Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
agnelotti con la farcia di cui s' è detto sopra, N. 27, e tagliateli come si è detto per quelli; poneteli sopra un foglio di carta su tegghia e fateli
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, riversatela sopra una tegghia e tagliatela a fette; ponete queste nel piatto, mettendo frammezzo e sopra di esse del burro, del formaggio ed un po' di spezie
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dei crostini di mollica di pane larghi e spessi uno scudo, copriteli col tritume fatto, e, posti su tegghia con burro fuso, fateli cuocere al forno o
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12. Cassettine di polenta farcite. — Preparate una polenta come sopra N. 11; versata in tegghia dello spessore di un dito, lasciatela raffreddare
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spianate la pasta che avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra
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quanto il mignolo; inviluppatele in una salsa spessa, infittita con uova e fatta come a N. 4 (Vedi salse); ponetele su tegghia; raffreddate, rotolatele
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un po' d'aglio, avvoltolatele nel pane e date loro bella forma tonda; ponetele su tegghia con burro raffinato e fatele friggere a fuoco lento; d'un bel
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centimetri e spesse 5 millimetri; intingetele nell'uovo sbattuto con sale e un po' di pepe, avvoltolatele nel pane grattugiato; mettetele su tegghia con
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nell'uovo sbattuto con un po' di sale e del prezzemolo trito, avvoltolatele nel pane pesto dando loro bella forma tonda; ponetele in tegghia con
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; intrise nell'uovo sbattuto con sale, coperte di pane grattugiato, ponetele in tegghia con buon burro raffinato; fatele cuocere d'un bel color dorato
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; coperte di pane grattugiato, mettetele e friggetele in tegghia o padella con burro abbondante e chiarificato; cotte da una parte, rivolgetele
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tegghia unta; raffreddata, tagliatene dei pezzi tondi, o quadri; intrisi nell'uovo, ravvolti nel pane, friggeteli d'ambe le parti di bel color dorato nel
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spesse due dita; schiacciate leggermente, ponetele su tegghia con burro fuso; spandetevi sopra un po' di prezzemolo, un tartufo nero pelato e un fungo
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; ponetele su tegghia con burro ed, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose
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fettina di carne; fate di tutte così; bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro, fatele cuocere
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spesse il dito pollice; schiacciate un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; tenere, sugose, ben
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, tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse un dito, schiacciatele sottili senza stracciarle; poste in tegghia con un po' di burro su fuoco ardente
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marinateli con olio, aceto e lasciateli così per due ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra
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scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in
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, del sugo di limoni, aceto, sale e pepe; avvolti nel pane, poneteli su tegghia con burro fuso. Tagliate ancora 5 costolette spesse il più che potete
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un po' di burro fuso e sale; avvoltolate nel pane e poste in tegghia con burro, fatele friggere adagio; cotte tenere, sugose, di bel color biondo
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un poco; poste in tegghia con burro, fatele colorire da ambe le parti a fuoco ardente; aggiungetevi un cucchiaio di farina e, appena fritta, versate
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lunghi, larghi e spessi due dita, schiacciati leggermente, poneteli in tegghia con burro fuso e 60 grammi di tartufi neri, netti e tagliati a soldi
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po' ; poste in tegghia con burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco; bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Madera, più uno di brodo e fatele
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33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
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35. Sautés di pollastri col riso, polenta o lattata. — Preparate e tagliate 2 pollastri come a N. 34; posti in tegghia con un ettogramma di burro, un
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36 Sautés di pollastri alla piemontese coi tartufi. — Preparate e tagliate come sopra N. 34 due pollastri; posti in tegghia con un ettogramma di
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tegghia o padella con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, serviteli sul piatto con sotto la purée di
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5. Filetti d'anguilla alla piemontese. — Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli; posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco
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tegghia con un ettogramma di burro fuso, friggeteli a fuoco forte; coloriti d'ambe le parti, non più rossi nel mezzo, spolverizzati di sale, poneteli
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grattugiato fino; posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, non più rossi nel mezzo, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto in
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sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée
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, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardente, appena siano coloriti, spolverizzateli di sale, poneteli sul piatto con qualche purée
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tre dita; ben netti e asciutti infarinateli; posti sulla tegghia con 2 ettogrammi di burro fuso a fuoco ardente fateli colorire d'ambe le parti e
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, schiacciatele leggermente e date loro la forma di costolette, infarinatele; poste su tegghia con burro fuso sotto fatele friggere e colorire d'ambe le
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38. Bruciuole di storione alla giardiniera. — Preparate delle costolette di storione come s'è detto sopra N. 37; poste in tegghia con burro sotto
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tegghia con burro e, ben colorite, spolverizzatele di sale, formaggio e spezie, si servano per frittura. Le foglie tenerelle della barbabietola si fanno
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Preparate dei cardi cotti come sopra N. 21; sgocciolateli; posti in tegghia con un po' di burro, friggeteli un po' d'ambe le parti; versatevi sopra
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23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. — Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con
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, (se sono un po' forti fatele bollire cinque minuti nell'acqua, se no, no); gettatele in tegghia o padella con 2 ettogrammi di burro ed un po' di sale
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' l'acqua e poneteli su tegghia o largo piatto unto. Tritate fina della carne che avrete avanzata purchè cotta e di buon gusto, più un po' di cipolla, aglio
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liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana
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larghi 15 centimetri più o meno secondo il bisogno; postone uno sopra una tegghia indoratelo, versategli sopra una crema frangipane fredda allargata
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, posto un rotondo sulla tegghia, indorato, versategli sopra la purée delle mele, coprite coll'altro rotondo attaccandolo al primo col piegarlo tutto
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frolla N. 10); poneteli su tegghia con tramezzo una crema al cioccolato (Vedi N. 70, dolce); indorate coll'uovo e fatela cuocere al forno caldo
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rotondi larghi un decimetro, formatene degli anelli ritagliandoli nel mezzo e per modo che restino larghi 4 centimetri; posti su tegghia unta, indorateli
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tegghia o padella sul fuoco, con burro chiarificato; cotte, di color dorato, servitele inzuccherate.
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in tegghia o padella sul fuoco in cui avrete del burro fuso, fritte bionde d'ambe le parti, tenerelle, inzuccherate, poste sul piatto servitele calde
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Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgocciola dagli arrosti.
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Tegghia, o tortiera, o foglia, vaso di metallo stagnato o di terra, piano, d'orlo basso, e serve per cuocere torte o pasticcetti.
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Accademia della crusca
