Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
nettate ed insieme un'indivia, una rapa, un po' di cerfoglio ed un litro d'acqua. Posto sul fuoco, fate cuocere sin che il liquido sia ridotto a metà
Pagina 018
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate, come sopra, 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio; aggiungete 3 ettogrammi di
Pagina 019
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
5. Zuppa di sparagi o piselli. — Nettate e rompete il verde a 6 mazzetti di sparagi di mezzana grossezza; tagliateli come piselli, gettateli
Pagina 024
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
22. Zuppa alla Regina (Reine), di volaglia. — Sventrate e nettate una gallina tenera, ponetela in una pentola con 2 chilogr. di carne magra di
Pagina 030
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
30. Zuppa di maccheroni alla Sarda. — Nettate e tagliate a dadi una cipolla; posta in tegame sul fuoco con 60 gr. di burro e fritta un poco
Pagina 033
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
tagliatelli come sopra, e fateli cuocere. Avrete 4 acciughe lavate e nettate dalle reste, 2 spicchi d'aglio schiacciati, il tutto in tegame con 2 ettogrammi
Pagina 035
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 grammi di burro e passatele al setaccio. Avrete una
Pagina 046
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
9. Salsa ai tartufi bianchi. — Lavate e nettate 6 decagrammi di buoni tartufi bianchi tagliati a fette sottili e metteteli in tegame in cui avrete un
Pagina 046
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
13. Salsa alla rémolade. — Nettate, lavate e tritate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' d'aglio, di capperi, 3 acciughe; posto in tegame
Pagina 047
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
16. Salsa alla maître d'hôtel semplice. — Nettate e tritate un pugno di prezzemolo; posto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un
Pagina 048
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
17. Salsa Robert. Nettate e tagliate a dadolini 4 cipolle; mettetele in tegame con un ettogramma di burro, fatele cuocere adagio d'un bel color
Pagina 048
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
25. Salsa verde per il lesso. — Nettate un pugno di prezzemolo ed un po' d'aglio; pestateli nel mortaio con due rossi d'uova dure, mezza cipolla e
Pagina 050
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
24. Salsa alla rémolade fredda per il lesso. — Lavate e nettate dalle reste 2 acciughe, e tritatele ben fine con un pugno di prezzemolo, un po
Pagina 050
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
26. Salsa fredda di pomidoro alla sarda. — Lavate e nettate dalle reste 4 acciughe, nettate un pugno di prezzemolo, un po' d'aglio, mezza cipolla
Pagina 051
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
26. Purée d'acetosella. — Nettate dai gambi un chilogramma d'acetosella, lavatela, gettatela nell'acqua bollente sul fuoco; cotta tenera, scolate
Pagina 061
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
27. Volaglia o piccioni alla sainte florentine. — Nettate, come sopra, 3 polli o piccioni; tagliateli in quattro, nettateli un poco dalle ossa
Pagina 090
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
28. — Volaglia o piccioni o carne in marinata. — Nettate e fate cuocere un pollo, od arrostite due piccioni nel burro, e, cotti teneri, sugosi
Pagina 090
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
7. Frittura di varie qualità di pesci grossi. — Nettate, tagliate a fette e marinate il pesce che volete; se anguilla o lotte, potete dare ad esse la
Pagina 096
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
5. Frittura di trotoline, tinchette, barbi, ecc. — Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli
Pagina 096
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
8. Frittura di sardelle, triglie, sogliole. — Nettate e marinate come sopra, N. 1, le sardelle, o triglie, o sogliole, o altro pesce; finitele
Pagina 097
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
14. Frittura di pesce alla casalinga. — Nettate i pesci che avrete, o trotoline, o tinchette, o barbi, o triglie, o merlanotti; marinateli come a N
Pagina 098
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
40. Frittata ai funghi. — Nettate il gambo a due ettogrammi di buoni funghi freschi e duri; lavateli con acqua calda ed un po' d'aceto; tagliateli a
Pagina 106
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
17. Rognone di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli af ette sottili. Avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate
Pagina 114
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
6. Pernice arrostita o stufata alla braise. — Nettate una bella pernice (Vedi volaglia, N. 1), frolla; preparata lardata, fatela cuocere allo spiede
Pagina 148
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
9. Quaglie braciate (braisées) alla financière. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra, N. 8; poste in tegame con un ettogramma
Pagina 149
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
10. Gallinetta faraona arrostita per ammalati. — Nettate (Vedi volaglia, N. 1) una gallina faraona giovane; cucitela, tagliatele le gambe; posta in
Pagina 153
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
12. Pollo d'India, tacchino o gallinaccio, arrostito allo spiede od in tegame. — Nettate
Pagina 154
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
11. Sautés di gallinette faraone ai tartufi. — Nettate due galline faraone giovani; tagliatele in sei parti e date loro bella forma disossandole un
Pagina 154
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
26. Fricassée di pollastri alla béchamelle. — Nettate due pollastri (Volaglia, N. 1); posti in tegame con un po' di burro, sale, due bicchieri
Pagina 160
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. — Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con un
Pagina 161
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
33. Pollastri alla milanese ai funghi freschi. — Nettate due pollastri teneri; tagliati in due, disossati un poco, infarinateli; posti in tegghia con
Pagina 162
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
39. Sautés di piccioni alla monferrina. — Nettate tre piccioni giovani (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4 pezzi, netti un po' dagli ossicini, posti
Pagina 164
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
maitre d’hôtel. — Nettate e tagliate in due 3 piccioni; marinateli per 2 ore con un po' d'aceto, olio, sale, pepe, mezza cipolla tagliata e
Pagina 165
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
pomidoro. — Nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); spaccata in due per lungo, netta dalle reste, tagliatela a pezzi lunghi 6
Pagina 168
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
6. Anguilla in salsa ai capperi. — Nettate e marinate un'anguilla di 6 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre); piegatela in forma di cerchio
Pagina 169
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
20. Trotoline fritte alla borghese. — Nettate e rendete
Pagina 175
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
23. Trotolina fritta per ammalati. — Nettate e rendete bianca una trotolina o pezzo di trota (Vedi N. 1, fritture magre), tagliata od intera
Pagina 176
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
34. Tinca in salsa alla casalinga. — Nettate 6 tinche
Pagina 180
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1); cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d'una salsa olandese (Vedi N. 15
Pagina 185
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto (Vedi N. 7, fritture magre), ovvero lessato con acqua, aceto e sale
Pagina 186
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
14. Merlano lessato, in salsa per ammalati. — Nettate un merlano di un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, ma fatelo a cerchio ponendogli
Pagina 187
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
64. Sedani fritti alla contadinesca. — Nettate dalle parti dure dodici sedani grossi; ben lavati tagliateli lunghi tre dita, fateli cuocere
Pagina 219
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
90. Zuccotti alla borghese. — Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni; tagliateli in quattro, levate ad essi i semi
Pagina 225
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
23. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. — Nettate una trota; inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto
Pagina 237
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
107. Marmellata di mele o di pere. — Nettate
Pagina 280
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
116. Composta d'aranci al punch. — Nettate dalla scorza 6 buoni aranci maturi al loro punto, tagliateli a ruotelle per traverso spesse 2 scudi; posti
Pagina 282
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
150. Gelato di pere o di mele renette. — Pelate e nettate dai semi un chilogramma di pere o di mele renette od altri frutti polposi; fatti a fettine
Pagina 295
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra; sospesa in aria e
Pagina 301
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo
Pagina 302
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
17. Funghi conservati secchi ed in polvere. — Nettate e raschiate il gambo a funghi calenghi freschi e duri; tagliateli a fette spesse due scudi
Pagina 307