Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Gli utensili di ferro battuto sono più adatti per cuocere e friggere qualche cosa in fretta, come frittate e fritture a grande fuoco, ma se si lascia
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Quando si vuole fare una minuta si percorre l’indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
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La minuta è la nota di tutto ciò che si mangia durante un pranzo, e si usa di darne una a ciascun convitato.
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In una stanza vicino alla sala da ballo si apparecchia una tavola di bella apparenza, si pongono sopra tutti i piatti freddi si di cucina che di
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Il brodo si estrae dalla carne cuocendola nell'acqua, esso conviene ad ognuno, tanto più agli ammalati; poiché è molto nutritivo ed è facile a
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1. Modo di servir l'aringa (hareng), la boga, la bottarica, il tonno, le sardelle. — L'aringa si netta dalla pelle, si spacca in due, si pulisce
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Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foglie, o si passa alla siringa dandogli bella forma.
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Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendo del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell'acqua salata e si condisce con burro e cacio.
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Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma
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Si fa pure allo stesso modo cuocendola nel latte. Si fa pure alla casalinga come si è detto per le rape ma non mettendo la ventresca.
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Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.
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Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
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Invece della semola si può mettere della farina di meliga setacciata e fina, e si avrà una poltiglia di meliga a servirsi come la semola.
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Si rende d'un bel color verde aggiungendo un poco di verde di spinaci. Quest'ultimo si ottiene pestando nel mortaio un pugno di spinaci verdi e
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Si fa alla Bayonnaise sbattendo allo stesso modo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni; si riscalda e si
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4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 26; (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po
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Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo
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Si fanno allo stesso modo con gli avanzi di carne tagliati, marinati e avviluppati nella pasta, aggiungendo, se si vuole, un po' di prezzemolo fritto.
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I filetti di maiale o di vitello si fanno e si servono allo stesso modo.
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Le anitre e piccioni si fanno allo stesso modo. — Se si intingono nell'uovo avanti di panarli e si friggono nel burro son detti alla milanese.
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Quando si mette il pane si può pure mettere tartufi bianchi, o erbe odorose trite a friggere colle cipolle o unire delle cervella cotte. — Si può
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I pesciolini si nettano e si lavano. Tagliate la testa e le zampe alle rane, levate loro la pelle, sventratele, gettatele nell'acqua; cambiate questa
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Il capretto si cucina come l'agnello.
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beccacce. La cacciagione si conserva in luogo fresco per 2 giorni se di estate, e 6 se d'inverno, più o meno, secondo il grado di calore ove si tiene; si
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Piccioni arrostiti, braciati, guerniti. — I piccioni si preparano e si arrostiscono tanto allo spiede quanto in tegame come i polli (Vedi sopra, N
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, ottime per fare delle farcie. Il luccio dei fiumi e laghi è migliore di quello delle paludi. Si frigge nell'olio come gli altri pesci (Vedi N. 5, fritture
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41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come
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cucinati. I pesci colle squame hanno la carne bianca e sono più sani e più gustosi di quelli che ne sono privi; sono poi migliori se si possono avere
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6. Bianchetti fritti od in salsa bianca. — I bianchetti sono pesciolini del mare Mediterraneo; sono d'un eccellente gusto e si digeriscono facilmente
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16. Del merluzzo o baccalà o stockfish, loro qualità e modo di dissalarli. — Il merluzzo o baccalà, sorta di pesce che si pesca nel mare del Nord, e
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Dopo averlo nettato e marinato (Vedi N. 1, pesci di mare), si fa friggere (Vedi N. 8, fritture magre), oppure si cuoce con acqua, sale, aceto e si
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28. Del calamaio. — Il suo corpo è molle e cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con
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Dopo averlo nettato (vedi N. 1, dei pesci di mare) e ben fregato col sugo di un limone, si fa lessare e si serve guernito come s'è detto a N. 15 per
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scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si squama e si lava bene, oppure gli si leva la pelle d'ambe le
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Le triglie si nettano e si marinano (Vedi N. 1, pesci di mare) quindi si arrostiscono sulla gratella come s'è detto sopra pel rondonino, oppure in
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Le principali categorie in cui si possono suddividere sono:
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2. Acetosella. — L'acetosella erba agretta rinfrescativa, calma la sete; è appetitosa, diuretica, antiscorbutica, si mangia colla carne e col pesce e
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La cicoria e l'indivia si ritengono buone contro la itterizia, il crescione è antiscorbutico e si mangia in insalata colle carni cotte.
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Insalata — Nome generico delle erbe con che si fa la vivanda dello stesso nome. — Appartengono a questa categoria: l'insalata di campo, la lattuga
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4. Bietole-coste (côtes poirées) cotte al cacio. — La bietola-costa ancor tenerella si mangia in minestra e si mischia con erbe odorifere; essa è
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Si fanno cuocere sotto la cenere od al forno, od in tegame; coperte d'acqua, fatele bollire adagio per 4 o 5 ore finchè tenere; raffreddate
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16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. — Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente; si digerisce assai bene; il bianco si mangia
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31. Delle fave in salsa. — Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe
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42. Del luppolo e come si mangi. — Il luppolo (houblon) è pianta comunissima, di cui si mangiano in primavera le punte novelle, verdi, tenere. Si
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cotte tenere e ridotte a sciroppo e servitele. — Le mele si cuociono senza nè vino, nè acqua e quando son cotte si spolverizzano di zucchero. — Si
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128. Del thè e modo di prepararlo. — Il thè proviene dalla China e dal Giappone; se ne raccolgono le foglie due volte all'anno, epperciò si hanno due
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Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si
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Del luppolo e come si mangi
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Delle lenticchie e come si mangiano
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Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della giardiniera.
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Accademia della crusca
