Il talismano della felicità
risulterà alla cottura coriaceo. Sono poco consigliabili i vitelli piccolissimi, macellati dopo poche settimane di vita. Per quanto per taluni questa
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I gamberetti di mare muoiono rapidamente e dopo qualche ora incominciano a diventare rossi come se sottoposti a un principio di cottura. In questo
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all'ebollizione. Raggiunta questa si tira indietro la pesciera e si continua la cottura col recipiente coperto e sull'angolo del fornello, di modo che l'acqua pur
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. Rialzato il bollore si procederà come per i pesci di mare, terminando la cottura sull'angolo del fornello.
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secca, del girarrosto propriamente detto, e della leccarda, sulla quale andranno a cadere i grassi che sgocciolano durante la cottura. Così senza fumo
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Regola generale per una buona cottura di carni braciate, è quella di procedere dolcemente. Si tratta non solamente di conservare alle carni il loro
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possa venire apprezzato in tutta la sua bontà, si richiedono delle norme sia nella cottura, sia nel modo di presentarlo in tavola. È necessario che il
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e su questo mettere la brace incandescente. Diversi sono i modi di procedere nella cottura, secondo che si tratti di carni rosse o di carni bianche
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Fate fondere in una casseruolina un pezzo di burro (30 grammi), aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina; dopo pochi minuti di cottura bagnate con
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preparazioni consimili è quello di far subire ai legumi che compongono la zuppa una lentissima cottura col burro: e per favorire la evaporazione dell'acqua
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sei minestre. Dopo pochi minuti di cottura aggiungete le fave, condite con sale, coprite la casseruola e fate finir di cuocere dolcemente. Se durante
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in pezzi di circa tre centimetri e rimettetele a cuocere coperte, sull'angolo del fornello, con abbondante acqua pulita, fino a completa cottura. Fate
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vostro piacere — circa cinquanta grammi a persona. Coprite e continuate la cottura, mescolando di quando in quando. Il minestrone dovrà risultare nè
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La tapioca, il sagou, le perle del Giappone e l'arrow-root si possono rendere più gustosi aggiungendoci, a cottura completa, uno o più rossi d'uovo e
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salato — e conducete la cottura a fuoco brillante, durante pochi minuti, fino a che il pomodoro sia cotto, ma non sfatto. Intanto mettete giù gli
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una varietà non molto grande e piuttosto spessa, affinchè mantenga bene la cottura. Per quattro persone occorrerà mezzo chilogrammo di pasta. Mettete
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con mezzo bicchiere circa di olio. Il fuoco deve essere leggerissimo affinchè la cottura si compia dolcemente in modo che le cipolle cuociano senza
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mettono a bollire le patate e quando queste sono piuttosto avanzate di cottura si aggiungono le lasagne in modo che patate e lasagne arrivino di
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. Mescolate ancora e bagnate il riso con acqua o brodo bollenti; condite con sale e continuate la cottura come di consueto. Mentre il riso cuoce, preparate
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sua teglia. Per la cottura occorreranno circa 10 minuti nel forno in muratura e il doppio nel fornetto di lamiera. Quando la pasta sarà cotta, mettete
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abbiamo già spiegato, la cottura va portata da prima a fuoco vivace, affinchè tutto intorno alla carne si faccia subito una crosticina, che impedirà ai
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liquefatto infarinate le fette di vitello e mettetele a cuocere. Conditele con sale e pepe e man mano che arrivano di cottura appoggiatele sui crostini, che
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un solo strato e ravvivate il fuoco, affinchè la cottura possa compiersi in poco tempo. Solo così il vitello riuscirà tenero, succoso e non caverà
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cottura fino a che abbiano preso un bel colore biondo scuro. Bagnateli allora con un po' di vino bianco secco, e quando il vino si sarà asciugato
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e iniziate la cottura tenendo il fuoco vivace. Condite con sale e pepe, una mezza foglia d'alloro, uno o due chiodi di garofano e un pizzico di
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leggermente scarse di cottura. Accomodatele su una teglia imburrata e su ogni costoletta mettete un po' di salsa preparata che stenderete regolarmente
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Tutti sanno come si prepara il coteghino per la cottura. Si risciacqua, si avvolge in una salviettina, si lega e si mette a cuocere In acqua fredda
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Mettete in una padella una cucchiaiata di strutto, o due dita di olio, e insieme mettete il coniglio fatto in pezzi. Portando la cottura piuttosto
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cottura, e che si toglieva quasi a cottura ultimata per dar modo all'animale di colorirsi all'esterno. È un sistema non certo disprezzabile e che
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, procurando che le fette stiano allineate in un solo strato, o, per lo meno, non stiano troppo sovrapposte. Conducete la cottura vivacemente e appena le
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cottura a fuoco vivace, mescolando il polmone con un cucchiaio di legno, fino a che avrà preso una bella colorazione scura. A questo punto aggiungete una
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». Durante la cottura se i carciofi tendessero ad asciugarsi troppo potrete aggiungere qualche cucchiaiata d'acqua.
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questo si ottiene usando una buona qualità di pisello e portando la cottura velocemente. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e una
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. Conducete la cottura in pieno fuoco affinchè i piselli possano conservarsi ben verdi. Appena cotti scolateli e mandateli subito in tavola accompagnandoli con
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moderato, copritela con un coperchio, sul quale metterete anche un po' di brace. Continuate così la cottura per circa un'ora, ma sempre dolcemente. Il sugo
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se il bagno si asciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaiata di brodo. A completa cottura il bagno dovrà essere quasi asciugato e i cavoletti ben
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servita così oppure è facoltativo aggiungere a metà cottura qualche pezzetto di pomodoro senza pelle e senza semi.
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sufficienza, e fateli cuocere fin quasi a cottura completa. Preparate intanto un piccolo battuto fatto con mezzo ettogrammo di grasso di prosciutto, un po' di
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ricoprirle e fatele cuocere a fuoco moderato. Alla fine della cottura la salsa deve essere ristretta così da ricoprire le rape di un velo lucido e saporito.
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uniformemente nella pasta, ed è appunto questo che durante la cottura solleva la pasta in quei foglietti che costituiscono poi la sfogliata. Il riposo ogni due
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Cottura dello zucchero.
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Per la cottura dello zucchero è indispensabile il polsonetto, utensile di rame non stagnato, a fondo concavo. Si mette in esso una certa quantità di
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Per i vari lavori di pasticceria ha infinite applicazioni lo zucchero cotto. Durante la sua cottura lo zucchero passa a traverso vari stati che un po
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pochino di zucchero con uno stecchino bagnato e lo trasporti nell'acqua fredda, provando poi la cottura con le dita e questa volta senza timori e senza
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fornello affinchè la massa liquida possa discendere. La cottura del composto si può provare sia con le dita bagnate, secondo il sistema da noi insegnato
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, poichè la cottura a bagno-maria è lenta e necessita quella pazienza alla quale abbiamo fatto appello. Del resto, non ci sono altre complicazioni e, se
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vivace e senza mescolare, lasciate che bolla. Quando dopo qualche minuto constaterete che il bollore si fa più lento, provate la cottura, o con le dita
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montare le uova, le chiare in neve, ecc. Circa la cottura delle marmellate e delle gelatine, alcuni fissano un certo numero di minuti. Ora è facile
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la gelatina ricade in goccie rapide. Ma man mano che la cottura progredisce, rinnovando l'esperimento (ciò che bisogna fare spesso), vi accorgerete
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Spuntata l'estremità dei fagiolini, si lessano in abbondante acqua salata. Si estraggono a metà cottura, si asciugano in un panno, si accomodano nei
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Accademia della crusca
