Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Puossi pure ottenere buon brodo di magro per mezzo di rane, gamberi, testuggini e pesci uniti a legumi.
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mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
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39. Zuppa di pane all'acetosella al magro. — Nettate e levate la costa di mezzo a 3 pugni di foglie di acetosella, tritatele fine, e, postele in
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44. Minestra di fagiuoli sbaccellati con paste. — Avrete in un tegame 2 litri d'acqua salata bollente sul fuoco, gettate in esso mezzo chilogramma di
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litro e mezzo d'acqua salata, fatele bollire un poco, quindi aggiungete mezzo chilogramma di pastine a forma di anellini, e continuate a far cuocere
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22. Salsa all'Inglese. — Mettete in un tegame mezzo litro di buon vino barbera con 2 ettogrammi di gelatina di ribes; fate bollire alla densità d'una
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Si fa alla Bayonnaise sbattendo allo stesso modo mezzo litro di gelatina agra con 60 grammi d'olio fino ed il sugo di 2 limoni; si riscalda e si
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13. Guernitura di fagiuoli alla Brétonne. — Avrete mezzo chilo di bei fagiuoli, detti della regina, netti e sbaccellati; posti in tegame con
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, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
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mezzo bicchiere di buona panna; giusta di sale, pepe, noce moscata, formaggio, aggiungete 2 uova intere, più 4 rossi e mescolate ben insieme; sbattete 4
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po' , bagnatela con mezzo litro di fior di latte tra-menando forte e formando una bèchamelle spessa e ben liscia; se riesce granellata, passatela alla
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ettogrammi d'acqua e formate una pasta ben liscia, molletta, elastica; riposata un momento, allargatela, ponetele nel mezzo 4 ettogrammi di burro impastato
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4. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco; posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro
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ferme all'intorno e tenere nel mezzo, gettatele nell'acqua fresca; tagliatele all'intorno di bella forma senza guastarle; tenetele in acqua tiepida e
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alla milanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo.
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24. Frittura di croccanti di riso a forma di pere farcite. — Mettete in tegame sul fuoco un litro e mezzo di liquido metà di buona panna e metà di
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mondate e tagliate, un po' di rosmarino e sale, e mezzo bicchier d'acqua; posta su fuoco ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; rossigna
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fresco, il tutto trito; al momento di servirle fatele cuocere a fuoco ardente; bronzite d'ambe le parti, cotte tenere, sugose, non più rosse nel mezzo
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mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale e fatele cuocere adagio. Cotte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie
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mezzo, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro
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colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatale di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, fatele bollire un
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gran fuoco scuotendoli finchè sieno abbrustoliti; versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi
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biondo, versate 2 bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, e fate cuocere adagio; il tutto tenero, ben verniciato, a sugo ridotto
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sale e pepe, e, non più rosse nel mezzo, servitele.
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tutto trito; fate friggere un po' con un ettogramma di burro; mischiate 40 grammi di farina bianca, e friggetela un po' . Aggiungete le zampe, mezzo
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, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con
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su brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con salsa sopra (Vedi N. 16, salse). Potete, dopo
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; cotti non più rossi nel mezzo, spolverizzateli di sale e aggiungetevi mezzo bicchier di vino di Malaga e lasciatelo ridurre a sciroppo. Ponete sopra
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a fette sottili con due ettogrammi di burro; divenute bionde, aggiungetevi i pollastri e friggeteli adagio cotti teneri, non più rossi nel mezzo
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burro, fateli friggere scuotendoli; divenuti di color biondo, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca, e, fritta un po' , versatevi sopra mezzo
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marinata (Vedi N. 1, fritture magre); friggetela; come asciutta, mischiate mezzo cucchiaio di farina bianca e fatela friggere leggermente; rimestando
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, fritta un po' , bagnatela con un brodo, fatto coi carcami delle rane stesse bolliti 20 minuti in un bicchiere e mezzo d'acqua ed un po' di sale e quindi
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, friggetele bionde d'ambe le parti, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e continuate a friggere rivolgendole, mettetevi mezzo bicchiere di vino
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, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame; versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed
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sale; fateli cuocere adagio; a metà cottura, aggiungetevi 3 cipolle e 4 porri mondati, tagliati a dadolini e fritti biondi con mezzo ettogramma di
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mezzo, riempiteli di un intingolo fatto con salsa bianca (Vedi N. 14, salse), lingua a dadi, un po' di tartufi bianchi e avanzi di carne cotta, e
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a fette e schiacciata leggermente insieme mezzo pollo tagliato; posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con
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4. Pasta reale (pâte à choux) farcita. — Ponete in tegame mezzo bicchiere d'acqua, 60 grammi di burro, 10 grammi di zucchero, la scorza raschiata di
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tre ettogrammi di zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, fatele cuocere a sciroppo; ponetele in uno stampo e servitele come s'è detto sopra N. 42.
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bianca fina, un pizzico di sale, la scorza di un limone trita, o cannella pesta, mezzo litro di fiore e latte; sbattete bene il tutto; passato alla
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60. Ramequins di meliga alla marmellata. — Ponete in un tegame sul fuoco mezzo litro tra latte e fiore, un po' di cannella, un ettogramma di zucchero
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92. Charlotte (carlotta alla russa). — Preparate una crema tutta finita come s'è detto sopra N. 91, unitele mezzo bicchiere di buon maraschino e
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, mischiatele 4 cucchiai di rhum e mezzo quinto di un litro di vino di Malaga e posta in uno stampo, fatela gelare ponendole fra mezzo delle belle
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118. Composta di prugne secche. — Lavate nell'acqua mezzo chilogramma di belle e buone prugne secche; poste in tegame di terra sul fuoco con mezzo
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117. Composta di poponi. — Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon popone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e rete coi semi
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120. Composta di castagne bianche alla casalinga. — Lavate nell'acqua calda mezzo chilogramma di buone castagne bianche; poste in tegame, coperte
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; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente e, lasciato così 5 minuti, filtratelo ad una tela; posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon
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Turate ermeticamente tutte le bottiglie e ponetele al fuoco in una pentola, con paglia tra mezzo affinchè non si rompano; bollite adagio per mezz'ora
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entremets ossia piatti di mezzo.
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5. Chaueroute alla piemontese. — Nettate due belle e bianche palle di cavolo, levando le foglie verdi e le coste di mezzo; lavatele bene, tagliatele
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Accademia della crusca
