Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
5° Filetti di montone piccati, all'acetosella.
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dell'intingolo. — Si usano pure altre qualità di paste. — Puossi pure variare l'intingolo ponendo della carne di volaglia, montone, selvaggina, purchè di
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che si confà con oche, anitre, cervo, lepre, montone.
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salsa e servitela dopo aver messo un po' di sale e cannella. Squisita salsa per carne di montone, selvaggina, anitre.
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28. — Le animelle di montone si fanno allo stesso modo.
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Si fanno pure con coscia di vitello o di montone variando la salsa a piacimento.
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10. Filetti di montone o di vitello alla gratella. — Prendete 6 bei filetti di montone; nettateli dalle parti grasse, dai nervi e dalla pelle
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14. Sfaldate di filetto di vitello (uccelletti alla genovese). — Prendete un filetto di vitello o di maiale, o bue, o montone, ed; in mancanza di
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Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc. si fanno allo stesso modo.
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24. Costolette di montone o d'agnello sulla gratella. — Preparate 10 costolette di montone il tutto come sopra, però ben digrassate, ovvero 12
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Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
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Le lingue di vitello o di montone si acconciano allo stesso modo.
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DEL MONTONE O CASTRATO CAPRA E CAPRONE
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1. AVVISO NECESSARIO A SAPERSI. — Il montone è un ottimo alimento che si confà a tutte le età e temperamenti: nutrito nelle alpi colle abbondanti
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2. Arrosto di montone guernito. —
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3. Arrosto di montone alla borghese. — Prendete un chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso; steccatela di lardo, aglio, rosmarino come
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4. Montone braciato (braisé) guernito. — Prendete lombata, o spalla, o coscia (gigot) di montone; supposto quest'ultima, levatele l'osso corto
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6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e
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9. Montone stufato in salsa forte. — Mondate e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo
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8. Lesso di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e
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7. Lesso di montone all'inglese. — Digrassate e disossate una coscia di montone frollo; battetela, ungetela di burro, infarinatela inviluppandola in
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11. Montone stufato ai funghi. — Preparate del montone come s'è detto sopra, N. 10; ma invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi di funghi piccoli
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13. Filetti di montone lardellati all'acetosella. — Prendete 12 filetti di montone, sgrassateli, snervateli; schiacciati un po' , e lardellati
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10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9; fritto un po' con farina, aggiungetevi un chilogramma di carne di
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16. Polpette di montone alla casalinga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ritagli, fate una farcìa; formate le polpette in ogni
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17. Costolette di montone alla contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate
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15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
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18. Arnioni di montone in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliateli a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in pa
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21. Spalla di montone farcita alla piemontese. — Disossate una spalla di montone a forma di una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e
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22. Montone in marinata uso capriolo. — Mondate e tagliate fini 3 cipolle, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con 60
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11. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto. — Prendete due chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio
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Granelli di montone alla sarda
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Filetti di montone o di vitello alla gratella
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Id. id. alla borghese Id. di montone o d'agnello sulla gratella
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Lesso di montone all'inglese
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Montone stufato in salsa forte
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Polpette di montone alla casalinga
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Montone braciato (braisé) guernito
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Filetti di montone lardellati all'acetosella
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Costolette di montone sulla gratella
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Zampe di montone alla poulette
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Arnioni di montone in vari modi
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Spalla di montone farcita alla piemontese
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Costolette di montone alla contadinesca
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Carré di montone lardato con purée di pomidoro
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Arrosto di montone guernito
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Lingue di montone in salsa agretta
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ARTICOLO 12° — Del montone o castrato, capra e caprone.
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Montone in marinata uso capriolo
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Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto
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Accademia della crusca
