Il talismano della felicità
veramente il talismano della felicità. Offrendovelo, il nostro compito è esaurito. A voi ora il sapervi giovare di questo talismano. Possa esso — è il
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I gamberetti di mare muoiono rapidamente e dopo qualche ora incominciano a diventare rossi come se sottoposti a un principio di cottura. In questo
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Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua
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lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello
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Abbiamo accennato più sopra alla mollica di pane grattata, che è la impanatura finissima per eccellenza. A questo scopo si usa della mollica di pane
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Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni
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, sogliola, ecc. ecc. Anche in questo caso la rettificazione della farcia va fatta con crema di latte o con salsa besciamella fredda.
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Per questo ottimo ed igienico sugo, vedi più avanti: Bue braciato in salsa madera.
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guarnire delle piccole tartelette o dei «canapés», usando per questo scopo una tasca di tela con bocchetta scanalata di piccola apertura.
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Grattate sulla grattugia un pezzo di rafano, e a questo rafano grattato unite una uguale quantità di burro. Condite con un pizzico di sale, e con una
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Per fare questo antipasto molto elegante non c'è che una difficoltà: disossare le olive. Ma si tratta di una difficoltà più apparente che reale. Noi
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Questo è quel tipo di minestra che nella cucina di lusso viene detto «à la reine».
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erbe anche in questo minestrone si possono mettere tutti quegli erbaggi e legumi che si hanno a disposizione: fagioli sgranati, fagiolini, zucchine
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Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente
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«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o
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piuttosto spessa, e ritagliata in fettuccine di un centimetro scarso di larghezza. Non volendo fare questo piccolo lavoro in famiglia potrete servirvi di
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Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità
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esagerazione. Tutto questo pomodoro nuoce secondo noi alla finezza della pietanza, tanto più che qui il pomodoro non deve avere che un ruolo secondario
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tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere
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in mezzo, fate liquefare un po' di burro in un tegamino e con questo burro liquefatto ungete bene l'interno della stampa. Fatto questo infarinate
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maccheroni. Aiutandovi con una forchetta sciogliete la pasta in modo che possa riscaldarsi bene. A questo punto aggiungete le uova sbattute e fate una
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comprendere la sola parte centrale, senza il pezzo della coda. È questo uno dei pochi casi in cui consigliamo di conservare la pelle al baccalà, al quale
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secchi che avrete fatto rinvenire in acqua fredda, un pizzico d'origano, un bel ciuffo di prezzemolo e abbondante mollica di pane grattata. Condite questo
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tutto il sapore, rimettete il sugo nella casseruola e fatelo restringere. A questo sugo aggiungete una forte cucchiaiata di salsa besciamella, mescolate
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Per grammi 300, ore 1,45 — Gr. 500, ore 2 — Kg. 1, ore 3 — Kg. 2, ore 4 — Oltre questo peso non piò di 5 ore.
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funghi, o polpettine piccolissime di carne, o salsiccie intere o a fettine, o, se vi piace, tutto questo insieme.
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Se la cucina intesa nei suoi molteplici aspetti può simpaticamente interessare una signora, questo interesse è tanto maggiore nella pasticceria, la
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allargando le dita con una certa forza lo zucchero giunto a questo punto di cottura fa un caratteristico rumore. Da questo momento per provare i gradi
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la vera torta aristocratica, destinata ai palati eletti; e a questo proposito conviene aggiungere che è relativamente costosa e di un rendimento
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Per dare a questo dolce la sua caratteristica forma bisognerebbe cuocerlo in una stampa rettangolare della capacità di circa un litro e mezzo, ma non
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Questo genere di petit fours si prepara con i ritagli di pasta sfogliata. Appoggiate i ritagli uno sull'altro, e senza impastarli e maneggiarli
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A questo punto prendete una forchettina, o meglio ancora provvedetevi dello speciale utensile per «glassare» formato da un gambo di ferro terminante
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composto tende talvolta a imbizzarrirsi e rovesciarsi dal recipiente. In questo caso siate pronte a togliere per pochi istanti il polsonetto dal
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setaccio di fil di ferro a maglie larghe o la siringa da pasticceria, tanto meglio. In questo caso regolatevi come è detto più innanzi pei «Piccoli monte
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ordinata al vostro lattaio, e con una lama di coltello disponetela regolarmente tutta intorno al dolce, dando a questo l'aspetto di un monte aguzzo
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mettetelo a cuocere ugualmente. Regolatevi che in un caso o nell'altro, Io sciroppo sia in tale quantità da poter ricoprire le castagne. Questo
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bene questo burro in modo che diventi soffice e cremoso. A questo punto aggiungete 100 grammi di zucchero in polvere. Lavorate sempre col cucchiaio di
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Come il precedente, anche questo dolce appartiene a quella categoria di preparazioni le quali servono a mettere in valore delle chiare d'uovo che non
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, avvertendo che questo burro sia appena tiepido e non caldo, che in questo caso sciupereste le uova montate. Mescolate per unire il burro alle uova e
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Questo genere di gelato è suscettibile di infinite variazioni, che si lasciano al buon gusto di chi prepara il gelato. Per esempio potrete arricchire
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quell'elegantissimo albergo. Dopo aver pelato le pesche si cuociono in uno sciroppo vainigliato e si lasciano freddare in questo sciroppo. Si mette in un
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aderente possibile alla «brillantiera». Questo sciroppo deve ricoprire completamente le violette, che rimarranno
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sommerse nel «brillante». Lasciatele così per nove ore senza mai toccarle. Trascorso questo tempo togliete il turacciolo alla «brillantiera» e
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disfatta. A questo punto rovesciare le mele col loro brodo sopra una salvietta tesa e raccogliere il liquido che colerà. Pesare questo liquido e aggiungere
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pasta deve essere molto sostenuta. A questo scopo la lascerete bene asciugare sul fuoco lavorandola molto col cucchiaio. Quando sarà bene
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presta assai bene a questo scopo. Anche per il pizzutello converrà scegliere dei grappoli a chicchi grossi. Scegliete i chicchi migliori, staccandoli a
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estrarne tutto il sugo. Fatto questo, pesate il liquido ottenuto ed aggiungeteci il doppio del suo peso di zucchero in pezzi. Rimettete sul fuoco
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dominante è il garofano. Eppure niente di più stomatico di un bicchierino di buon alchermes. Questo liquore così ingiustamente detronizzato da tante altre
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grande tegame, in modo che possano rimanere in un solo strato, si ricoprono completamente d'olio, e si lasciano così per 24 ore. Trascorso questo tempo
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uova in apposite celle fredde in una temperatura tra + 1° e — 1° e con un grado igrometrico del 70 — 75 per cento. Ma anche questo sistema, che ha
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Accademia della crusca
