Il talismano della felicità
che permette al pesce di giungere da lontani punti di pesca ai mercati delle città non marittima, essendo noi, per la lunga esperienza fattane
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Abbiamo già accennato ai frutti di mare. Essi debbono essere consumati vivi e possibilmente appena pescati, specie se si desidera mangiarli crudi con
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colorazione bionda. Questa prima parte dell'operazione ha per scopo di formare intorno alla carne un leggero strato abbrustolito, che impedirà ai succhi
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che fareste sulla carne darebbero facile uscita ai succhi che bisogna invece gelosamente conservare nell'interno, e voi ottereste un arrosto secco e
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Allo stesso modo, è inutile in famiglia pensare alla preparazione ugualmente lunga e noiosa della salsa vellutata, composta di burro e farina, ai
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prezzemolo. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando di quando in quando, e aggiungendo qualche cucchiaiata di acqua per dar tempo ai legumi di cuocersi
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incorporando ai burri composti sufficientemente rammolliti una terza parte di crema di latte semplice o meglio ancora montata. I burri così preparati servono a
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preparazioni consimili è quello di far subire ai legumi che compongono la zuppa una lentissima cottura col burro: e per favorire la evaporazione dell'acqua
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Elvira de Hidalgo — può procurare una sicura indigestione ai non iniziati...
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. I maccheroni eseguiti così sono molto igienici e gustosi, e per il loro valore nutritivo possono venire somministrati con profitto anche ai bambini
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Per sei persone, lessate la quantità di maccheroni che siete soliti fare: generalmente dai cento ai centoventi grammi a persona. Mentre i maccheroni
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anche ai palati più fini. Servita naturalmente, col sugo, con gli uccellini, fritta ecc. potrà di quando in quando contribuire alla varietà dei menù
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ai cuscinetti. Friggeteli nell'olio o nello strutto fino a che avranno preso un bel color d'oro e poi accomodateli m un piatto con salvietta. Se
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carne pesta, se, avendo fatto il sugo d'umido, vorrete destinare ai supplì una fetta o due della carne; altrimenti basteranno le regaglie e i funghi
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I piatti d'uova sono le amenità più... amene dei libri di cucina. Ogni autore culinario fa a gara per offrirne ai lettori una serie numerosa, quanto
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con olio e prezzemolo e dei gamberetti che lesserete in acqua e sale e ai quali toglierete le code, mettendole a nudo. Preparate ora una salsa fatta
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Frittata ai crostini.
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Pochi minuti prima dell'ora del pranzo prendete una padella piuttosto, grande, il cui diametro sia dai venti ai venticinque centimetri, metteteci
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» una forma corretta e poi capovolgetela su un piatto ovale, ponendo ai due lati due ciuffi di patatine fritte, ben croccanti.
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Uova fritte ai maccheroni.
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ancora, ma adagio per non sciupare le chiare. Ungere di burro le tazzine di porcellana, mettere un po' di composto in ognuna in modo che arrivi appena ai
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comunica alla pietanza uno speciale sapore. Sono da preferirsi per questa preparazione i pesci di scoglio, ai quali si aggiungono spigolette, triglie e
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, prezzemolo trito, una forte pizzicata di origano secco e disponete qua e là una diecina di filetti di pomodoro, ai quali avrete tolto la buccia e i
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rinvenuti nettateli, risciacquateli e uniteli ai polipi. In meno di un'ora polipi e funghi saranno cotti. Verificate se c'è bisogno di sale, e fate
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grossi di giardino, ai quali taglierete le punte alla lunghezza di un paio di centimetri. Queste punte le passerete un momento in una padellina con
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Filetti di merluzzo ai funghi.
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Timballo di baccalà ai legumi.
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Si chiama «Chateaubriand» una bistecca di filetto di bue molto spessa. Si batte leggermente, si bagna con burro fuso e si fa cuocere ai ferri. Come
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interno mediante tre stecchini da fissarsi ai tre lati aperti di questa specie di busta di carne. Fate liquefare un pezzo di burro in una teglia e appena
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A Sainte-Menehould! Certamente la tua testa ne risentirà un sicuro giovamento, ma per amor del cielo stai attento ai piedi...
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, permettendo al sugo di addensarsi molto, e di aderire bene ai pezzi di coniglio. Il quale, preparato così, ricorda molto da vicino il tacchino e il pollo.
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no, si sfrittola sempre un poco e non rimane morbido e gustoso come quando si mette quasi alla fine. Altri aggiungono ai piselli prima di versarli
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bistecca ai ferri. Si spuntano le zucchine alle due estremità, si lavano, e si tagliano obliquamente in fette — come un salame. È bene scegliere delle
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inoltre un altro fungo grandetto che servirà per il pesto. Togliete il gambo ai dodici funghi scelti, nettateli bene, lavateli in più acque, asciugateli con
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comune, che poi toglierete. Preparate anche una cucchiaiata o due di mollica di pane raffermo grattata, o sminuzzata e mescolatela ai gambi, che avrete
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Pomodori ai dadini di pane.
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occupare tutti gli spazi disponibili. Sgocciolate ancora su ogni pomodoro un pochino d'olio e poi mettete a posto i coperchi, dando ai pomodori il loro
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Budino ai cavolfiori.
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Si toglie via ai cavoletti qualche fogliolina esterna ingiallita o avariata, si risciacquano, si lessano, si sgocciolano, si insaporiscono in un
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appoggiano sulle lastre da pasticceria. Ma trattandosi di modeste proporzioni di pasta, necessaria ai bisogni di famiglia, conviene meglio cuocere il pan di
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la vera torta aristocratica, destinata ai palati eletti; e a questo proposito conviene aggiungere che è relativamente costosa e di un rendimento
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pezzo di cioccolato da «copertura» che è uno speciale cioccolato finissimo destinato ai lavori di bomboneria e si fa sciogliere in una piccola
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sia completa, ma arrivi appena ai tre quarti. Sarebbe molto meglio per presentare il piatto con maggiore eleganza, usare invece della teglia, un
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Guarnite delle coppe, fino ai due terzi, con mantecato alla vainiglia. Appoggiate sul gelato qualche dadino di pasta genoise inzuppata di liquore
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Per le famiglie sono consigliabili gli utensili di alluminio e più ancora quelli in porcellana resistente al fuoco i quali, oltre ai pregi tecnici e
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, la quale ha innegabilmente pregi superiori a qualsiasi altro sistema. Nelle cucine a gas di tipo perfezionato il forno è unito ai fornelli. Volendo
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ai tempi del servizio alla francese in cui si metteva tutto in tavola, si relevait, cioè si rimpiazzava con questi grossi pezzi, la minestra già
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ANTIPASTI ALLA RUSSA UOVA BRUILLÉES AI TARTUFI DORATA SULLA GRIGLIA CHATEAUBRIAND BORDOLESE PISELINI AL PROSCIUTTO PÂTÉ DI CACCIA INSALATA GELATO
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servite in fine di tavola, dopo i gelati e la pasticceria, e che servono in un certo modo di pretesto ai convitati per intrattenersi ancora a tavola e
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Fettine. — Per le fettine, da cuocersi ai ferri o in padella, con o senza salse, si preferisca la «Culatta» (Pezza) o la «Rosa».
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Accademia della crusca
