Il talismano della felicità
E sopratutto non temete di degradarvi cingendo il bianco grembiule di cuoca, nè di menomare le vostre grazie manipolando degli intingoli. A vostra
Pagina 010
Il talismano della felicità
a. b.
Pagina 011
Il talismano della felicità
Suggerimenti a chi cucina
Pagina 013
Il talismano della felicità
È preferibile mettere a cuocere il pesce di mare, da servirsi lesso, con acqua fredda e qualche legume, portando l'acqua pian piano fino
Pagina 016b
Il talismano della felicità
E giacchè siamo a parlare di arrosto, desideriamo aggiungere poche considerazioni per quello che riguarda l'arrosto di pollame. Affinchè il pollo
Pagina 024
Il talismano della felicità
una piccola quantità e si mette a rassodare nell'acqua bollente: qualche cosa di simile a quello che accade per i gnocchi; ed infatti questi piccoli
Pagina 026
Il talismano della felicità
Come è stato detto le chenelle sono delle polpettine morbide ottenute facendo rassodare nell'acqua bollente un composto di farcia. A seconda poi
Pagina 030
Il talismano della felicità
Le chenelle si possono finalmente fare in un terzo modo, specialmente quando sono destinate a guarnire dei piatti montati. In quest'ultimo caso si
Pagina 031
Il talismano della felicità
In linguaggio di cucina si chiama Royale un composto cremoso di uova rappreso a bagnomaria e tagliato in piccoli pezzi, che si aggiunge al «consommé
Pagina 057
Il talismano della felicità
erbe anche in questo minestrone si possono mettere tutti quegli erbaggi e legumi che si hanno a disposizione: fagioli sgranati, fagiolini, zucchine
Pagina 066
Il talismano della felicità
Sono tutte minestre leggere, adatte a stomachi delicati. Per il semolino se ne calcola un cucchiaio a persona e si lascia cuocere una diecina di
Pagina 075
Il talismano della felicità
Lo stesso dicasi per le perle del Giappone, che si devono lasciar cuocere fino a che siano diventate perfettamente trasparenti. Dose: una cucchiaiata
Pagina 075
Il talismano della felicità
Il sagou è una specie di tapioca che si estrae da alcune palme dell'arcipelago indiano. Si lava con acqua bollente e si mette a cuocere — una
Pagina 075
Il talismano della felicità
Se destinata a bambini o a stomachi delicati sarà bene insaporirla con del burro, diluendola con un pochino di brodo o acqua. Oppure farete
Pagina 075
Il talismano della felicità
«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o
Pagina 083
Il talismano della felicità
. Questa dose è sufficiente a sei ed anche a otto persone.
Pagina 087
Il talismano della felicità
I maccheroni al «gratin» sono identici a quelli descritti più sopra, variando solo il modo di rifinirli. Cotti e conditi, come detto, si unge di
Pagina 089
Il talismano della felicità
È un piatto di famiglia sano e gustoso, della cucina siciliana. Si potranno calcolare a seconda dell'appetito dei commensali, mezzo, uno o due piedi
Pagina 115
Il talismano della felicità
leggermente in una salvietta, poi conditeli con sale e prezzemolo trito. Pochi minuti prima di andare a tavola immergete queste fette di pomodoro in una
Pagina 130
Il talismano della felicità
Le uova bruillées o strapazzate, a patto di essere fatte a regola d'arte, sono tra le preparazioni più fini di cui siano suscettibili le uova. La
Pagina 147
Il talismano della felicità
Si fa una purè di patate piuttosto abbondante e si drizza a cupola ben alta nel mezzo di un piatto rotondo. Si saranno preparate intanto sei uova
Pagina 166
Il talismano della felicità
, il sanpietro, la seppia e l'aragosta. Per un cacciucco sufficiente a dieci ed anche a dodici persone occorreranno due chilogrammi e mezzo di pesci
Pagina 171
Il talismano della felicità
Supplì a rovescio.
Pagina 213
Il talismano della felicità
Ho dei parenti a Sainte-Menehould e conto di passare qualche tempo là.
Pagina 243
Il talismano della felicità
La caille a le parfum fugace
Pagina 255
Il talismano della felicità
7. Il pollo cucito. Quando sarà cotto basterà tagliare lo spago sull'ala e sulla coscia nei punti A e B, e tirare dal disotto dove c'è il nodo. Lo
Pagina 264b
Il talismano della felicità
Prendete un piatto rotondo, disponete nel mezzo, a piramide, gli anellini di cipolla fritti, e intorno a questa piramide bionda disponete le fette di
Pagina 274
Il talismano della felicità
Il fegato alla veneziana è notissimo e non necessita quindi lunghe spiegazioni. Si mette a imbiondire in una padella delia cipolla affettata con un
Pagina 275
Il talismano della felicità
Mettete mezzo bicchiere d'acqua in una casseruolina e scioglieteci un cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. A parte sciogliete in un
Pagina 278
Il talismano della felicità
, senza il pesce. Questa potrà essere fatta, a seconda dei casi e della stagione, più o meno ricca. Vi potrete mettere, ad esempio, cavolfiori, broccoli
Pagina 303
Il talismano della felicità
frittura. Senza preoccuparci delle tante cervellotiche ricette date per codeste patate, vi insegneremo la nostra più volte sperimentata, e che conduce a un
Pagina 318
Il talismano della felicità
Mondateli, tagliateli a spicchi e cuoceteli in un tegame a fuoco lento con olio, sale e un pizzico di menta dei campi, detta a Roma «mentuccia
Pagina 321
Il talismano della felicità
Carciofi a spicchi al tegame.
Pagina 321
Il talismano della felicità
Lasciate cuocere per una mezz'ora abbondante a bagnomaria, e quando il composto si sarà bene rassodato, rovesciatelo su un piatto, e completatelo con
Pagina 328
Il talismano della felicità
È una specialità della cucina romana, e può essere servita sola o come contorno di carni lesse o arrostite. La sua preparazione è quasi simile a
Pagina 329
Il talismano della felicità
Broccoli a crudo alla romana.
Pagina 355
Il talismano della felicità
Togliete la buccia a mezzo chilogrammo di castagne e mettetele a bollire. Quando saranno cotte togliete la seconda buccia, mettetele a cuocere di
Pagina 366
Il talismano della felicità
ostinano implacabilmente a propinare a coloro che li leggono. Non ci sarebbe difficile dettare una dozzina e anche più pagine dense di notizie storiche, di
Pagina 367
Il talismano della felicità
rettangolare, allungandola davanti a sè, in modo che risulti circa 10 centimetri per 20 (fig. 2a) procurando di stenderla ad uguale spessore di circa un
Pagina 368
Il talismano della felicità
Ultimata la crema pasticcerà come è stato descritto, lasciatela freddare e poi incorporatele a poco a poco, mescolando, un bicchierino di buon
Pagina 373
Il talismano della felicità
Si chiamano zenzerine poichè il loro sapore caratteristico è dato dalla zenzero, radice secca di sapore aromatico piccante che potrete procurarvi a
Pagina 400
Il talismano della felicità
Col solito procedimento, togliete la pellicola a 150 grammi di mandorle, e lasciatele poi asciugare in forno leggerissimo senza che abbiano
Pagina 442
Il talismano della felicità
Vi abbiamo insegnato il modo semplice e alla buona per ottenere, a mezzo della cucchiaia da frittura, i vermicelli di castagne. Se però avrete un
Pagina 466
Il talismano della felicità
[immagine e didascalia: Cesto in ghiaccia reale, completamente eseguito a mano ]
Pagina 488a
Il talismano della felicità
, forse più che meno. Se ciò vi spaventa saltate a piedi pari questa ricetta, salvo a pentirvene poi; ma se dopo la lettura di quanto segue vorrete
Pagina 498
Il talismano della felicità
La raschiatura di un limone, Una cucchiaiata di scorzetta di arancio o cedro a pezzetti
Pagina 498
Il talismano della felicità
La teoria della confezione delle frutta candite è semplice. Si tratta di preparare il frutto, a seconda delle qualità, e poi a mezzo di bagni di
Pagina 511
Il talismano della felicità
Per mettere sotto spirito dell'uva converrà scegliere quelle qualità a chicchi grossi e carnosi. Ottimo è anche il «pizzutello romanesco», che si
Pagina 522
Il talismano della felicità
In una grande bottiglia versate gr. 300 di alcool a 90° e 100 grammi d'acqua, e in questo spirito mettete in infusione, per quindici giorni, 100
Pagina 529
Il talismano della felicità
Anzitutto è necessario un tavolo con una lastra di marmo, una credenza, possibilmente a vetri nella parte superiore, dove si possano tenere utensili
Pagina 561
Accademia della crusca
