Il talismano della felicità
in famiglia, che una pietanza la quale generalmente vien bene, riesce qualche volta immangiabile. Come pure accade che un giorno la carne è troppo
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qualità di vitello possa rappresentare il non plus ultra della raffinatezza, sta di fatto che le carni di un animale troppo giovine non avendo subito quel
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Raccomandabilissima quando le uova costano troppo care. Mettete in un piatto una cucchiaiata di farina con poche cucchiaiate di acqua fredda, così da
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da un colabrodo. Se l'intingolo fosse troppo denso lo diluirete con un pochino d'acqua o di brodo. Verificate il gusto della salsa; se fosse troppo
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bene che, dopo averla ben nettata, le facciate subire una mezza cottura ad evitare che rimanga troppo dura. Mettete la corata sul tagliere e
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regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente
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cotti mettete nel tegame dei quadrettini di pasta all'uovo. Regolatevi che la minestra non riesca troppo brodosa. Formaggio a parte.
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troppo denso, nè troppo brodoso. Nel caso il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, un altro pochino di acqua. Zucca, patate e pasta
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troppo densa diluitela con un altro po' d'acqua, e poi versatela di nuovo nella casseruola per riscaldarla. Verificate il sale, e scodellate la purè
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sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe
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' troppo ampolloso, di «Zuppa imperiale spagnola fredda».
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e mettete il pesto in un tegame, con una cucchiaiata di strutto. Quando il guanciale e la cipolla saranno rosolati ma non troppo, unite nel tegame
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due sfoglie non troppo sottili. Con un coltellino dividete la sfoglia o le sfoglie in tanti quadrati di circa 10 centimetri di lato. Rimpastate i
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colorirsi troppo. È per questo che si consiglia una casseruola di rame, o, in mancanza di questa, un recipiente a fondo non troppo sottile. La cottura
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tempo preciso di cottura dipende dalla vivacità del fuoco e anche dalla qualità degli uccelli, i quali dovranno risultare nè troppo cotti, nè troppo crudi
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Scegliete dei pomodori non troppo maturi e tagliateli in fette orizzontali di mezzo centimetro di spessore, togliete via i semi e asciugateli
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, e non troppo maturi, si sbucciano, si infarinano, si immergono in una pastella d'acqua e farina e si cuociono nell'olio o nello strutto finchè abbiano
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alla quantità del vitello e che quindi non sia nè troppo grande, nè troppo piccola. Mettete la casseruola su fuoco moderato, copritela bene e fate
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e fatela cuocere in forno per più di un'ora in una teglietta in cui non stia troppo grande, con abbondante strutto o olio, avendo cura, di tempo in
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nè troppo grandi nè troppo piccoli: su per giù come quelli di un ordinario spezzatino di vitello: dai quaranta ai quarantacinque grammi. Dopo spezzato
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l'abbacchio non si colorisca troppo. Condite con sale e pepe; poi quando l'abbacchio si sarà ben rosolato aggiungete nella casseruola mezza cucchiaiata di
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trovasse l'operazione troppo difficile, la faccia fare direttamente dal negoziante. Mettete un pezzo di burro o una cucchiaiata di strutto in una teglia
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«persona» prendeva posto a tavola alla destra di Grimod, su uno sgabello in legno di rosa. — Troppo onore, forse — soleva dire il suo padrone — per un
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loro bella forma e spianarli un pochino, ma non troppo. S'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto finissimo e si friggono di bel colore
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media grandezza, spellati fatti a pezzi e privati dei semi, e, se vedeste che il pollo cuoce troppo in ristretto, qualche cucchiaiata di brodo o di
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, mettetene via un poco per impedire che il riso abbia a nuotare nel grasso, ciò che, oltre a non essere bello alla vista, non si confarrebbe troppo neanche
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troppo numerosa può servire anche un paio di volte: togliendosi così un pensiero a chi presiede alla direzione della cucina. Quando la lingua sarà
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, procurando che le fette stiano allineate in un solo strato, o, per lo meno, non stiano troppo sovrapposte. Conducete la cottura vivacemente e appena le
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Si taglia il fegato in pezzi non troppo grandi che si condiscono con sale e pepe, s'avvolgono in un pezzetto di rete e si infilzano allo spiede
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bollire insensibilmente la galantina per un'ora e mezzo. La salatura del brodo è importante perchè, se sarà troppo salato anche la galantina riuscirà
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Prendete qualche pomodoro crudo non troppo maturo, togliete via la pelle e poi tagliateli in fette molto sottili. Tagliate in fettine sottili anche
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Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino
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». Durante la cottura se i carciofi tendessero ad asciugarsi troppo potrete aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua.
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Si lessano delle zucchine, avvertendo di non farle cuocere troppo. Si tagliano in pezzi come il dito mignolo, e si fanno insaporire in padella con un
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Lessate, ma non troppo, tre grosse zucchine, toglietene l'interno, fatele in filetti di circa un dito di lunghezza e di grossezza, e lasciatele
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salsa fosse troppo densa. Regolatevi però di non mettere troppa acqua, poichè, a cottura completa, le zucchine debbono rimanere quasi asciutte.
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semi un paio di pomodori carnosi, e fateli cuocere a fuoco forte affinchè non si disfacciano troppo. Dopo qualche tempo aggiungete i peperoni, condite
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in quando per non rompere troppo la zucca, la quale sarà pronta in poco più di un quarto d'ora.
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patate, cioè nè troppo dura, nè troppo molle. Travasatela in una terrinetta e lasciatela raffreddare. Intanto montate in neve due chiare d'uovo e quando
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sul marmo di cucina. Metterci in mezzo l'acqua e il sale e impastare il tutto, ma senza troppo lavorare, fino ad ottenere una pasta nè troppo dura, nè
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, servendovi di un cucchiaio di legno, fino ad avere un composto senza grumi, liscio e vellutato come una crema, e, senza troppo lavorare l'impasto
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sulla carta ruvida li metteste sulla placca, durante la cottura si allargherebbero troppo. La carta invece li sostiene e fa conservare loro la forma. Non
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. Mescolate per amalgamar bene ogni cosa, ma non lavorate troppo le chiare perchè non ce n'è bisogno. Fate un cartoccio di carta resistente, metteteci il
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avesse la bilancia: un paio di cucchiaiate di zucchero, un cucchiaio di farina, uno di fecola, avvertendo che queste cucchiaiate non siano troppo colme
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caffè di olio, una di zucchero e una di vino leggero, bianco o rosso fa lo stesso. Impastate il tutto in modo da avere una pasta nè troppo dura nè
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Quando saranno cotte, ma non troppo, sgocciolatele e riunite in una casseruola i leggeri sciroppi in cui hanno cotto le frutta, aggiungete qualche
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quantità d'acqua da impiegarsi è un po' meno di un bicchiere e mezzo, quanto cioè basti per ottenere una pastella non troppo densa, nè troppo liquida
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risultati certi, senza richiedere troppo tempo e troppa fatica. Non si deve fare altro che mettere la composizione da gelare, nel vaso centrale di ferro
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del genere che di un procedimento pratico, essendo troppo costoso per essere impiegato su vasta scala.
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lombo». Se si desidera del brodo, senza troppo preoccuparsi del bollito: «Petto» o «Spuntature».
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Accademia della crusca
