Il talismano della felicità
Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un
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La freschezza della sogliola, del rombo, della razza, è infallibilmente riconoscibile da certe sfumature rosse che si riscontrano, se i soggetti sono
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È preferibile mettere a cuocere il pesce di mare, da servirsi lesso, con acqua fredda e qualche legume, portando l'acqua pian piano fino
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Raccomandabilissima quando le uova costano troppo care. Mettete in un piatto una cucchiaiata di farina con poche cucchiaiate di acqua fredda, così da
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dell'uso a cui sono destinate si distinguono in chenelle da zuppa, chenelle da guarnizione, ecc. ecc.
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Volendo fare delle chenelle da zuppa ancor più eleganti si può procedere in un altro modo. Si imburra una teglia piuttosto larga, si mette la farcia
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Si trita minutamente in una casseruolina una scalogna — specie di aglio dolce, che si vende da tutti i buoni erbivendoli — e si mette al fuoco con un
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lama di coltello impastate bene il tutto. Tagliate adesso in fette sottili del pane scuro e da queste fette, per mezzo di un tagliapaste rotondo di
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cuscussù. Certamente i fratelli Margueritte vedono — ed è naturale —la cosa da un punto di vista piuttosto poetico; ma noi siamo d'avviso che anche
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Come sapete, gli agnolotti sono costituiti da due elementi principali, un ripieno di carne pesta e un involucro di pasta all'uovo, di forma
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servizio, in modo da averla con la parte dorata al disopra.
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Bisogna prima di tutto preparare una specie di pasta da pane, per la quale vi regolerete così: mettete sulla tavola di cucina 300 grammi di farina
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Da un pane a cassetta tagliate dei rettangoli come carte da giuoco ed aventi lo spessore di un paio di centimetri. Con la punta di un coltellino, a
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acciughe lavate e spinate, un po' di prezzemolo e la metà di un panino di burro da un ettogrammo, e fate cuocere a fuoco moderato finchè la cipolla sia
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Per questa preparazione sono da preferirsi le triglie piccole. Si nettano accuratamente, si risciacquano e si asciugano in una salvietta. Si mette un
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. Appena cotte da una parte, ciò che avviene in pochi minuti, si voltano delicatamente e si fanno finir di cuocere, servendole bollenti e accompagnate da
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Le aragoste da servirsi lessate vanno immerse vive in una pentola con acqua in ebollizione, alla quale si sarà aggiunto qualche legume e un paio di
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dell'animale. Infatti un tacchino arriva facilmente al rispettabile peso di circa tre chilogrammi, ciò che non può venire raggiunto da un cappone o tanto meno da
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Per eseguire bene questa pietanza sarebbe necessaria una terrina in porcellana da fuoco, cioè una specie di casseruola rotonda o ovale a pareti
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In un modo o nell'altro avrete un eccellente piatto di carne, il quale ricorderà assai da vicino la galantina, senza tuttavia necessitare il grande
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Per quanto questa preparazione sia facilissima, non è sempre da tutti fatta a dovere, e capita spesso di vedere servite delle patate mâchées pesanti
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, bordure, ecc., come pure, mettendola in una tasca di tela con bocchetta spizzata se ne fanno delle specie di pastine da tè, che si servono per contorno
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Patate in veste da camera.
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La melanzana è originaria dell'India, e si è naturalizzata felicemente, da tempo remotissimo, nei nostri orti occidentali. La melanzana, non ha avuto
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burro, aggiungete le rape, conditele con sale, un po' di zucchero in polvere e spolverizzatele di farina. Bagnatele con un po' di brodo: tanto da
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in pratica è molto più semplice di quanto sembri. Mettete nel polsonetto 250 grammi di zucchero, possibilmente in pezzi, un cucchiaio da tavola di
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burro in modo da ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiungete allora pian piano lo zucchero e, sempre montando, mettete un torlo d'uovo alla volta
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Il Gilbert, valente cuoco francese, dà la seguente formula, quasi uguale alla precedente:
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E finalmente, Giacomo Manfredi, che nel campo della pasticceria è senza dubbio il migliore artista italiano, dà queste dosi:
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un cucchiaino da caffè di zenzero grattato (5 grammi). Fate la così
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Il Saint-Honoré consta essenzialmente di due parti: la parte inferiore formata da un disco di pasta sfogliata e la corona, formata da tanti piccoli
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la pasta col coltello in modo da farne un rettangolo esatto e da questo rettangolo ritagliate tante striscie aventi un centimetro di larghezza e cinque
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dorate, servendovi di un pennello, i dischi. Prendete ora un cartoncino o un biglietto da visita e da un lato ritagliate con le forbici tanti piccoli
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Con la pasta da choux si confezionano anche queste pastine da tè, lunghe e ricoperte di granella di zucchero, conosciute sotto il nome di grissini di
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Prendete quattro cucchiaiate abbastanza colme di farina (100 grammi), che impasterete con la metà di un panino di burro da un ettogrammo, mezzo
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Scegliete delle belle prugne secche — quelle di California sono le più adattate — e, allo scopo di farle rinvenire un poco e di nettarle da eventuali
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Vi abbiamo insegnato il modo semplice e alla buona per ottenere, a mezzo della cucchiaia da frittura, i vermicelli di castagne. Se però avrete un
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Lasciate freddare, aggiungete un po' di panna montata, da una parte e dall'altra, e mettete nella stampa la bavarese alla vainiglia, che arriverà
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Un altro genere di gelato elegantissimo, molto in voga, è la coppa gelata, che si fa preparando dei gelati un po' variati nelle coppe da champagne di
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una terrinetta e quando sarà freddo uniteci il sugo di due limoni e la raschiatura di un limone ben fresco e profumato. Colate il liquido da una
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. Lasciate freddare e poi aggiungete una cucchiaiata di acqua di rose, un bicchierino di cognac e qualche goccia di carminio da pasticceria e
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accompagnato da fettine di limone o da latte freddissimo.
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Conservazione allo strutto. — Il dottor Campanini consiglia l'impiego dello strutto da spalmarsi sulle uova, in modo da chiuderne perfettamente
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coltellino un'incisione lungo il dorso, e procedendo con garbo, e aiutandovi con la mano e col coltellino dividetele in due. Mettete da parte le uova o il
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una un po' più piccola, un piccolo caldaio, un paio di teglie e, se ci si vuole dedicare anche alla pasticceria, un polsonetto e una macchinetta da
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[IMMAGINE E DIDASACALIA: 1. FORCHETTINA DA PESCE. 2. FORCHETTA. 3. COLTELLO. 4. COLTELLINO DA PESCE. 5. CUCCHIAIO. 6. MENÙ. 7. SALIERIA.-8. COPPA DA
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Ed ora alcune brevi norme. Non è raro il caso che non si abbia un concetto chiaro della precedenza da accordare agli ospiti nel servizio di tavola
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Piccoli soufflè al formaggio. — Preparate nel modo seguente una composizione da soufflè:
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Tartelette al formaggio. — Per la loro confezione si richiedono delle stampine da tartelette. Per dodici tartelette bisogna anzitutto fare una pasta
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Fettine. — Per le fettine, da cuocersi ai ferri o in padella, con o senza salse, si preferisca la «Culatta» (Pezza) o la «Rosa».
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Accademia della crusca
