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nell'acqua salata, sgocciolateli e poneteli in zuppiera con del brodo o sugo e serviteli con formaggio a parte.
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sugo; bolliti un tantino, serviteli col formaggio a parte.
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vermicelli, e, cotti teneri, serviteli con un pizzico di cacio.
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di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.
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semola e friggeteli in padella con abbondante grasso bollente sul fuoco ardito; cotti croccanti ma non secchi, serviteli caldi su piatto con tovaglia
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, rivoltateli nel pane; poneteli sulla gratella, fateli cuocere adagio di color dorato; cotti teneri, non più rossi nel mezzo, serviteli con una salsa
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, marinateli, friggeteli e serviteli come le animelle (Vedi N. 6, fritture).
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finchè cotti, dorati, cresciuti al doppio, croccanti, sfogliati; serviteli caldissimi.
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serviteli come le animelle (Vedi N. 4, fritture grasse).
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vicino alle reste della schiena, serviteli caldi.
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croccanti, serviteli caldi.
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serviteli come s'è detto sopra, N. 11, per le rane.
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d'un bel color dorato, serviteli spolverizzandoli di zucchero per chi l'ama.
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fermi da una parte, rivolgeteli dall'altra; rappresi nel mezzo e di bel color dorato d'ambe le parti serviteli caldi.
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burro raffinato in una tegghia; serviteli teneri di bel colore dorato.
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nel mezzo, serviteli subito.
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(Vedi guerniture) e serviteli — Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
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d'acqua, se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto
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schiena e serviteli con del crescione fatto in insalata o con crostini di pane fritti. Ovvero arrostite i pollastri in tegame con burro, sale e con fuoco
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delle coscie, giusti di sale e pepe, serviteli. — Potete anche, quando sono un po' coloriti i pollastri, mettere 2 cucchiai di farina, e, fritta un po
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sul fuoco d'ambe le parti; aggiungetevi una salsa rémolade (Vedi N. 13, salse) un po' allungata; cotti teneri, serviteli.
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coscie, serviteli colla salsa alla maître d’hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei piccioni.
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mezzo delle coscie, ben coloriti d'ambe le parti, posti sul piatto versatevi sopra la salsa Robert (Vedi N. 17, salse) e serviteli. — Fannosi allo stesso
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divenuti teneri, serviteli.
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sugo di un limone; finite di cuocerli rivoltandoli adagio senza guastarli; poneteli in giro sul piatto colla salsa e serviteli.
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ed a forma di cuore; infarinateli, gettateli in padella con burro bollente; fritti di color biondo d'ambe le parti, spolverizzati di sale, serviteli
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sale, ravvolti nel pane, posti su tegghia con burro fuso, fateli friggere adagio; cotti, di color biondo da ambe le parti, serviteli con sotto una purée
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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serviteli con sopra la salsa Robert (Vedi N. 17), oppure con una purée qua lunque.
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gratella con fuoco dolce sotto; fateli cuocere rivoltandoli; cotti e coloriti serviteli con sugo della lor marinata.
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formaggio, gettateli uno alla volta in padella sul fuoco in cui avrete dell'olio o burro chiaro e bollente; fritti biondi d'ambe le parti serviteli
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della salsa bianca (Vedi N. 4, salse), od un'altra di vostro gusto; fate bollire adagio per 10 minuti e serviteli.
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, serviteli.
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color biondo d'ambe le parti, serviteli caldi.
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N. 11, salse) od altra che vi aggradi di più e serviteli.
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i cetrioli, gettateli entro e friggeteli biondi mescolando fra essi un po' di burro, cacio, sale, pepe e spezie, e serviteli caldi.
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N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N
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ettogramma di cacio raschiato e serviteli.
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brodo, un po' di fior di latte fresco, e sale; cotti a salsa ristretta serviteli.
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N. 3 e 4, salse), oppure acconciateli come s'è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi
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serviteli su tovaglia.
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(Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
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teneri e coloriti, unite un po' di formaggio, sale e pepe, e serviteli.
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27. Asparagi o fagiuolini in salsa tartara. — Cuocete degli sparagi o fagiuolini ben verdi con acqua e sale; raffreddati, serviteli su piatto con
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piatto e, raffreddato, formatene i croccanti; intrisi nell'uovo, spalmati di pane, friggeteli come sopra N. 47 e serviteli ben croccanti, inzuccherati e
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. 47, e serviteli caldi, croccanti, inzuccherati.
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su piatto raffreddata, formate i croccanti; intrisi nell'uovo, avvolti nel pane, friggeteli e serviteli come sopra N. 48. — Ovvero fate la semola più
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sopra detto preparato; premeteli un po' all'intorno per farli attaccare; friggeteli adagio e serviteli croccanti dorati, inzuccherati come i tortelli
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grattugiata di un arancio; lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
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, aggiungete un bicchiere di salsa bianca (V. N. 4) e un po' di sale. Serviteli o per piatto o con filetti di pesci o sauté di volaglia.
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Accademia della crusca
