Il talismano della felicità
serio, se per un caso fortuito foste costrette ad assumervi l'incarico di preparare la più modesta delle colazioni? Le Signore che ci leggono ne
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essendo caldissima non debba più levare il bollore. Questa permanenza sull'angolo del fornello si prolungherà più o meno a seconda della grossezza
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Per questo ottimo ed igienico sugo, vedi più avanti: Bue braciato in salsa madera.
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Anche ottima è la formula seguente un poco più raffinata.
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tratta invece di salsa in scatola converrà aggiungere un bicchiere di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere piuttosto lungamente poichè il pomodoro più
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Talvolta occasionalmente, nella esecuzione di qualche speciale piatto freddo si può usare una maionese resa più consistente con l'aggiunta di qualche
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semplicemente abbrustolite, che si guarniscono per lo più con burri composti.
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più noto dei burri composti è il burro di Montpellier.
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burri composti più usati sono quelli di alici, di gamberi, di salmone affumicato, di tartufi, ecc.
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Invece di metter come di consueto il prosciutto cotto su un piattino, procedete più modernamente così: tagliate le fette di prosciutto in tanti
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guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a
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Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un
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La tapioca, il sagou, le perle del Giappone e l'arrow-root si possono rendere più gustosi aggiungendoci, a cottura completa, uno o più rossi d'uovo e
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preferibile servirsi di quello in pacchetti perchè più scelto. In questo caso dovrete richiedere la qualità piccola, poichè i pacchetti sono generalmente
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Potrete anche, più semplicemente, far stufare i cannelloni in forno di moderato calore, lasciandoveli per una diecina di minuti.
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anche ai palati più fini. Servita naturalmente, col sugo, con gli uccellini, fritta ecc. potrà di quando in quando contribuire alla varietà dei menù
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tra i più reputati di quelle cucine regionali.
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Molti cuochi napolitani consigliano una più grande quantità di filetti di pomodoro — fino a due chilogrammi per la dose da noi data. Ci sembra una
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Bisogna scegliere dei panini di Vienna del tipo più piccolo possibile, calcolandone un paio a persona. Prendete dunque i panini, tagliatene una
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rassodare il più sollecitamente l'involucro esterno. Accomodate i fegatini in un piatto con salviettina e contornateli con spicchi di limone.
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Prendete poi un recipiente più grande della stampa, riempitelo a metà di acqua fredda e in esso immergete la stampa, avvertendo, naturalmente, che
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piuttosto densa. Procurate che questa pastella riesca liscia e senza la più piccola traccia di grumi. Rompeteci allora dentro tre uova, condite con
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Versate adesso nei tegame la salsa messa da parte e lasciate cuocere pian piano per circa un quarto d'ora, meglio più che meno. Aggiungete allora
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Per sei persone vi sarà sufficiente un merluzzo, il cui peso sia di circa un chilogrammo — meglio più che meno — oppure due merluzzi piccoli che
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Labrador perchè più fine. Anche eccellente è il francese, ma non si trova sempre sul mercato. Il così detto S. Giovanni, di carne più scura, ha il
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Il piatto classico francese è l’homard à l’americaine; ma come da noi sono più abbondanti le aragoste che i «leoni di mare» (homard), e senza dubbio
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La antica cucina si serviva per queste preparazioni di autentiche conchiglie. Molto più opportunamente la cucina moderna usa delle eleganti
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. Molti, infatti, lo ritengono coriaceo, disgustoso, nauseabondo, indigesto e chi più ne ha ne metta: e al solito sono calunnie, che il mansueto
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La semplicissima teoria della Villeroy, esposta più sopra, può avere svariate applicazioni. Specialmente si adopera con successo la Villeroy quando
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chiama «fondo» quel liquido — per lo più brodo — con una aggiunta maggiore o minore di condimenti che serve per cuocere una data vivanda. Ma più
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più gustosa la preparazione.
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Non occorre dire che i pistacchi vanno lasciati interi. Tartufi e pistacchi, oltre che a dare più sapore alla galantina, contribuiscono ad aumentare
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piacevole che altre pietanze, magari più costose e raffinate, non hanno. Una di queste pietanze privilegiate — il cui prototipo è rappresentato dai
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Volendo preparare una eccellente maionese più economica e più sbrigativa potrete servirvi di due cose: o del tonno sott'olio o del salmone in scatola
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tradizionale formula romana, si possono più vantaggiosamente usare grammi 250 di strutto e 250 di burro. La manipolazione è identica a quella descritta più
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Abbiamo parlato più sopra della gelatina di albicocca per preparare i dolci da rivestirsi di ghiaccia all'acqua. Questa gelatina che serve anche per
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dovete calcolare mezzo ettogrammo di zucchero finissimo e 25 grammi di farina di patate o, come si dice più propriamente, di fecola. Ed ora veniamo
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più semplice.
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Per questa preparazione si prende un po' di «fondant» e si aromatizza con una goccia d'essenza, o più semplicemente con della raschiatura di limone o
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molto più buono completamente freddo. L'aggiunta di una parte di semolino oltre a renderlo più leggero e digeribile, corregge efficacemente il sapore
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Aggiungete adesso un quinto di litro di Chantilly, oppure, più economicamente, una chiara d'uovo, che, su per giù, ha lo stesso ufficio della crema
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più importante ed anche più difficile, così per le violette candite, come per i fiori d'arancio e le rose, che, su per giù, subiscono tutti la
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, sciupando, il più delle volte, inutilmente, tempo e danaro.
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Prendete una dozzina di aranci, preferendo quelli a buccia sottile che sono i più sugosi, tagliateli in due e spremetene il sugo in una terrinetta
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Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve
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L'arte delle conserve è una delle più utili nell'economia domestica. E noi vorremmo che le nostre lettrici fossero delle manipolatrici instancabili
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si lasciano sgocciolare e asciugare. Sarebbe buona regola lasciarle asciugare al sole, che, come sapete, è il più a buon mercato dei disinfettanti
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restino ben coperte. Si estraggono delicatamente, si lasciano asciugare e si ripongono in una sostanza polverulenta, come si è detto più sopra.
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Conservazione col freddo. — Il sistema che più generalmente si diffonde per conservazioni su vasta scala è quello del frigorifero, mantenendo cioè le
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dalla seconda metà del secolo scorso, quando all'antico servizio detto «alla francese» venne più opportunamente sostituito il servizio «alla russa» più
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Accademia della crusca
