Il talismano della felicità
Il pesce va mangiato freschissimo o per lo meno perfettamente conservato con mezzi tecnici modernissimi; caso contrario non solo perde le sue doti
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aprirsi di scatto perdendo anche in questo caso copiosa acqua. Del resto anche senza ricorrere a questi, che potremmo definire i grandi mezzi, i frutti di
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, carota gialla, lauro, sedano, prezzemolo ecc. L'acqua dovrà essere salata piuttosto fortemente, poichè in caso contrario il pesce risulterebbe insipido
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, sogliola, ecc. ecc. Anche in questo caso la rettificazione della farcia va fatta con crema di latte o con salsa besciamella fredda.
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in nulla. Se la farcia alla prova dell'acqua bollente risultasse leggiera bisognerà aggiungerci un rosso d'uovo in più. In caso contrario se cioè la
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vostra disposizione dei fegati di tacchino, di gallina o di pollo potrete usarli assai convenientemente. In questo caso la quantità di fegato di
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Le chenelle si possono finalmente fare in un terzo modo, specialmente quando sono destinate a guarnire dei piatti montati. In quest'ultimo caso si
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dolce aggiungerete ancora dell'aceto, nel caso contrario la correggerete con qualche altro cucchiaino di zucchero.
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dischi in modo da ottenere delle specie di sandwichs rotondi. Possono anche servirsi come contorno di costolette arrostite. In questo caso si mandano in
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del numero delle persone. In questo caso un po' più o un po' meno non ha nessuna importanza.
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pronta travasate nella casseruola i ceci con tutta l'acqua, badando però che questa non sia in quantità sproporzionata, nel qual caso ne toglierete
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troppo denso, nè troppo brodoso. Nel caso il bagno si asciugasse troppo, aggiungete, durante la cottura, un altro pochino di acqua. Zucca, patate e pasta
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sufficientemente legata, ma non troppo. Nel caso fosse troppo densa si diluisca con acqua o meglio ancora con latte. Il latte è facoltativo, ma sarebbe
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indivia o bietola). In questo caso si lessa la verdura, si trita grossolanamente e si fa insaporire nell'olio o nello strutto prima della purè. Alcuni, per
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sapidità della minestra, aggiungendo, se del caso, una presina di sale e scodellatela facendo servire a parte delle fettine di pane precedentemente unte di
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preferibile servirsi di quello in pacchetti perchè più scelto. In questo caso dovrete richiedere la qualità piccola, poichè i pacchetti sono generalmente
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pezzi. Coprite la padella e lasciate cuocere ancora qualche minuto, aggiungendo, se del caso, qualche cucchiaiata d'acqua. Intanto mettete a cuocere
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. Alcune volte si usa unire alle lasagne delle patate a fette dello spessore di due o tre millimetri. In questo caso qualche minuto prima della pasta si
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si formino grumi. Dosi esattissime di acqua e di polenta non se ne possono dare perchè può darsi il caso che una qualità di farina gialla assorba più
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cipolla non è grossissima ne metterete due. Tagliuzzate finemente la cipolla, nella quale operazione vi raccomandiamo, nel caso che qualche lacrima
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caso saranno sufficienti una diecina di minuti di cottura; nel secondo caso ce ne vorranno almeno venti. Come abbiamo detto, difficoltà non ce ne sono
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tegame, scioglietelo col burro e il marsala rimasti nel fondo, aggiungendo, se del caso, qualche goccia di acqua calda. Questo sugo deve rimanere
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Per essa potrete servirvi di un'aragosta lessata, piuttosto piccola o di qualche pezzo di aragosta cotta che per caso vi fosse rimasto. Togliete
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arrostirli sulla gratella, e in questo caso dovrete ungerli e voltarli spesso. Mandateli in tavola accompagnati da spicchi di limone. [immagine
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spesso di burro; in caso contrario [immagine] il fuoco tenderebbe a carbonizzare l'esterno, ciò che è assolutamente da evitarsi. Si sala quando la
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rapprendersi. Voi, dunque, dovrete immergervi quel che deve essere preparato in chaudfroid quando sarà fredda ma non ancora rappresa, perchè in questo caso
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spiede, i fegatini si possono cuocere al forno e, in caso disperato, in padella o in teglia.
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freddare sotto un forte peso. In questo caso si accompagna con gelatina e costituisce un magnifico piatto di carne per colazione o per buffet.
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del brodo, coprite e lasciate cuocere dolcemente. Regolatevi che rimanga una salsa densa, ma non eccessivamente, nel qual caso la allungherete con un
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assai facilmente modellando con le mani la pasta. In questo caso mentre si foggia la pera si introduce nella sommità di essa un pezzo di gambo di
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in cui avrete fatto soffriggere un pochino di cipolla nell'olio. Le zucchine, in questo caso, vanno rosolate a fuoco lentissimo e vanno bagnate di
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maggiori: vanno raschiati e risciacquati prima di essere lessati, e conviene fare attenzione di non farli passare di cottura, la quale, in ogni caso
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molto grande e volendo eliminare l'inconveniente del fumo che si sprigiona in ogni preparazione sulla brace, si può usare il forno. In questo caso si
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cucchiaiata d'acqua, un altro po' d'olio, e cuocere i pomodori nel forno di moderato calore, oppure con fuoco sotto e sopra, avvertendo, in questo caso, di
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, nel caso fosse troppo liquida, levate la teglietta dal fuoco, aggiungete qualche pezzettino di burro e inviate in tavola.
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un pizzico di vainiglina, ed otterrete in questo caso la crema alla vainiglia.
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caso vi fosse venuta troppo liquida aggiungete allora dello zucchero al velo fino ad ottenere la necessaria densità. Se, per il genere di decorazione
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caso voleste farne dosi più grandi. Ottenuto l'impasto fatene tanti grissini, avvertendo di farli sottilissimi, che vi riusciranno allora più gustosi e
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; come pure possono essere rotolati su un setaccio di ferro a maglie larghe. In quest'ultimo caso il rivestimento assume l'aspetto di grosse punte. I
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composto tende talvolta a imbizzarrirsi e rovesciarsi dal recipiente. In questo caso siate pronte a togliere per pochi istanti il polsonetto dal
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setaccio di fil di ferro a maglie larghe o la siringa da pasticceria, tanto meglio. In questo caso regolatevi come è detto più innanzi pei «Piccoli monte
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pranzo raffinato, una macédoine allo Champagne. In questo caso si prepara la frutta come già detto, si spolverizza di zucchero in polvere e si lascia
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frusta di fil di ferro. In questo caso è necessario lavorare in un recipiente più largo, ma sempre immerso nell'acqua calda. C'è chi fa anche lo zabaione
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, avvertendo che questo burro sia appena tiepido e non caldo, che in questo caso sciupereste le uova montate. Mescolate per unire il burro alle uova e
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, cotta: nel qual caso si chiama, in termine di cucina, meringa cotta. Nel primo modo si fa molto più presto ma si ha lo svantaggio di mangiare la chiara
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ottenuto il vostro squisitissimo biscuit. Questa dose può bastare anche a sei persone. Nel caso voleste adoperare la chiara cruda, montatela in neve ed
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aggiunta è necessaria per dare una maggiore sapidità al gelato, che, in caso contrario, rimarrebbe un po' insipido. Per lo sciroppo farete così. Mettete
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un vassoio di pasticceria leggera da tè. È bene non spingere la cottura fino a completo assorbimento dello zucchero, che in questo caso le scorzette
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, dolci, ecc. In ogni caso vi raccomandiamo di usarne con molta parsimonia perchè bastano poche gocce per raggiungere lo scopo.
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Ed ora alcune brevi norme. Non è raro il caso che non si abbia un concetto chiaro della precedenza da accordare agli ospiti nel servizio di tavola
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Accademia della crusca
