Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
lucide e d'un bel colore castagno e servitele calde o per piatto, o attorno a stufati o arrosti.
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delle zuppe) e cuocetele e servitele come sopra, unendovi, nel cuocerle, del sugo.
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, riempitene le cipolle; fatele cuocere e servitele come sopra.
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tremolanti servitele calde.
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lasciatele 3 minuti, se d'estate, e 3 1/2, se d'inverno, non di più, e servitele in tovaglia su piatto.
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crudo; servitele con sotto una purée (Vedi N. 21, 16 e 27 guerniture) oppure con una salsa come a N. 3 (V. salse), aggiungendovi un po' di lingua salata
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servitele sopra qualche purée o salsa come sopra.
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salse) e servitele calde.
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nel pane grattugiato, bagnatele in un uovo sbattuto con sale e rotolatele di nuovo nel pane, dando bella forma; friggetele e servitele come sopra, N 4
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, servitele calde.
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servitele come s'è detto sopra pel fegato.
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e servitele calde.
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, friggetele e servitele come sopra, N. 5.
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tenere di color dorato, ma non secche, spolverizzatele di sale e servitele.
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delle uova se restano troppo tenere; friggetele o servitele come sopra N. 31.
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cipolla triti fini, un po' di pepe, spezie, sale; fatele saltellare finchè siano cotte tenere ed un po' colorite; servitele calde.
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servitele con sopra la salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse).
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renderà più bianche; cotte tenere tanto che le ossa si stacchino, servitele in salsa rémolade, (Vedi N. 13, salse).
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18. Cervella di bue in salsa bianca. — Bianchite e braciate due cervella di bue e servitele in salsa bianca (V. N. 4, salse) oppure coi capperi o con
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; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta di funghi.
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modo come quelle di vitello (Vedi N. 20 vitello) e servitele allo stesso modo.
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sale e pepe, e, non più rosse nel mezzo, servitele.
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d'ambe le parti, servitele calde.
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3. Beccacce al risotto con tartuffi. — Preparate e fate cuocere in ogni modo, come sopra N. 2, una o due beccacce; tagliatele e servitele sopra un
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cuocere tenere; mischiatevi 60 grammi di tartufi bianchi, netti e tagliati, il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e servitele.
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, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India; farcite le coscie, cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele
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, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
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bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
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. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone
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brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
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, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche
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cuocere fin-chè tenere e servitele.
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73. Scorzonere acconciate in vari modi. — Preparate e cuocete delle scorzonere come sopra N. 72, servitele con olio, aceto e sale; oppure ben
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tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
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soufflé (Vedi sopra al N. 31 o per altri sino al N. 40) e fatelo cuocere al forno con calore moderato, di un color dorato e servitele calde spolverizzate di
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spessa e, raffreddata, tagliatela a fette, infarinatele e friggetele nel burro e servitele inzuccherate e di bel color dorato d'ambe le parti.
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' schiacciate, intrise nell'uovo; ravvolte nel pane, friggetele e servitele inzuccherate come sopra N. 53.
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fatta come sopra N. 52; friggetele croccanti, di color dorato e servitele calde inzuccherate.
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corona ed inzuccherate, versate nel mezzo un zabaione (Vedi N. 86, dolci) e servitele.
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latte, friggetele e servitele come s'è detto sopra N. 61. Si fa col pane di semola allo stesso modo.
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finita formate delle frittelle e fatele friggere e servitele come s'è detto sopra N. 64.
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scuotete il tegame in modo che le fragole s'immergano bene nel sciroppo; versate subito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele.
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litro d'acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo, versatele nella compostiera e servitele.
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113. Composta di lamponi o di more. — Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero
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dell'acqua mettete 2 quinti di un litro di buon vino nero e un po' di cannella di Ceylan; cotte a sciroppo e ridotte a metà servitele calde nella
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fior d'arancio, o d'altro gusto e, ridotte a sciroppo, servitele.
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cuocerle finchè tenere ridotte a sciroppo e servitele.
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servitele.
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olive, con un po' di salsa spagnuola (V. N. 3 delle salse); gettate insieme le olive sgocciolate; bollite un momento e servitele con oche, anitre, o
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Accademia della crusca
