La cucina di famiglia
2. - Conserva di pomodoro a pani.
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Ammostate 2 chilogrammi di uva bianca, come fareste pel vino, e dopo 2 giorni spremetene il mosto.
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Prendete un chilogrammo di mele rose o renette e 2 pere grosse; sbucciatele e tagliatele a fette sottili,
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Cuocete 2 fegatini di pollo nel burro, e quando lo avranno prosciugato bagnateli con un poco di brodo;
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lasciando invece tutto quanto non sia disgustoso; tritate tutto ben fine unendovi 2 acciughe per ogni 3
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Pestate nel mortaio 2 acciughe salate, che prima avrete ben pulite e private della loro lisca; indi aggiungetevi una manciata di prezzemolo, 2
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Pulite 2 acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortaio insieme con 2 cucchiaiate di capperi e un pizzico di prezzemolo. Ponete
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Per essere più sicuri dell'esito, potete aggiungere un rosso d'uovo assodato ai 2 torli crudi.
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Mettete al fuoco 20 grammi di burro con un cucchiaino di farina, e quando questa sarà colorita, versatevi a poco a poco 2 ramaioli di brodo di pesce
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Prendete 500 grammi di muscolo senz' osso; 150 grammi di zampa di vitella; 2 teste di pollo coi colli e 6 zampe di pollo che sbuccerete al fuoco e
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Passate dallo staccio 200 grammi di ricotta e aggiungetevi 30 grammi di parmigiano grattato, 2 uova, l'odore
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Prendete 2 libbre di pesce misto, pulitelo bene togliendone tutte le lische e le squame, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola
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Fatelo bollire 2 o 3 minuti e versatelo quindi nella pentola dei fagiuoli.
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Preparate intanto una besciamella con 30 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e 2 dita di bicchiere
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Occorre però aromatizzare l'acqua in cui deve cuocere, mettendovi un mazzetto di odori, 2 foglie d'alloro, uno spicchio di cipolla, 2 cucchiai di
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Stemperate 3 cucchiaini di farina bianca con 2 cucchiaini d'olio fine; aggiungetevi 2 uova, una presa di sale e agitate bene il tutto. Servitevi di
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Prendete 2 petti di cappone e fatene 12 fette sottili che cuocerete al burro condendole con sale e pepe.
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aggiungetevi 30 grammi di burro, 20 grammi di parmigiano grattato, 2 torli d'uovo, una presa di zucchero e
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Renderete ancor più squisite queste frittelle, lasciando le mele affettate immerse per 2 o 3 ore nel rum, con
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Ritiratela poscia dal fuoco, lasciatela freddare un poco, ed unitevi 6 torli di uova con 2 chiare bene sbattute
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Mettete 20 grammi di burro al fuoco, e quando soffrigge versatevi 2 uova frullate; conditele con sale e pepe, e girando sempre col mestolo gettatevi
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una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi 2 tartufi trinciati fini che lascerete cuocere per 5 o 6 minuti; finalmente aggiungetevi 2
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Sbattete intanto 6 uova unendovi 2 cucchiai di parmigiano; salatele, e quando il cavolo avrà assorbito tutto l'unto, versatecele sopra. Cuocete come
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Battete 2 libbre di magro di bove o di vitella fino a ridurlo una pasta, con uno spicchio d'aglio.
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Prendete 700 grammi di carne senz'osso nel filetto, e mettetela al fuoco con 50 grammi di burro, mezza cipolla tagliata in 2 pezzi e una carota
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Prendete una lingua intera di vitella di latte e lessatela in acqua salata, per la qual cosa occorreranno 2 ore all'incirca.
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Preparate un miscuglio con 2 bicchieri di aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, 2 spicchi di aglio pestati, prezzemolo, ramerino
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lavati e lasciati nell'acqua fresca per 2 o 3 ore, asciugateli e accomodateli incrociando loro le zampe sul dorso. Appena accomodati, infarinateli, fateli
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Prendete 250 grammi di farina, 80 grammi di burro, 2 cucchiaini di spirito di vino, 2 cucchiaini di zucchero, 2 rossi d'uovo, l'agro di uno spicchio
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Prendete 2 beccacce e, senza toglier loro gli intestini né il ventriglio, ma dopo avere osservato tuttavia che non contengano nulla di putrefatto
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Togliete dai loro gusci 3 dozzine di ostriche, ponetele in cazzaruola colla loro acqua marina, e fatele bollire per 2 minuti.
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Pulite 2 piccioni giovani, divideteli in 2 parti per lungo e schiacciateli bene con le mani. Quindi fateli soffriggere nell'olio in cazzaruola per 5
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Mettete sul tagliere 2 pugnelli di farina, fatevi un buco nel mezzo e mettetevi un torlo intiero, 2 cucchiaini di zucchero, e un poco di acquavite o
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Prendete 150 grammi di farina di grano e 300 grammi di farina di granturco. Impastate bene le 2 farine con 200 grammi di zucchero in polvere, 150
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Preparate una crema con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), 30 grammi di zucchero, mezzo cucchiaio di farina, un uovo e l'odore di scorza di
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Prendete 2 litri di latte, 480 grammi di zucchero, 240 grammi di amido in polvere, 16 rossi d'uovo, e mescolate
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d'uova, 2 chiare ben montate a parte con la frusta, del cedro candito trinciato, 25 grammi di uva passa e 2 bicchierini di rum; mescolate il tutto
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quando non sarà più molto caldo aggiungetevi 2 uova intere e 2 torli, un bicchierino di rum e l'odore di vainiglia mescolando bene il tutto. Infine
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Prendete 300 grammi di ribes, nettatelo dai gambi, mettetelo al fuoco con 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pagina 14) e quando avrà alzato il bollore
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Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogrammi di ribes rosso, un chilogrammo di ribes bianco e 500 grammi di lamponi ben maturi
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Questo sciroppo può conservarsi persino 2 o 3 anni.
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aggiungete 3 grammi di cannella pesta, 2 grammi di garofani e 2 litri di buono spirito.
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Poi preparate uno sciroppo con 2 chilogrammi di zucchero e un litro d'acqua, ed unitelo all'acquavite. Dopo 8 giorni filtrate tutto e imbottigliate
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Prendete 4 cannelli di vainiglia tagliati a pezzetti, e teneteli per un'ora in 2 litri di alcool. Poi aggiungetevi 2 chilogrammi di zucchero
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Pestate 100 grammi di anici verdi e teneteli per un'ora in 2 litri di alcool puro. Poi passate il liquido attraverso a un panno ed aggiungetevi 2
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Fate dapprima infondere per circa un mese in 2 litri di buon spirito i seguenti aromi: cedronella (melissa), grammi 15; ginepro e issopo, 10 ciascuno
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In 2 litri di eccellente rum mettete in fusione la scorza di 4 aranci, tenendo ben turato il recipiente. Dopo 8 giorni ponete al fuoco un litro
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Triturate 60 grammi di vainiglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in infusione per circa 3 settimane
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Per ottenere una buona tazza di cioccolata occorrono 60 grammi della medesima sciolta in 2 decilitri d'acqua (Vedi nota a pag. 14).
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Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono fortissimi, ed urtano
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Accademia della crusca
