Il talismano della felicità
Contrariamente a quanto si pratica in Inghilterra e in Francia, la carne del montone non è da noi molto apprezzata, anche perchè non se ne ha un
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Si può anche riconoscere la qualità della carne nell'atto del tagliarla. Mentre infatti quella di un animale giovine e ben pasciuto apparirà di un
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Per riconoscere il pesce un primo avvertimento, che può sembrare un paradosso: è, cioè, non affidarsi all'odorato. Un pesce anche freschissimo può
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aprirsi di scatto perdendo anche in questo caso copiosa acqua. Del resto anche senza ricorrere a questi, che potremmo definire i grandi mezzi, i frutti di
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ravvivare il tono del «consommé», delle gelatine e di qualche salsa, ma è assai impiegato anche in liquoreria per la bella colorazione rosso-bruno che
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Aggiungete allora il burro e finalmente, uno alla volta i gialli d'uovo. Quando anche i nuovi elementi saranno amalgamati passate la farcia ottenuta
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o anche come riempitura di pollame.
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n'è poi un altro tipo appartenente all'antica cucina e che va sotto il nome di Godiveau, di cui anche stimiamo opportuno tener parola.
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Una delle salse maggiormente usate per gli sparagi è la salsa al burro detta anche salsa bastarda. Fate fondere in una casseruolina la quinta parte
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Anche ottima è la formula seguente un poco più raffinata.
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Anche molto consigliabile è l'aggiunta di qualche fogliolina di basilico fresco che comunica alla salsa uno squisito aroma.
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Per dare bell'aspetto alla maggior parte degli antipasti si ricordi che serve assai efficacemente un po' di salsa maionese o anche della gelatina. La
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le foglie e tagliatele in fettuccie sottili. Affettate anche sottilmente mezza cipolla, un porro, una costola di sedano, un pochino di lattuga o
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Roma è l'«Alma mater» anche delle minestre «col battuto», delle quali si confezionano infinite varietà, come: pasta e broccoli, pasta e lenticchie
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qualche cucchiaiata di crema di latte sciolta. Possono venir anche rifiniti con un pochino di zucchero, e profumo di limone o di cannella o di
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Nella provincia di Siviglia si aggiungono anche delle uova affogate. II «gafpacho» è molto apprezzato dai buongustai, ma — avvertiva maliziosamente
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Il cuscussù è un celebre piatto orientale, penetrato nei nostri paesi a traverso la cucina ebraica, di cui rappresenta anche una delle famose
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Questa ricetta ci fu gentilmente comunicata dallo stesso Ermete Novelli, il quale era anche un gastronomo appassionato.
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Potrete arricchire le lasagne aggiungendo al sugo della carne in umido tritata, o anche delle regaglie di pollo, o tutte e due le cose insieme
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Potrete anche, più semplicemente, far stufare i cannelloni in forno di moderato calore, lasciandoveli per una diecina di minuti.
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Si mangia calda, e questa dose è sufficiente per sei e anche otto persone.
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cinque o sei minuti in forno forte affinchè possano cuocere senza deformarsi. Preparate anche dodici crostini rotondi di pane fritto, grandi circa come i
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La razza è anche assai buona cotta in sugo di pomodoro, fatto con olio, aglio e prezzemolo.
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moderato, ricordandovi di chiuderla bene col suo coperchio perchè come cantò anche un poeta:
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Se credete, potrete anche cuocerli al forno, ma il primo metodo è preferibile. Quando i tordi saranno cotti (ricordatevi che la cacciagione non va
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Appena cotti fateli servire senza che abbiano ad attendere ed insieme potrete far servire anche una salsiera con burro d'alici ciò che renderà ancor
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[immagine e didascalia: 3. Ricoricare il pollo sul dorso e far passare l’ago nell’ala prendendo anche la pelle del collo.]
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. Appena cotte da una parte, voltate le fette dall'altra e conditele con sale e pepe. Avrete intanto preparato dei piccoli pomodori, cotti anche sulla
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cotta, si accomoda in un piatto, togliendo via lo spicchio d'aglio. Anche la milza preparata così è buona. A chi piace il gusto dell'aceto potrà, prima
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Scegliete dei bei peperoni gialli di Napoli — un peperone può essere anche sufficiente a due persone — arrostiteli sulla brace, nettateli e
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Anche in questa parte del nostro lavoro facciamo grazia alle lettrici del così detto «pezzo di bravura» che tutti o quasi tutti gli autori si
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importante delle ghiaccie è il fondant. Molto usate sono anche la ghiaccia piangente, che è speciale al babà (vedi Babà), la ghiaccia all'acqua e la
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Si mangia freddo e leggermente inzuccherato, e la pasta conserva abbastanza bene, anche dopo qualche tempo, la sua freschezza.
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), e rompete sullo zucchero sei uova intere, aggiungendo anche un pezzo di buccia di limone raschiata. Per evitare inconvenienti è bene abituarsi a
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pesca in luogo della crema. Si spalma di marmellata anche il disco superiore, che si può guarnire con delle frutta candite.
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il professionista, ci si può anche fermare qui, e si sarà ottenuto, pur con semplicità di mezzi, un risultato già abbastanza soddisfacente. Il lavoro
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Per mettere sotto spirito dell'uva converrà scegliere quelle qualità a chicchi grossi e carnosi. Ottimo è anche il «pizzutello romanesco», che si
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Questa ricetta, che può anche essere ridotta in proporzione, necessita forse un impiego considerevole di zucchero; ma il risultato che si ottiene è
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Con lo stesso sistema delle bottiglie potrete conservare anche una salsa densa di pomodoro. Si fanno cuocere i pomodori con qualche aroma, si passano
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Conservazione alla vernice. — Si possono anche verniciare le uova con vernice all'olio, lasciarle asciugare e poi riporle in una cassa ricoperte di
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risultati anche alle uova, disponendole a strati in una cassa, e ricoprendole con torba in polvere, bene stacciata. La conservazione con la torba ha dato
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Conservazione alla paraffina. — Anche molto adottata è la conservazione con la paraffina. Si fa mettendo le uova nella paraffina fusa, in modo che
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Conservazione per evaporazione. — Si è pensato anche di fare evaporare in apposite stufe il torlo e l'albume, ottenendone una sostanza polverizzata
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Conservazione per riscaldamento. — La conservazione per riscaldamento è anche molto usata. Generalmente si suole immergere le uova per dodici o
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L'anguilla marinata o, come si dice anche, anguilla carpionata, è una specialità di cui si fa grande consumo durante il periodo natalizio.
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arrecare anche dei disturbi.
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costruttivi, hanno anche una speciale eleganza che consente di presentarli in tavola. Sono poi indispensabili una scolamaccheroni, un ramaiolo, una
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quasi sempre di pollame o di selvaggina a piuma. L'arrosto caldo è accompagnato da una insalata. Talvolta si servono anche i cosidetti arrosti freddi
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Il saper servire a tavola non è un'arte estremamente facile, tanto che anche tra i maîtres d'hôtel veri e proprii, l'artista compiutamente stylé è
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servizio. Certo se alla riuscita di un pranzo molto concorre il lavoro della cuoca, anche quello di una cameriera gentile e intelligente è un coefficiente
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Accademia della crusca
