La cucina di famiglia
L. Due zuppiere all'estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa, o minestra da servirsi al momento.
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tutto il sugo, che poscia rimetterete al fuoco aggiungendovi un poco di sale. Quando sarà ridotto molto denso, versatelo in tanti piatti sino ad
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nuovo al fuoco nell'umido che rimane aggiungendovi un cucchiaino di pangrattato, e, senza fare più oltre bollire, spalmatene il pane che avrete già
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Prendete un pezzo di coscia di vitello; mettetelo al fuoco in una cazzaruola con burro e grasso ugualmente
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stampo liscio in fondo al quale avrete disteso una carta.
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Regolatevi in tutto come per la zuppa di fagiuoli descritta al Num. 80.
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83. - Paste al sugo.
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87. - Riso al sugo.
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Regolatevi come al Num. 88, ma prima di levarlo dal fuoco, invece di aggiungere lo zafferano, unitevi una
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Chiudete poi il composto nella pasta tagliata come al Num. 92, e serviteli cotti in brodo, oppure asciutti,
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In quanto a servirsene, si possono cuocere al brodo come le altre minestre; oppure lessarli in acqua salata
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Sbucciate le melanzane, tagliatele a tocchetti e mettetele al fuoco con burro quanto occorre, sale e pepe.
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131. - Fagiolini in erba, al burro.
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141. - Patate al pomodoro.
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Preparate il passato di patate come al Num. 111.
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Prima di servirla tagliatela pel lungo (incidendola dal mezzo della schiena fino al mezzo del ventre); toglietele la vescichetta dello stomaco, ed il
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Mettetelo al fuoco ad acqua bollente, avvertendo di tagliarlo prima in 4 o 5 pezzi.
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Ai suddetti ingredienti potete anche aggiungere dei pezzetti di tartufi crudi ed animelle cotte al burro come
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Mettete al fuoco, in una cazzaruola, un litro di latte buono con 6 cucchiaiate di zucchero ed un pizzico di sale, e quando comincia a bollire
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Cotte che siano, ritirate il piatto dal fuoco e servite al- l'istante.
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della padella, e fate la frittata nel modo indicato al Numero 232, cuocendola però da ambe le parti.
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Prendete un chilogrammo di carne nel filetto, arrocchiatela bene, legatela e mettetela al fuoco insieme con
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Tagliate la coratella a pezzetti, e fatela cuocere come si è detto del fegato al Num. 291.
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per il pollo al Num. 317.
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Preparatela come nel numero precedente e mettetela al fuoco con un battuto eguale a quello. Quando avrà rosolato bene da tutte le parti, bagnatela
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360.- Sogliole al piatto.
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Servitelo sopra a fette di pane che avrete già asciugate al fuoco, senza però arrostirle.
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Prendete la forma prescelta, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta
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Finalmente ungete la superfice della torta, e fatela cuocere al forno per un'ora circa.
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La carne sarà al suo giusto punto di cottura quando, tagliandola, ne uscirà fuori un sugo roseo chiaro.
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Metteteli a lievitare di nuovo, poi dorateli e cuoceteli al forno.
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Mandatela a cuocere al forno, oppure cuocetela al forno di campagna, avvertendo di coprire con un foglio la torta quando la sua superfice bianca sarà
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo, come vi aggrada.
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Lavorate bene 6 torli d'uovo insieme con 170 grammi di zucchero; poi unitevi 170 grammi di farina d'Ungheria finissima, prosciugata al fuoco o al
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Così preparati i savoiardi, spolverizzateli di zucchero e fateli cuocere al forno non troppo caldo.
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Anche queste le farete come quelle descritte al Numero 530, adoprando però, pel ripieno, una crema preparata nel modo che troverete indicato al Num
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Cotti questi pasticcini al forno, toglieteli dalle loro forme e spolverizzateli di zucchero.
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Frattanto montate bene le chiare delle uova adoprate, ed aggiungetele al composto versandovele lentamente. Quando saranno immedesimate, aggiungetevi
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Fatela come la gelatina di crema indicata al Numero 570, aggiungendo al miscuglio, prima di farlo cuocere, 30 grammi di cioccolata grattata, già
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che più vi aggrada. Mettete tutto al fuoco girando bene col mestolo finché la crema sia cotta, la qual cosa si giudica dall'attaccarsi la medesima al
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Quindi ponete lo stampo nel ghiaccio e sformate la zuppa al momento di servirla.
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Prendete 600 grammi di albicocche poco mature; fate ad ognuna di esse un taglio per estrarne il nocciolo e mettetele al fuoco con un bicchier d'acqua
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Prendete delle pesche burrone ben mature, togliete loro il nocciolo e mettetele al fuoco senz'acqua. Lasciatele bollire per circa mezz'ora
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Mettete il lampone così naturale al fuoco e lasciatelo bollire per 20 minuti circa. Quindi passatelo dallo staccio, pesatelo, e rimettetelo al fuoco
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La gelatina sarà al suo punto di cottura, quando, versandone una cucchiaiata in un piatto essa vi aderisca.
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adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una
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, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa
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Sostituite al ribes i lamponi, e farete anche questo liquore come quello descritto al Num. 612.
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In ultimo lasciate freddare, versate nella sorbettiera e procedete come al solito.
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frattanto al fuoco, con mezzo litro di acqua, 300 grammi di zucchero facendolo bollire per 10 minuti; mescolate poi bene il tutto, e, messo il
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Accademia della crusca
