Il talismano della felicità
La farcia altro non è che una amalgama di carne o pesce che corretta e legata con uova, burro, aromi, ecc. viene a dare origine a un composto capace
Pagina 026
Il talismano della felicità
Prendiamo come base una farcia di pollo. Le proporzioni sono le seguenti. Carne di pollo o gallina o tacchino gr. 250, panata gr. 175, burro gr. 125
Pagina 027
Il talismano della felicità
o anche come riempitura di pollame.
Pagina 029
Il talismano della felicità
Farcia alla crema o farcia “ mousseline “
Pagina 030
Il talismano della felicità
Sugo casalingo o "sugo finto"
Pagina 038
Il talismano della felicità
tavole più signorili. Specie all'estero, preparati così, se ne fa grande uso, o da soli o come varietà in un vassoio di antipasti alla russa.
Pagina 051
Il talismano della felicità
parmigiano grattato. Versate, a poco a poco, nella terrinetta un ramaiolo di brodo freddo, e con una forchetta o una piccola frusta di ferro stagnato
Pagina 055
Il talismano della felicità
guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a
Pagina 058
Il talismano della felicità
, e una costa di sedano in pezzettini. Quando tutto ciò è rosolato si aggiunge qualche pomodoro in pezzi o un cucchiaio di salsa in scatola; si bagna
Pagina 067
Il talismano della felicità
Per sei persone preparate la metà di un cavolo grande o un cavolo piccolo, qualche costola di sedano, due cipolle, le foglie più tenere di quattro
Pagina 071
Il talismano della felicità
Se destinata a bambini o a stomachi delicati sarà bene insaporirla con del burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Oppure farete
Pagina 075
Il talismano della felicità
La tapioca, il sagou, le perle del Giappone e l'arrow-root si possono rendere più gustosi aggiungendoci, a cottura completa, uno o più rossi d'uovo e
Pagina 076
Il talismano della felicità
Questo «blanc-manger» non ha niente o quasi niente in comune con il notissimo dolce dello stesso nome. Il seguente «blanc-manger» non è propriamente
Pagina 077
Il talismano della felicità
Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme
Pagina 087
Il talismano della felicità
farina e un buon pizzico di sale. Stendete questa pasta su una placca da forno o in una tortiera piuttosto larga formandone uno strato di mezzo
Pagina 118
Il talismano della felicità
Il fritto alla romana è di due specie: fritto scelto e fritto misto. Nel fritto misto entra un po' di tutto, e cioè crocchette di riso o di patate
Pagina 136
Il talismano della felicità
con un po' d'olio, o di strutto, o di burro, o se più piace con qualche cucchiaiata di salsa besciamella — ad esempio, un mazzetto di spinaci, o di
Pagina 155
Il talismano della felicità
Queste frittatine si possono fare in due modi: o calcolando un uovo a persona e facendo le frittate di sole uova, o eseguendole più economicamente
Pagina 155
Il talismano della felicità
potrete servirvene per confezionare altre cose. Quando avrete preparato i vari quadratini friggeteli nello strutto o nel burro. Friggeteli a fuoco moderato
Pagina 161
Il talismano della felicità
provatura o di qualunque altro formaggio fresco. Mettere in forno e all'uscita del piatto sgocciolare sulle uova del burro di alici, ottenuto facendo
Pagina 164
Il talismano della felicità
Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una
Pagina 260
Il talismano della felicità
Circa le barbabietole noi consiglieremmo di non servirsene, o di servirsene solamente per la decorazione, poichè comunicano un color rosso a tutta la
Pagina 304
Il talismano della felicità
Volendo preparare una eccellente maionese più economica e più sbrigativa potrete servirvi di due cose: o del tonno sott'olio o del salmone in scatola
Pagina 305
Il talismano della felicità
, si asciugano e si friggono, o dopo averli infarinati e dorati, o dopo averli passati in una pastella leggera.
Pagina 322
Il talismano della felicità
una piramide di pisellini al prosciutto. Questa bordura potrà anche essere completata con un intingolo a piacere, composto di regaglie di pollo, o
Pagina 328
Il talismano della felicità
È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a
Pagina 329
Il talismano della felicità
spinaci si può servire solo o con guarnizione, sistema usato generalmente. Questa guarnizione si può fare di molta spesa o economica. Si usa
Pagina 331
Il talismano della felicità
e tagliateli in listerelle sottili, o in quadratini di un centimetro. Mettete in una padella un po' d'olio; spellate, tagliate a pezzi e nettate dai
Pagina 345
Il talismano della felicità
Si toglie via ai cavoletti qualche fogliolina esterna ingiallita o avariata, si risciacquano, si lessano, si sgocciolano, si insaporiscono in un
Pagina 356
Il talismano della felicità
Le melanzane in tortiera, o alla parmigiana, sono una delle migliori e più famose preparazioni. Sbucciate le melanzane, tagliatele in fette sottili
Pagina 359
Il talismano della felicità
In una casseruolina di rame, possibilmente non stagnata, o meglio in un polsonetto, mettete due torli d'uovo e due cucchiaiate colme di zucchero in
Pagina 374
Il talismano della felicità
, vi si mescolano: o pezzettini piccolissimi di scorzetta d'arancio o granellina di nocciole (non tostate), o di mandorle, o di pistacchi. Si stende la
Pagina 458
Il talismano della felicità
Mettete in un polsonetto non stagnato o in un tegame di terraglia 150 grammi di ciliege alle quali avrete tolto il nocciolo. Per chi non ricordasse
Pagina 473
Il talismano della felicità
"Pain perdu "o"croûte dorée".
Pagina 474
Il talismano della felicità
Proporzionalmente al numero delle persone — due o tre cucchiaiate di macédoine sono sufficienti per una persona — prendete della frutta di stagione
Pagina 474
Il talismano della felicità
La raschiatura di un limone, Una cucchiaiata di scorzetta di arancio o cedro a pezzetti
Pagina 498
Il talismano della felicità
cuocere in una casseruola con quattro cucchiaiate di zucchero e due o tre cucchiaiate d'acqua. Fate cuocere le pere girandole di quando in quando con
Pagina 506
Il talismano della felicità
Per la cotognata propriamente detta si adopera invece la polpa delle mele. La cotognata si può fare in due modi: o mantenendola morbida come una
Pagina 517
Il talismano della felicità
Questa essenza potrete farla in due modi: o con la vainiglia naturale o con la vainiglia artificiale o vainiglina. Se adoperate la vainiglia naturale
Pagina 523
Il talismano della felicità
Si fa il tè più o meno forte secondo i gusti, si inzucchera abbondantemente, si lascia freddare, vi si aggiunge del ghiaccio pesto e si serve
Pagina 527
Il talismano della felicità
Bacche di abete due o tre.
Pagina 530
Il talismano della felicità
Conservazione per via secca. — Per via secca si conservano le uova disponendole dentro casse o botti, a strati, alternati con cenere, o polvere di
Pagina 543
Il talismano della felicità
Conservazione per riscaldamento. — La conservazione per riscaldamento è anche molto usata. Generalmente si suole immergere le uova per dodici o
Pagina 546
Il talismano della felicità
Galantina di testa di maiale o "coppa".
Pagina 553
Il talismano della felicità
, secondo alcuni impediscono di apprezzare la finezza del brodo o della zuppa. Troverà qui la migliore applicazione tutto quel complesso di ghiottonerie
Pagina 563
Il talismano della felicità
quasi sempre di pollame o di selvaggina a piuma. L'arrosto caldo è accompagnato da una insalata. Talvolta si servono anche i cosidetti arrosti freddi
Pagina 563
Il talismano della felicità
Quando dovrete servirli li disporrete con gusto in piccoli vassoi o piattini di cristallo o di porcellana, guarniti di salvietta.
Pagina 571
Il talismano della felicità
Fettine. — Per le fettine, da cuocersi ai ferri o in padella, con o senza salse, si preferisca la «Culatta» (Pezza) o la «Rosa».
Pagina 572
Il talismano della felicità
Bollito. — Se si desidera del brodo e insieme un buon pezzo di bollito si ordinerà del «Piccione o Nasello», della «Copertina» o della «Spuntatura di
Pagina 572
Il talismano della felicità
Arrosti. — Il «Filetto» il «Lombo», la «Costa», la «Culatta» (o «Pezza») possono adoperarsi o per bistecche, o arrostiti in pezzi grandi. Un buon
Pagina 572