Il talismano della felicità
Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi
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latte. Se la salsa serve per il pesce adopererete brodo di pesce. Quando il composto sarà un po' addensato e senza grumi, mettete la casseruolina in
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Il burro composto è del burro pestato al mortaio con delle verdure, pesce, gamberi, acciughe, pollo cotto, ecc. e poi passato a setaccio e tenuto in
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cucchiaiata di capperi e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Amalgamate questo composto con una salsa maionese fatta con un uovo e poi riempitene i
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In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé
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attraverso la salvietta il composto. Quando tutto il liquido sarà colato chiudete la salvietta e strizzate energicamente il contenuto onde spremerne
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momento, mescolando con un cucchiaio di legno e poi sciogliete il composto con mezzo bicchiere scarso di latte o di brodo — il latte è preferibile
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Qualunque sia il modo che sceglierete per servire il soufflè, il composto è sempre lo stesso e si prepara nel seguente modo. Mettete in una
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, poi tirate il recipiente sull'angolo del fornello, copritelo e fate che il liquido bolla insensibilmente. Dopo pochi minuti vedrete che il composto si
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lestamente il tutto, metteteci un pizzico di sale e abbondante pepe, e spalmate questo composto su crostini di pane abbrustoliti o fritti.
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Sempre mescolando fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina
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, e un nonnulla di noce moscata. Bisogna ora ricostruire l'uovo non mettendo però, come generalmente si usa, un pochino del composto nel cavo dove prima
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cucchiaio di legno e poi si bagna il composto con mezzo bicchiere abbondante di latte. Si fa cuocere, sempre mescolando, fino ad avere una salsa molto
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, qualche goccia d'olio o un pezzetto di strutto come un cece, fate scaldare la padella e poi versateci una cucchiaiata del composto di uova e farina
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sopra una salsa di pomodoro ottenuta con del pomodoro e del burro: ciò che le renderà ancora più gustose. Se invece di fare il composto con la farina
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Fatte le frittatine si spalmano con un composto di carne pestata (pollo o vitello) e funghi, il tutto cotto nel burro, e amalgamato con qualche
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uovo, sciogliete le uova con una piccola frusta di ferro, e poi portate il polsonetto su fuoco debolissimo, sbattendo sempre e montando il composto come
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operazione che si fa facilmente. Mettete il prosciutto e la mollica grattata nel composto di burro e uova, aggiungete un cucchiaio colmo di farina e
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con un cucchiaio, come se si trattasse di una insalata, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più affinchè il composto possa ben profumarsi
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mortaio, si potrebbe passare il composto dal setaccio, ma questa operazione non è necessaria. Quando avrete ben pestato tutto spremeteci su il sugo di mezzo
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, mettendo su questa tavoletta un peso (ad esempio un ferro da stiro) affinchè il composto possa ben pressarsi. Lasciate freddare così e dopo qualche ora
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molto fino; si passa il tutto nella macchinetta per avere il composto ben amalgamato. Si accomoda il pastone così ottenuto su un piatto lungo e si
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Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante a bagnomaria, e quando il composto si sarà bene rassodato, rovesciatelo su un piatto, e completatelo con
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versate nella salsa la purè, mescolate bene, e quando il composto si sarà un poco freddato, aggiungetevi un uovo intero e un rosso sbattuti come per
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Si fanno a pezzetti (conservando la buccia) e si friggono nell'olio (senza infarinarle). Si prepara un sugo composto di olio, un pezzetto d'aglio e
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Sbucciare le melanzane e tagliarle in fette spesse un mezzo centimetro. Infarinare queste fette e friggerle nell'olio. Preparate intanto un composto
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Si chiama ghiaccia reale un composto di chiara d'uovo e zucchero al velo. Per una chiara si dovranno impiegare circa 200 grammi di zucchero. Si
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Continuate a sbattere fino a che immergendo un dito nel composto sentirete che è tiepido. (State attente a non cuocerlo ). Levate allora il caldaino
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di ferro sbattete energicamente fino a che il composto sia tiepido. Badate di non scaldarlo troppo perchè rovinereste ogni cosa. Quando dunque
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cucchiaio di legno girate il composto fino a che sia ben montato ed appaia bianco, leggero e spumoso. Prendendone una cucchiaiata e lasciandola ricadere
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, aggiungete grammi 125 di zucchero, lavorate ancora ed unite al composto tre rossi d'uovo. Quando anche questi si saranno amalgamati, spremete nella massa
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composto, chiudetelo bene; poi spuntate con le forbici l'estremità inferiore in modo da lasciare un'apertura del diametro di mezzo centimetro circa, e
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lavorarli molto, basteranno tre o quattro minuti: il tempo cioè di ben mescolare zucchero ed uova. Unite allora al composto le due farine, e lasciate
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. Mescolate per unire bene ogni cosa. Prendete delle mezze cucchiaiate di questo composto, passatele nella farina e poi nell'uovo sbattuto e finalmente
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composto tende talvolta a imbizzarrirsi e rovesciarsi dal recipiente. In questo caso siate pronte a togliere per pochi istanti il polsonetto dal
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la purè. Togliete la casseruola dal fuoco e legate il composto con due torli d'uovo. A parte montate in neve ben ferma le due chiare d'uovo, e unitele
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fuoco e su questo piatto, imburrato e spolverizzato di zucchero, disponete il composto preparato, che metterete giù a cucchiaiate procurando di fargli
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legno per montare bene il composto e poi, sempre lavorando, aggiungete uno alla volta quattro rossi di uovo e poi 100 grammi di pane che avrete
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avrete ottenuto un composto soffice e rigonfio che si staccherà dal cucchiaio in un lungo nastro ininterrotto. Aggiungete allora 125 grammi di burro fuso
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composto si addensi e divenga liscio e vellutato come una crema. A questo punto togliete la casseruola dal fuoco e unite altri 50 grammi di burro, 50
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Ungete abbondantemente di burro una stampa liscia da budino, col buco in mezzo, della capacità di un paio di litri, e versateci il composto tenendo
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incorpora bene il tutto. Con le mani leggermente infarinate si formano delle pallottole con il composto, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto e si
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cucchiaiate di semolino fino, mescolando con un cucchiaio di legno affinchè non si formino grumi. Ben presto il composto diventerà molto denso. Tenetelo al
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Circondate la stampa di ghiaccio, e dopo circa un'ora, quando il composto si sarà solidificato, finite di riempire la stampa con la bavarese al
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cosa, passate il composto attraverso un setaccino, e profumatelo con un bicchierino di rhum. Oleate con olio di mandorle dolci una stampa di circa un
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brace, e con una frusta di ferro, sbattete energicamente il composto fino a che sia ben montato e abbia preso una giusta consistenza. Togliete il
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litro d'acqua e un pizzico di cannella. Mettete la casseruola sul fuoco e appena lo zucchero si sarà completamente sciolto travasate il composto in una
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cioccolato e con una piccola frusta mescolate i due composti. Lasciate freddare, ricordandovi di quando in quando di lavorare per un poco il composto di
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caffè forte e aromatico non zuccherato. Travasate in una terrinetta e lasciate freddare. Mettete il composto nella macchinetta e quando la granita sarà
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legno in modo da avere un composto perfettamente amalgamato, al quale aggiungerete una cucchiaiata di piccoli dadini di gruyère. Mezzo ettogrammo di
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Accademia della crusca
