Il talismano della felicità
Si chiamano «canapés» delle fettine di mollica di pane aventi lo spessore di mezzo centimetro, tagliate in diverse forme, fritte nel burro o
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Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la
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guarnisce con dadini di pane fritti nel burro, nell'olio o nello strutto, o più semplicemente con delle fettine di pane abbrustolito. Parmigiano grattato a
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potrete confezionarle in uno dei tanti modi che troverete nel presente volume. Nell'acqua in cui hanno cotto le patate mettete adesso tre cipolle, un
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cucchiaiata abbondante a persona — nel brodo in ebollizione. Deve diventare trasparente come una gelatina.
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L'arrow-root è una fecola, gradevole e digestiva. Se ne calcola circa un cucchiaio a persona. Si stempera nel brodo freddo, che si porta
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Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina stacciata, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un pizzico di sale, duecento grammi
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provatura e alle alici nel mezzo del pasticcio.
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pizzicata di origano e un altro pochino d'olio. Se la pizza va cotta nel forno del pane, fatela scivolare dalla pala sul suolo del forno accendendo
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sua teglia. Per la cottura occorreranno circa 10 minuti nel forno in muratura e il doppio nel fornetto di lamiera. Quando la pasta sarà cotta, mettete
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piuttosto largo. Quando sono quasi tiepidi se ne prende un po' nel cavo della mano, ci si mette in mezzo un piccolo ripieno che può essere fatto sia
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Si taglia la provatura in spicchi non tanto piccini, che si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e poi di nuovo nell'uovo
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Quando la besciamella si sarà ben rappresa, staccate ogni pezzo eon una lama di coltello, passatelo nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto
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tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere
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Nel fritto scelto si fa invece un'accurata selezione dei vari elementi, limitandosi generalmente ad animelle, cervelli, schienali e carciofi, il
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Il fritto alla romana è di due specie: fritto scelto e fritto misto. Nel fritto misto entra un po' di tutto, e cioè crocchette di riso o di patate
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anche sei fettine di pane fritte nel burro, della grandezza e della forma delle uova. Scolate i maccheroni, conditeli con burro e formaggio e
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. Mettete su ogni rotellina un uovo, disponendo il tutto in corona su un piatto circolare; e prima di mandare in tavola sgocciolate nel mezzo di ogni
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Preparate sei uova affogate, tuffatele nell'acqua fredda e mettetele ad asciugare su un tovagliolo. Passatele con molto garbo nel pane pesto, poi
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Si imburra il piatto, si rompono le uova, si condiscono, si passano al forno. Intanto si saranno cotti nel burro dei fegatini di pollo in dadini
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e nel pane grattato, e friggeteli. Accomodateli in un piatto con salvietta.
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aggiungere poi della conserva di pomodoro. Il sistema non è disprezzabile. Ma nel modo da noi descritto il risultato è assai più fine.
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Taglio preferibile, la noce o la contronoce. Fate con la punta di un coltellino qualche incisione nel mezzo della carne e in essa introducete dei
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Prendete delle fettine di vitello, spianatele, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e cuocetele nel burro di bel color d'oro
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, passatele nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e friggetele nel burro, di bel color d'oro. Avrete intanto preparato una cucchiaiata di capperi e un uovo sodo
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Dopo aver lessato e rinfrescato quattro cervelli di abbacchio, divideteli in due pezzi nel verso della lunghezza. Preparate intanto una salsa
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Prendete un piatto rotondo, disponete nel mezzo, a piramide, gli anellini di cipolla fritti, e intorno a questa piramide bionda disponete le fette di
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in ultimo nel pane grattato, regolandovi come se si trattasse di preparare delle costolette. Mettete poi in una teglia un pezzo di burro (per economia
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vuotano del fieno interno. Questi mezzi carciofi si dispongono bene allineati in una teglia, nel cui fondo si sarà versato qualche cucchiaiata di acqua e
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Dopo aver scelto dei carciofi piccoli, ma tenerissimi li monderete e li lesserete in acqua salata o meglio nel brodo. Sgocciolateli bene, bagnateli
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L'acqua del bagnomaria, pur essendo caldissima, non dovrà mai bollire tumultuosamente. Nel caso levasse il bollore, aggiungete nell'acqua qualche
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Prendetene un po' alla volta, date loro con le mani la forma di un piccolo supplì, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato e
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e se credete contornateli con crostini di pane fritti nel burro.
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Dopo aver ben nettato i funghi, tagliateli in spicchi piuttosto grandi, lavateli, asciugateli e fateli leggermente rosolare nel burro, con un bel
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, nel pane grattato e si friggono.
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nel verso della lunghezza e friggetele subito nell'olio, senza infarinarle. Ungete di burro una tortiera di rame, e quando tutte le melanzane saranno
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rimettete il babà nel forno per pochissimo tempo: tre o quattro minuti, per dar modo alla ghiacchia di asciugarsi e prendere un aspetto brillante
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Continuate a sbattere fino a che immergendo un dito nel composto sentirete che è tiepido. (State attente a non cuocerlo ). Levate allora il caldaino
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E finalmente, Giacomo Manfredi, che nel campo della pasticceria è senza dubbio il migliore artista italiano, dà queste dosi:
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nel cioccolato sciolto non si deve sentire impressione di calore.
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una cucchiaiata di zucchero. Aprite delicatamente le albicocche e nel mezzo di ognuna, al posto dell'osso, mettete un cucchiaino da caffè di riso
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incorpora bene il tutto. Con le mani leggermente infarinate si formano delle pallottole con il composto, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e si
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, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara
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Maraschino; ponete un marron glacé nel mezzo del gelato e circondate la coppa con un cordone di crema Chantilly.
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sommerse nel «brillante». Lasciatele così per nove ore senza mai toccarle. Trascorso questo tempo togliete il turacciolo alla «brillantiera» e
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grammi di corteccia di china pestata nel mortaio e 10 grammi di scorza d'arancio. Scuotete energicamente l'infusione un paio di volte al giorno, e poi
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i pori. Dopo questa intonacatura, si possono poi immergere nell'acqua di calce, preparata nel modo che indicheremo più sotto. Si forma così un sapone
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Conservazione senza guscio. — Un procedimento quasi simile, usato nei grandi centri di traffico dell'Estremo Oriente, consiste nel raccogliere in
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Ed ora alcune brevi norme. Non è raro il caso che non si abbia un concetto chiaro della precedenza da accordare agli ospiti nel servizio di tavola
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Piccoli soufflè al formaggio. — Preparate nel modo seguente una composizione da soufflè:
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Accademia della crusca
