Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
4° Culatta di vitello stufato guernito di patate.
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2° Costolette di vitello panate alla purée di spinaci.
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6° Galantina di volaglia o lonza di vitello alla gelatina.
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ucciso da qualche giorno, qualunque sia la specie di esso, cioè vitello, bue, o volaglia.
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8. Zuppa di qualunque carne. — Fate friggere due cipolle come sopra al N. 7; avrete delle carni cotte già avanzate, siano di vitello o volaglia
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Si fanno pure con coscia di vitello o di montone variando la salsa a piacimento.
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I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo.
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14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di
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22. Costolette di vitello alla milanese. — Prendete 6 belle costolette di vitello da latte; tagliatele spesse due dita, prive dei nervi, della
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pure mischiare del sangue di vitello, o d'agnello o di volaglia, ma va ben sbattuto.
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35. Zampe di vitello o di maiale farcite
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38. Frittata di rognone di vitello o maiale. — Mondate e tagliate a fette sottili 2 cipolle; poste in tegame con un ettogramma di burro, friggetele
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Le lingue di vitello o di montone si acconciano allo stesso modo.
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1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10
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DEL VITELLO E DELLA VACCA
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10. Costolette di vitello al sugo naturale. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; tagliatele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la
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18. Noix di vitello alla moderna. — Prendete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte; nettatela un po' dal grasso e dai nervi
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17. Carré di vitello lardato alla purée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma di
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29. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate
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, vitello, montoni; esse sono assai grate ma difficili a digerirsi.
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36. Intingolo di vitello per ammalati. — Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi
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modo come quelle di vitello (Vedi N. 20 vitello) e servitele allo stesso modo.
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La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
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4. Lonza di maiale arrostita o stufata, guernita. — Prendete un pezzo di lonza di maiale, forbitela e fatela cuocere come si è detto pel vitello a N
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Le cervelle ed il fegato si cucinano come quelli di vitello.
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7. Coscia di vitello farcita alla gelatina. — Preparate della coscia di vitello farcita (Vedi n. 19, vitello) non mettendo però del pane nella farcìa
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8. Coscia o longia di vitello screziata (bigarrèe). — Preparate un pezzo di coscia o longia di vitello trapuntata di lardo, lingua, tartufi, cetrioli
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Id. di granelles di volaglie o di vitello
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Intingolo d'animelle di vitello o d'agnello
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Filetti di montone o di vitello alla gratella
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Fegato di vitello all'italiana
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Id. di rognone di vitello o maiale
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Zampe di vitello o di maiale farcite (bas-de-soie)
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Escalopes ossia costolette senza ossa Costolette di vitello alla milanese
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Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese) Cromesquis in marinata, specie di croccanti
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Noix di vitello alla moderna
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Avviso necessario a sapersi sul vitello
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Costolette di vitello al sugo naturale
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Carré di vitello lardato alla purée
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ARTICOLO 11° — Del vitello e della vacca.
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Arrosto di vitello per convalescenti e malati
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Animelle di vitello in salsa od in purée
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Arrosto di lonza o d'altra parte di vitello
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Lesso di culatta o di pettorina di vitello guernito
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Intingolo di vitello
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Lingua di vitello al choucroute
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Vitello braciato (veau braisé) guernito
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Id di vitello marmoreggiata all'antica
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Coscia di vitello farcita alla gelatina
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Coscia o longia di vitello screziata (bigarrée)
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Accademia della crusca
