Il talismano della felicità
del pesce e potrà variare da pochi minuti, per i pesci piccoli, a qualche ora, per i pesci di grandissime dimensioni.
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formata di piccoli flocchi grassi. Passate il burro chiarificato da un setaccino finissimo, o meglio a traverso una salviettina, e usatalo per friggere
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piccoli grumi nerastri ai quali nessuno fa caso e che la donna di cucina lava e spreca. Ora proprio quei piccoli grumi nerastri rappresentano la parte
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una piccola quantità e si mette a rassodare nell'acqua bollente: qualche cosa di simile a quello che accade per i gnocchi; ed infatti questi piccoli
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triangolini e con questi triangolini foggiate tanti piccoli cartocci, che appoggerete sopra un «canapé» spalmato di burro. Riempite i cornetti con della
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svariate ghiottonerie entro altrettanti piccoli piatti di argento, di cristallo, o di porcellana. L'antipasto può variare all'infinito, a seconda
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, sempre agitando o sbattendo, e otterrete una «stracciatella» a piccoli fiocchi leggerissimi.
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uno sfilatino piuttosto grassetto avvertendo di rompere il pane in piccoli pezzi. Fate levare il bollore e con un cucchiaio di legno mescolate di
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pugno di piccoli cannolicchi o di altra pasta a piacere. Bisogna
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, aggiungendoci altri 50 grammi di burro diviso in piccoli pezzi. Mescolate leggermente con una forchetta per non schiacciate i chicchi e fate servire. La
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mescolano carni, pesci, lingua, prosciutto, tartufi a piccoli: pezzetti, o funghi, regaglie di pollo, code di gamberi, ostriche, ecc. Pochi minuti prima di
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che ritoglierete ancora in rettangoletti un po' più piccoli di una carta da gioco. Su ogni rettangoletto mettete qualche fettina di provatura (o di
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Soufflé e piccoli soufflés di prosciutto.
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a quest'uso o in quelle eleganti cassettine di carta che ci sono in commercio per i piccoli soufflès e che sono vendute dai negozianti di cartonaggi
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raffreddare completamente. Quando sarà fredda tagliatela a piccoli mostaccioli che staccherete e solleverete facilmente con la lama del coltello. Prendete un
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Una frittura che non tutti conoscono, e che è molto buona, è la frittura di fichi, specialmente adattata per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli
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Piccoli "calzoni" ripieni alla napolitana.
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La ricetta appartiene alla antica cucina napolitana: i Cazuncielli 'mbuttunati, cioè i piccoli «calzoni» ripieni, ricordando, per le lettrici non
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tre alici salate, lavate, spinate e fatte a piccoli pezzi; e con questa pasta riempite il vuoto lasciato nei bianchi. Accomodate queste mezze uova in un
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pezzettini, e tagliate anche in piccoli pezzi mezzo ettogrammo di tonno sott'olio. Mettete in un piatto il tonno e le alici tagliuzzati aggiungendo un
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Per ogni due uova preparate una cucchiaiata colma di parmigiano grattato e mezza cucchiaiata di gruyère tagliata in pezzetti assai piccoli. Sbattete
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cucchiaiata di prosciutto in piccoli pezzi. Arrotolate le frittatine, in modo da farne una specie di sigaro. Spalmate di burro un piatto di porcellana
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Le uova soufflées vanno cotte in quelle speciali tazzine di porcellana resistente al fuoco fabbricate appunto per questi piccoli soufflées. Per dieci
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Un modo semplice e gustoso per cucinare dei piccoli cefali. Secondo la loro grandezza se ne possono calcolare uno o due a persona. Si nettano bene
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Per sei persone vi sarà sufficiente un merluzzo, il cui peso sia di circa un chilogrammo — meglio più che meno — oppure due merluzzi piccoli che
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Piccoli pâtés di carne.
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carne. Bagnate gli orli dei quadrati con acqua e racchiudete in essi gli involtini. Imburrate una grande teglia, disponetevi i piccoli pâtés non tanto
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la spalla, che costa meno. Avrete fatto dividere dal negoziante stesso il montone in pezzi, non troppo grandi, nè troppo piccoli. Lavate questi pezzi
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Fate in pezzi piuttosto piccoli quella quantità di tacchino proporzionata al numero delle persone, lavate questi pezzi e asciugateli in una salvietta
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. Appena cotte da una parte, voltate le fette dall'altra e conditele con sale e pepe. Avrete intanto preparato dei piccoli pomodori, cotti anche sulla
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con due piccoli manici — o in mancanza di questa un tegame di porcellana resistente al fuoco, o un recipiente di ferro stagnato. Comunque sia questo
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Si tagliano le patate in dadi molto piccoli e si cuociono al burro, senza tuttavia farle sfrittolare troppo. Appena cotte condirle con un cucchiaino
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Dopo aver scelto dei carciofi piccoli, ma tenerissimi li monderete e li lesserete in acqua salata o meglio nel brodo. Sgocciolateli bene, bagnateli
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Si prendono piccoli finocchi d'orto calcolandone due o tre a persona, si privano delle foglie più dure, si spaccano in quattro e si risciacquano
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Mondate un cavolfiore del peso di circa un chilogrammo, togliendo via tutte le foglie. Dividetelo in pezzi piuttosto piccoli e scorciate i gambi
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Lessate dei fagiolini piccoli e di buona qualità, procurando di conservarli ben verdi, ciò che si ottiene facendoli bollire in molta acqua con sale
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rimangono ben sostenute e gradevolissime al palato. Dovrete provvedervi non di mazzi grandi, ma di piccoli mazzi di indivia, calcolandone un paio a persona
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uova intere. Aggiungete la corteccia raschiata di un arancio e gr. 175 di scorza d'arancio candita e tagliata a piccoli pezzi che sarà stata
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mezzo centimetro e con un tagliapaste rotondo liscio se ne ricavano tanti piccoli dischi. I ritagli si rimpastano e si formano altri dischi fino a
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loro con le dita la forma primitiva e, se volete che facciano la più bella figura, disponetele in piccoli cestelli di carta pieghettata.
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setaccio di fil di ferro a maglie larghe o la siringa da pasticceria, tanto meglio. In questo caso regolatevi come è detto più innanzi pei «Piccoli monte
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per mezz'ora. Tagliate intanto a piccoli pezzi un ettogrammo di biscotti savoiardi o di pan di Spagna, e disponetene uno strato alto un dito in una
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piccoli pezzi. Tirate la casseruolina sull'angolo del fornello, copritela e lasciate che il cioccolato si rammollisca per una diecina di minuti.
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chilogrammo di zucchero in polvere, una stecca di vainiglia tagliuzzata ed un limone, ritagliato in piccoli pezzi. Al limone non deve togliersi nulla, nè
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Procuratevi dal vostro erbivendolo dei carciofini molto piccoli, mondateli accuratamente, spuntatene la sommità e tornitene il torsolo con un
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Scegliete degli ovoli tra i più piccoli, che siano chiusi e freschissimi; metteteli in un tegame di terraglia, conditeli con un pizzico di sale e
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bianca, e tagliata in piccoli pezzetti. Insaccate e ultimate le salsiccie di fegato come si è detto per quelle di carne.
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Piccoli soufflè al formaggio. — Preparate nel modo seguente una composizione da soufflè:
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elementi. I principali tipi di questi formaggi, che potremmo chiamare moderni, sono rappresentati: dalle tartelette, dai piccoli soufflè e dalle così dette
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Quando dovrete servirli li disporrete con gusto in piccoli vassoi o piattini di cristallo o di porcellana, guarniti di salvietta.
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Accademia della crusca
