Il talismano della felicità
Anche il polipo, alimento non finissimo ma molto appetitoso, presenta allo stato di prima freschezza dei caratteri che vanno ricordati; e cioè
Pagina 016
Il talismano della felicità
Avendo una carcassa di pollo, o dei colli, o delle ali, si spezzeranno col coltello e si aggiungeranno alla carne di manzo. Anche dei residui di
Pagina 018
Il talismano della felicità
qualche piatto della cucina di lusso. Preparata una farcia in uno dei modi descritti più sopra, si prende una stampa da bordura liscia o lavorata e si
Pagina 031
Il talismano della felicità
quali si aggiunge del brodo, lasciando bollire per lunghissime ore. Dalla vellutata si ottiene poi l'alemanna, aggiungendo alla salsa ultimata dei rossi
Pagina 033
Il talismano della felicità
più noto dei burri composti è il burro di Montpellier.
Pagina 047
Il talismano della felicità
Le caroline, sono delle specie di panini delicatissimi fatti con la pasta degli «choux» — della quale parliamo nel capitolo dei dolci — a aventi la
Pagina 047
Il talismano della felicità
Una derivazione dei burri composti da antipasto, raffinatissima e assolutamente moderna, è rappresentata dai burri-creme, che si ottengono
Pagina 048
Il talismano della felicità
Si sceglierà un melone ben maturo e profumato lo si taglierà in fette regolari privandolo accuratamente dei semi, e poi con un coltellino si farà un
Pagina 051
Il talismano della felicità
regolarsi che il brodo dei legumi non sia troppo abbondante, nè troppo scarso, di modo che aggiungendo la pasta risulti una minestra sufficientemente
Pagina 067
Il talismano della felicità
, l'acqua, e lasciate bollire qualche minuto; aggiungete poi dei piselli sgranati di fresco, condite con sale e pepe, e quando i piselli saranno quasi
Pagina 068
Il talismano della felicità
cinque pomodori spellati, privati dei semi e tagliati in filettini, nonchè una cucchiaiata di prezzemolo trito. Quando i pomodori saranno cotti, il che
Pagina 071
Il talismano della felicità
Uno dei modi migliori di cucinare i legumi per minestra è la purè, che ha il pregio di essere molto digestiva. Tanto vero che nell'alimentazione dei
Pagina 075
Il talismano della felicità
Nel fritto scelto si fa invece un'accurata selezione dei vari elementi, limitandosi generalmente ad animelle, cervelli, schienali e carciofi, il
Pagina 136
Il talismano della felicità
Una frittura che non tutti conoscono, e che è molto buona, è la frittura di fichi, specialmente adattata per bambini. Si scelgono dei fichi piccoli
Pagina 139
Il talismano della felicità
Lessate e sgusciate sei uova. Appena sgusciate le rimetterete in caldo in acqua tiepida. Preparate intanto dei funghi freschi o secchi, che cuocerete
Pagina 151
Il talismano della felicità
Tagliate dei dadini di pane e friggeteli in una padellina con olio o strutto, finchè avranno preso un bel colore d'oro e saranno riusciti croccanti
Pagina 153
Il talismano della felicità
bietole, dei cavolfiori, dei broccoli ecc.
Pagina 155
Il talismano della felicità
Da un pane a cassetta tagliate dei rettangoli come carte da giuoco ed aventi lo spessore di un paio di centimetri. Con la punta di un coltellino, a
Pagina 162
Il talismano della felicità
Si imburra il piatto, si rompono le uova, si condiscono, si passano al forno. Intanto si saranno cotti nel burro dei fegatini di pollo in dadini
Pagina 165
Il talismano della felicità
ognuno dei sei spazi, conditelo con un pochino di sale, metteteci su dei pezzettini di burro e un po' di parmigiano grattato e rimettete il piatto nel
Pagina 168
Il talismano della felicità
È una ricetta che figura spessissimo nei menu dei grandi restaurants, ed è veramente buona nella sua semplicità. Dopo aver ben nettato le sogliole
Pagina 183
Il talismano della felicità
Per preparare il brodo di pesce — del quale ne occorre pochissimo — prendete le teste dei merluzzi e le rifilature, risciacquatele e mettetele a
Pagina 186
Il talismano della felicità
Scegliete dei calamaretti di media grandezza, calcolandone uno o due a persona. Spellateli, togliete loro la penna e risciacquateli accuratamente
Pagina 200
Il talismano della felicità
Taglio preferibile, la noce o la contronoce. Fate con la punta di un coltellino qualche incisione nel mezzo della carne e in essa introducete dei
Pagina 222
Il talismano della felicità
Ho dei parenti a Sainte-Menehould e conto di passare qualche tempo là.
Pagina 243
Il talismano della felicità
fredda è buona regola riempire l'animale e lasciarlo in luogo fresco per due o tre giorni affinchè le carni possano ben profumarsi dell'odore dei tartufi
Pagina 267
Il talismano della felicità
. Appena cotte da una parte, voltate le fette dall'altra e conditele con sale e pepe. Avrete intanto preparato dei piccoli pomodori, cotti anche sulla
Pagina 274
Il talismano della felicità
Uno dei principali guai della milza è la pelle, che bisogna levare completamente, sotto pena di ottenere una pietanza immangiabile da gettar via
Pagina 277
Il talismano della felicità
quella varietà di mosaico che forma uno dei pregi di questa preparazione.
Pagina 289
Il talismano della felicità
Preferite dei gamberetti di mare piuttosto grossi, riasciacquateli abbondantemente e metteteli a cuocere in una casseruola con una grossa pizzicata
Pagina 307
Il talismano della felicità
Mondateli, tagliateli a spicchi e cuoceteli in un tegame a fuoco lento con olio, sale e un pizzico di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia
Pagina 321
Il talismano della felicità
po' d'olio, sale, pepe e una buona pizzicata di foglie di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia».
Pagina 335
Il talismano della felicità
Come per l'ovolo si adatta meglio la frittura, il porcino ha la sua preparazione tradizionale: il tegame. Ed è questo uno dei pochi casi in cui si
Pagina 341
Il talismano della felicità
Dovrete scegliere dei funghi porcini possibilmente uguali; di media grandezza e ben sodi. Staccate i gambi, mondate bene le cappelle e con la punta
Pagina 343
Il talismano della felicità
I fiori di zucca sono dei fiori alquanto disgraziati, perchè contrariamente a quanto avviene pei loro confratelli che abbelliscono i giardini
Pagina 349
Il talismano della felicità
Cuocete come di abitudine dei fagioli di buona qualità. Mettete in una padella un po' d'olio, un paio di spicchi d'aglio e appena l'aglio sarà
Pagina 362
Il talismano della felicità
Si fa come il precedente, meno che in luogo della uvetta e dei canditi, si adoperano delle frutta fresche (pesche, albicocche, pere, banane, ecc
Pagina 492
Il talismano della felicità
durante la stagione estiva offre il più piacevole dei ristori, anche nel periodo che corre tra un pasto e l'altro. L'arte dei composti ghiacciati pare
Pagina 501
Il talismano della felicità
dei coriandoli, dei chiodi di garofani, dei semi d'anaci, della cannella, dello zafferano e dei semi di finocchio, che voi tutti conoscete perchè di
Pagina 530
Il talismano della felicità
dei setacci ed esponeteli per un paio di giorni al sole, affinchè l'umidità che contengono possa evaporare il più possibile. Accomodateli poi in vasi
Pagina 534
Il talismano della felicità
Spuntata l'estremità dei fagiolini, si lessano in abbondante acqua salata. Si estraggono a metà cottura, si asciugano in un panno, si accomodano nei
Pagina 535
Il talismano della felicità
Conservazione dei piselli.
Pagina 537
Il talismano della felicità
Un altro sistema adottato per la conservazione dei piselli è il metodo «a secco» che dà anche risultati soddisfacenti. Bisogna però che i piselli
Pagina 538
Il talismano della felicità
I tartufi si trovano nelle selve, nei campi, presso le rive dei fiumi, nei prati, fra le zolle e fra gli scogli. Sono di tre specie: Tuber magnatum
Pagina 539
Il talismano della felicità
coagulare un piccolo strato di albumina aderente al guscio, strato che protegge l'uovo dalle insidie dei microrganismi.
Pagina 546
Il talismano della felicità
qualità, e si mettono in un solo strato su dei grandi setacci, che si espongono al sole. Man mano, le visciole si asciugheranno e diverranno aggrinzite
Pagina 549
Il talismano della felicità
sostanze alimentari ha fatto enormi progressi, e se sapeste che razza di pasticci si manipolano in alcune fabbriche al di là... e al di qua dei mari
Pagina 553
Il talismano della felicità
arrecare anche dei disturbi.
Pagina 561
Il talismano della felicità
— significa cosi l'insieme dei cibi e dei vini che compongono un pranzo, come, in senso traslato, quel foglietto di carta, di cartoncino, di pergamena ecc
Pagina 562
Il talismano della felicità
Umido. — Uno dei migliori tagli per umido è il «Girello». Possono ugualmente usarsi il «Controgirello» il «Piccione» lo «Scannello» o la «Spalla».
Pagina 572