vitella, che avrete
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Prima di servirla, aggiungetevi del parmigiano grattato, e versatela sopra fette di pane che avrete già arrostite.
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; in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia, versatevi mezzo bicchier di vin bianco
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avrete già spellate nell'acqua calda, ed i cuori, condendo il tutto con sale e pepe; e allorché avrà preso un po' di colore, unitevi della salsa di
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Quando avrete vuotato il germano, serbatene il fegatino, il cuore e la cipolla. Levategli la testa, aprite la pelle del collo per toglierne le
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Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e
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Intanto avrete preparato una salsa composta nel modo seguente:
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Servitelo sopra a fette di pane che avrete già asciugate al fuoco, senza però arrostirle.
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questo caso avrete salata ed acidulata con un poco di aceto.
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che avrete già preparato nel modo seguente:
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Intanto avrete già preparato il cavolo nel modo seguente:
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Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
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Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
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Quando lo levate, copritelo con un lembo della stessa pasta, fatto a misura, e che avrete cotto a parte.
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Quando avrete pronto ogni cosa, ungete col burro le pareti interne e il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, e intonacatela con
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Mettete poi tutto nella forma, in cui avrete già disteso la pasta Num. 401, cuocetelo in forno e servitelo freddo.
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Frattanto avrete disossato il piccione e tagliato a pezzi le sue rigaglie e i fegatini.
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limone che avrete già preparato.
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Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a
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. Quando avrete preparato la pasta coi suddetti ingredienti, dividetela in 2 parti eguali e distendete una di esse in una teglia unta leggermente con lardo
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Frattanto avrete preparato una crema nelle seguenti dosi: un bicchiere colmo di latte, 50 grammi di zucchero, 20 grammi di farina, 3 rossi d'uovo e
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Incidete questo pane col coltello e mettetelo a lievitare vicino al fuoco, a calore moderato, e in un recipiente coperto nel quale avrete messo un
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Mettete tutto in una teglia proporzionata, che avrete già unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, e fate cuocere per un'ora al
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Detta colla l'avrete già tenuta in molle, poscia fatta bollire al fuoco in 2 dita d'acqua fino ad ottenerne un liquido alquanto denso, che, bollente
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Infine versatelo in una forma liscia di cui avrete già ricoperto il fondo con un leggiero strato di zucchero liquefatto, e cuocetelo a bagnomaria.
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Finalmente ritirate il liquido dal fuoco, e quando sarà appena tiepido, versatelo in uno stampo di giusta grandezza che avrete già messo da qualche
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Dopo 6 settimane, o 2 mesi al più, ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal'uopo avvolti in un pezzetto di mussola, e, chiuso di nuovo il vaso
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Finalmente pestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d'allume, fate bollire in mezzo bicchier d'acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
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Quando avrete bisogno di adoprarne il succo, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero tuttora freschi.
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Accademia della crusca
