Il talismano della felicità
dell'arte della cucina. Pensate che non vi può essere una vera felicità là dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti
Pagina 009
Il talismano della felicità
I libri di cucina pubblicati fino ad oggi ammontano, senza dubbio, ad alcune centinaia. Ma chi volesse tra questa sovrabbondanza di pubblicazioni
Pagina 00I
Il talismano della felicità
NOZIONI FONDAMENTALI DI CUCINA
Pagina 013
Il talismano della felicità
Suggerimenti a chi cucina
Pagina 013
Il talismano della felicità
È innegabile che da qualche tempo in qua un grande progresso si è verificato anche in cucina. I nuovi metodi di riscaldamento, il diffondersi di
Pagina 013
Il talismano della felicità
Una delle cose essenziali per chi si dedica all'arte della cucina è la perfetta conoscenza dei generi che si adoperano. A prima vista queste
Pagina 014
Il talismano della felicità
lo zucchero, che insieme con l'acqua formerà uno sciroppo denso: il quale, in linguaggio di cucina, si chiama «caramello». Quando questo caramello
Pagina 018
Il talismano della felicità
Ci sembra non inutile completare questo primo capitolo riguardante le nozioni fondamentali della cucina con un rapido esame di quelle preparazioni
Pagina 026
Il talismano della felicità
Nell'arte della cucina si chiamano chenelle delle piccole preparazioni fatte con farcia. Ottenuta la farcia, servendosi di un cucchiaino se ne prende
Pagina 026
Il talismano della felicità
n'è poi un altro tipo appartenente all'antica cucina e che va sotto il nome di Godiveau, di cui anche stimiamo opportuno tener parola.
Pagina 029
Il talismano della felicità
Chiuderemo l'esame delle varie farcie occupandoci delle finissime farcie della moderna cucina. In questo genere di farcie si è raggiunto il massimo
Pagina 030
Il talismano della felicità
La cucina classica riconosceva quattro grandi salse di base: la spagnola, la vellutata, l'alemanna e la besciamella; ed erano dette appunto salse di
Pagina 033
Il talismano della felicità
preparazioni di cucina possono venir portate a integrare la famiglia dei comuni antipasti. Ci limiteremo dunque al puro necessario, preferendo piuttosto
Pagina 045
Il talismano della felicità
Una delle composizioni più usate nell'antica cucina, che l'adoperava per la montatura dei grandi pezzi da buffet. Sfogliando infatti qualche vecchio
Pagina 047
Il talismano della felicità
Mondate il sedano conservando solamente la parte bianca, e destinando il resto ad altri usi di cucina. Staccate queste foglie bianche, risciacquatele
Pagina 052
Il talismano della felicità
Questa zuppa, veramente sana, appartiene a quel tipo che la cucina francese chiama «paysanne». Il principio su cui si basano questa e le altre
Pagina 058
Il talismano della felicità
Questo è quel tipo di minestra che nella cucina di lusso viene detto «à la reine».
Pagina 063
Il talismano della felicità
Questa zuppa, è caratteristica della cucina napolitana.
Pagina 065
Il talismano della felicità
complicazioni di cucina. È invece niente di più facile: basta che in cucina vi sia un setaccio che non è poi un utensile molto costoso. I fagioli, le lenticchie
Pagina 075
Il talismano della felicità
Le lasagne di carnevale, sono il piatto tradizionale che la cucina napolitana riserva al giovedì grasso.
Pagina 086
Il talismano della felicità
Mettete sulla tavola di cucina mezzo chilogrammo di farina stacciata, disponetela a fontana e nel vuoto mettete un pizzico di sale, duecento grammi
Pagina 086
Il talismano della felicità
La pasta con le sarde è uno dei famosi piatti della cucina siciliana, ed è una preparazione caratteristica che non trova riscontri in nessun'altra
Pagina 094
Il talismano della felicità
Questo piatto tradizionale dell'Italia settentrionale, e speciale caratteristica della cucina bergamasca, bresciana e veneta, è nella sua semplicità
Pagina 104
Il talismano della felicità
Appartiene anche alla cucina napolitana. Mettete in una tazza da caffè e latte 50 grammi di farina, sgretolateci sopra 20 grammi di lievito di birra
Pagina 120
Il talismano della felicità
salsa e poi disponeteli allineati sul marmo di cucina o in un piatto grande. Lasciate freddare completamente.
Pagina 129
Il talismano della felicità
In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi
Pagina 136
Il talismano della felicità
Cuocete la polenta piuttosto densa e ottenutala di notevole consistenza versatela sulla tavola di marmo di cucina, che avrete leggermente bagnata
Pagina 137
Il talismano della felicità
Perchè le donne di cucina non sono abbastanza diligenti. Infatti questa pietanzina che pure è di una semplicità incredibile,
Pagina 140
Il talismano della felicità
La ricetta appartiene alla antica cucina napolitana: i Cazuncielli 'mbuttunati, cioè i piccoli «calzoni» ripieni, ricordando, per le lettrici non
Pagina 144
Il talismano della felicità
I piatti d'uova sono le amenità più... amene dei libri di cucina. Ogni autore culinario fa a gara per offrirne ai lettori una serie numerosa, quanto
Pagina 147
Il talismano della felicità
La antica cucina si serviva per queste preparazioni di autentiche conchiglie. Molto più opportunamente la cucina moderna usa delle eleganti
Pagina 198
Il talismano della felicità
preparata appositamente per usi di cucina e che è posta in vendita in piccole scatole di latta.
Pagina 244
Il talismano della felicità
freddino completamente in un piatto o sul marmo di cucina; poi staccateli con garbo, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pane pesto, e infine
Pagina 264
Il talismano della felicità
mescolando sciogliete l'estratto di carne. In questo «fondo» (così si chiama in linguaggio di cucina un sugo aromatizzato destinato alla cottura di carni
Pagina 296
Il talismano della felicità
. Stendetela sul marmo di cucina e lasciatela freddare. Impastatela poi con un rosso d'uovo, un pezzo di burro come una grossa noce, un cucchiaio di fecola di
Pagina 314
Il talismano della felicità
Le patate «pailles» comuni alle trattorie di lusso e agli alberghi meritano di essere diffuse anche nella cucina famigliare perchè sono
Pagina 314
Il talismano della felicità
bene e travasate in un piatto. Questa composizione di patate si chiama in linguaggio di cucina «duchesse», e si adopera per crocchette d'ogni specie
Pagina 317
Il talismano della felicità
È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a
Pagina 329
Il talismano della felicità
preparazione. Secondo alcuni autori di cucina per preparare un piatto di melanzane c'è da fare tale una fatica e da superare un tale complesso di
Pagina 357
Il talismano della felicità
Questa è una antica ricetta della cucina classica, la quale merita di non essere dimenticata. Si tagliano le melanzane in due, si toglie un po' della
Pagina 358
Il talismano della felicità
Se la cucina intesa nei suoi molteplici aspetti può simpaticamente interessare una signora, questo interesse è tanto maggiore nella pasticceria, la
Pagina 367
Il talismano della felicità
vostro talento. Mettete sulla tavola di cucina
Pagina 400
Il talismano della felicità
Sulla tavola di marmo della cucina mettete gr. 300 di farina, gr. 200 di burro, gr. 100 di zucchero pestato fine e mezzo grammo di vainiglina
Pagina 442
Il talismano della felicità
La macédoine, o come potrebbe dirsi meglio in italiano «mescolanza» di frutta — c'è qualche... barbaro della cucina che traduce macédoine con
Pagina 474
Il talismano della felicità
Il sanguinaccio è un dolce caratteristico della cucina napolitana, specialmente in favore durante il periodo carnevalesco.
Pagina 489
Il talismano della felicità
la massa sarà raffreddata, si aggiungono cinque litri d'acqua e qualche pugno di sale da cucina. Si decanta il liquido versandolo in una tinozza, dove
Pagina 545
Il talismano della felicità
uova, da adoperarsi per usi di cucina e di pasticceria.
Pagina 546
Il talismano della felicità
L'arredo di una piccola cucina.
Pagina 561
Il talismano della felicità
di cucina e vasetti con droghe. Nella parte di sotto; si potranno invece mettere pasta, riso, ecc. L'ideale per un impianto moderno è la cucina a gas
Pagina 561
Il talismano della felicità
A completare la batteria di cucina occorreranno una pesciera e pochi pezzi di rame, ad esempio una casseruola della capacità di un paio di litri, e
Pagina 561
Accademia della crusca
