La cucina di famiglia
, ha voluto insegnare anche agli altri la sua utile scienza.
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Dopo 8 giorni si può far uso di questi cetrioli. Nello stesso modo si preparano anche i fagiolini sott'aceto.
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse, o per mangiarsi fra i principî di tavola.
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Così preparato, il pesce si può mangiare anche dopo solo 10 o 12 ore.
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Potrete usare i suddetti crostini anche come contorno alle beccacce
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Potrete adoperare del pane del giorno innanzi, e sarà anche meglio se lo arrostirete leggermente e lo imburrerete.
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Anche i resti della carne si possono utilizzare facendone delle polpette.
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Questa salsa si adopra più specialmente per condire il pesce lesso: ma può servire anche per altre pietanze.
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Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condire erbaggi e legumi.
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Si può anche far cuocere il riso nell'acqua, invece che nel latte.
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La medesima broda è ottima anche per cuocerci il riso o le paste.
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Per ottenere un buon brodo scegliete a preferenza un bel muggine grasso; ma si prestano bene anche l'ombrina e il ragno.
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Potrete anche, se vi torna più comodo, prepararli la sera innanzi, lasciandoli stesi tutta la notte, coperti però con tovagliuoli onde non si
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Il grasso che si ritrae dal brodo, quando questo è raffreddato, può anche servire a diversi usi della cucina.
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è la gelatina (Num. 51).
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(Num. 44), alla quale si può aggiungere anche un poco di prezzemolo, tritato sottilmente.
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« pelate », invece di ballotte. In Toscana, e più specialmente a Firenze, le dicono anche impropriamente « tignate ».
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In questo modo, si può cucinare anche la coratella d'agnello.
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pezzi, s’infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi nell’uovo qualora aggrada. Si può anche friggere come le costolette del Num. 179.
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Ai suddetti ingredienti potete anche aggiungere dei pezzetti di tartufi crudi ed animelle cotte al burro come
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scolino la loro parte acquosa. Dopo infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono anche
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egualmente friggere anche i gambi.. Mondate dunque i funghi che avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli, e friggeteli all'olio.
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e salato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si può anche immergerle nell'uovo dopo averle avvolte nel pangrattato. Anche le sardine si
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Anche le seppie, quando siano molto
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Anche i polpi si puliscono come si è detto al Numero 204 pei tòtani, e come quelli s'infarinano semplicemente e si friggono.
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Invece di trinciar la borrana, si può anche friggerla a foglie intiere, dopo averle immerse nella pasta suddetta.
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Si condiscono anche con acciugata (Num. 38), o con salsa di pomodoro (Num. 26). Si possono anche servire
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Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà
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Potrete anche cuocere semplicemente i fegatini in un sugo di carne qualunque che abbiate pronto, ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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Con un pollo si può sempre lautamente servire 4 o 5 persone, ed anche 6 se è grosso.
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Si possono anche cuocere come abbiamo detto del pollo in umido al Num. 309, ma adoprando olio invece di burro.
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Pulite bene l'anatra selvatica, ossia il germano, togliendogli anche quella glandula
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In questo modo si possono cucinare anche i tordi, e qualsiasi genere di uccelli, avvertendo, se fossero tordi, di aggiungere una coccola di ginepro
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Si può anche cucinare agro-dolce, come la lepre, al Num. 349, non trascurando però di tenerlo per 8 o 10 ore in fusione come abbiamo già detto.
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Si può cuocere anche a lesso, oppure in gratella.
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Potrete anche cuocere alla stessa maniera le chiocciole col loro guscio: ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell'acqua bollente, che in
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La braciola ripiena descritta al Num. 405, si può anche cuocere arrosto, con olio e sale, infilandola nello spiede per lungo.
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Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l'agnello che abbiamo descritto ai Num. 456 e
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Del resto, anche aperte, si fanno arrostire egualmente, cospargendole di pangrattato.
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Potrete anche unire i tocchi a due a due, infilzandoli con stecchi, e farli arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla miscela
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Si usa anche aprir le tinche lungo il ventre prima di metterle nel suddetto condimento, come pure si può preparar queste senza il ramerino
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Acciocchè il baccalà non riesca troppo risecchito, potrete anche farlo cuocere sopra un foglio di carta bianca, unta bene.
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Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num
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quest'ultime con la frusta gettandovi anche una presa di sale.
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Nel suddetto modo si può anche procedere per ottenere lo sciroppo di ribes.
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Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.
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Questo è uno dei liquori prescelti, non solo per il suo gusto squisito ma anche perchè è molto sano.
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Invece di fare l'infuso d'anici suddetto, potrete anche adoprare alcune gocce di essenza d'anice in un litro di acquavite, alla quale aggiungerete
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Anche questa dose servirà per 8 persone.
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Avvi anche un'altra specie di ponci detti « grog » all'uso americano, ma differiscono ben poco da quelli brulés, e non vale il conto tenerne speciale
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Accademia della crusca
