Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
3. Zuppa di rape rosolate. — Pelate 6 rape tenere, non spugnose, tagliatele a fette sottili od a dadolini, ponetele in tegame con 2 ettogrammi di
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13. Zuppa o rapata alla Canavesana. — Pelate 8 rape belle tenere non spugnose, tagliatele a fette sottili; avrete 2 litri d'acqua bollente o meglio
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31. Zuppa di lasagne di famiglia. — Pelate 4 buone patate e ponetele in tegame con acqua bollente e salata; cotte tenere, sgocciolatele e riponetele
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, fatele cuocere. Cotte tenere, aggiungete 4 ettogrammi di riso e dell'acqua bollente con del sale se fa bisogno. Cotto al punto, condite con burro
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chiarificato; cotte tenere e rosolate, mettetevi un po' di sale, scuotetele, scolate il burro; mettete un po' di sugo o fondo ridotto, fate che restino
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, un po' di prezzemolo ed aglio triti fini, od un po' di lardo trito, se di grasso; poste sui fuoco, fatele cuocere adagio. Cotte tenere, ed a cottura
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Purée di lenticchie. — Avrete delle lenticchie cotte tenere e ridotte a fondo (V. N. 15 delle zuppe); passatele al setaccio e ponetele in tegame con
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24. Purée di cipolle (saubise). — Mondate 6 cipolle, tagliatele a fette sottili, fatele cuocere nell'acqua con sale; cotte tenere, sgocciolatele
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sia fuso rompete entro 4 uova; spolverizzate di sale, tenetevi sopra una paletta roventissima affinchè prendano un bianco lucido; cotte tenere
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ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca; tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle; tenetele in acqua tiepida e
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del burro chiarificato; fatele cuocere a fuoco lento rivoltandole finchè siano d'un colore bronzino e non più rosse nel mezzo; cotte tenere e sugose
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tenere, sgocciolatele e marinatele con olio, sale e prezzemolo trito; fate cuocere cavoli-fiori o broccoli con acqua e sale, marinateli come le carote
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tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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29. Frittura di croccanti di patate. — Pelate 5 ettogrammi di patate, fatele cuocere con acqua e sale; cotte tenere, sgocciolatele, passatele al
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delle uova se restano troppo tenere; friggetele o servitele come sopra N. 31.
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tenere, sbattete 10 uova con un po' di cacio, sale, pepe, spezie, unite le cipolle ben insieme e fate la frittata come sopra, N. 37.
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cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
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renderà più bianche; cotte tenere tanto che le ossa si stacchino, servitele in salsa rémolade, (Vedi N. 13, salse).
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forte; versate un litro d'acqua ed un bicchiere d'aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto
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diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini
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fate cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta aggiungete 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele.
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un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo
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due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro
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cuocere tenere; mischiatevi 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e servitele.
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, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
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Si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè tenere; raffreddate
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acqua bollente ed un po' di sale e fatele bollire finchè tenere; sgocciolate, poste in tegame con due ettogrammi di burro, fattele friggere finchè
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26. Carote alla borghese. — Raschiate un chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere; tagliatele a soldi; poste in tegame con 2 ettogrammi di
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Raschiate e tornite a forma di piccole pere 30 pezzetti di carote fresche, tenere e gialle; bollite 15 minuti nell'acqua, sgocciolatele; ponetele in
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27. Carote all'alemanna. — Raschiate 6 belle carote tenere; tagliatele per traverso lunghe due dita; tagliate la buccia all'intorno e formate un
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Avrete 5 ettogrammi di belle fave grosse tenere e fresche; levata la buccia, fatele cuocere nell'acqua bollente finchè tenere; sgocciolatele; poste
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42. Del luppolo e come si mangi. — Il luppolo (houblon) è pianta comunissima, di cui si mangiano in primavera le punte novelle, verdi, tenere. Si
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, lavatele; poste in tegame con acqua fredda che li copra ed un po' di sale, coprite e fatele bollire adagio; cotte tenere, quando cedono alla pressione
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pepe; versate sopra un bicchiere di buon fior di latte, e finite di cuocere con brace sotto e sopra, finchè tenere ridotte asciutte, di un bel color
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, vuotandole però entro; fatele friggere adagio, immerse nell'olio o grasso bollente (Vedi N. 21, fritture magre); cotte tenere e di un bel color dorato
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, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete una buona salsa béchamelle (Vedi N. 5, salse), oppure una salsa olandese (Vedi N. 6
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cuocere fin-chè tenere e servitele.
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39. Gâteau soufflé alle castagne marrone. — Fate cuocere nell'acqua un chilogramma di castagne marrone; cotte tenere, sgocciolate, pelate, rendetele
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cannella per ogni quinto di un litro di latte. Bagnate in questo preparato le crostate e, ben inzuppate, tenere d'ambe le parti, friggetele adagio in
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cuocere adagio, coperte, finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo; passatele al setaccio; riposte in tegame con un ettogramma di zucchero pesto
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dalla buccia e semi delle pere o delle mele; tagliuzzate fine, fatele cuocere in tegame con un po' d'acqua, finchè siano cotte tenere e ridotte in
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litro d'acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.
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litro d'acqua, un bicchier di buon vino nero, fatele cuocere finchè un po' tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto; continuate a
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d'acqua tiepida, con un pizzico di sale, fatele bollire adagio finchè tenere e ridotte a sciroppo aggiungete un ettogramma di zucchero, un po' d'acqua di
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; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere; scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con
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po' di finocchio, un pizzico di sale, fatele cuocere adagio finchè tenere; sgocciolatele e levate loro la seconda buccia; riposte in tegame con 2
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, un po' di cannella o scorza di limone, copritele e fatele cuocere adagio finchè tenere; aggiungete 2 ettogrammi di zucchero; continuate a cuocerle
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fuoco, coperte d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè tenere, col sugo ridotto a metà; passate quest'ultimo allo staccio o tovaglia; riposto in
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10. Modo di conservare la carne all'aceto. — Prendete le parti più tenere e polpose dell'animale, come filetti, lombo, coscia; netti dalle ossa
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bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta, unitevi della béchamelle quanto basta per coprirle (V. N. 5 delle salse), e, giuste di sale e di buon gusto
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Accademia della crusca
