Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
3a minuta di magro pel mese d'aprile.
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5a Minuta di pranzo magro per maggio e luglio.
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Puossi pure ottenere buon brodo di magro per mezzo di rane, gamberi, testuggini e pesci uniti a legumi.
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3. Sugo magro colorito. — Mondate 5 cipolle, 4 carote, 12 porri, un sedano, un po' di cavolo. Tagliato a fette sottili o tritato, ponete il tutto in
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4. Brodo magro di digiuno. — Friggete della verdura come sopra pel sugo magro, ma, invece del burro, mettete del buon olio fino, una foglia di lauro
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5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua
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Costituiscono hors-d'œuvres quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.
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Tartines di magro al caviale. — Preparate delle tartines al burro d'acciuga come sopra, N. 9; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due
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Si fa anche la suddetta zuppa al magro non mettendo del lardo ed adoperando del brodo al magro o dell'acqua salata e si condisce con burro e cacio.
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La stessa zuppa fatta al magro potete infittirla versando un po' della medesima su 3 rossi d'uova sbattuti con un po' di formaggio e rimestando il
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tantino. Avrete nella zuppiera delle fette di pane abbrustolite e del formaggio grattugiato; versatevi del buon brodo al grasso o al magro di rane
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di magro.
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Questa zuppa si fa pure al magro se invece del lardo e ventresca si mette del burro.
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Si fa allo stesso modo per il magro senza la ventresca e mettendo un po' d'olio fino. Restano migliori al grasso se invece dell'acqua si metterà del
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34. Zuppa di tagliatelli alla borghese al magro. — Fate una pasta come sopra, mettendo dell'acqua invece delle uova spianatela e tagliatene i
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, spezie, o, se di magro, mettete una cipolla trita e fritta nel burro.
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48. Minestra di rape con pastine al magro. — Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe come un soldo circa; poste in tegame con un
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e fatela ridurre che vada bene e servitevene per intingoli di grasso od al magro e per legumi.
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al magro e tramenate forte a fuoco ardito; cotta un poco e ben liscia, legatela con 3 rossi d'uova e passatela alla stamigna, aggiungete un po' di
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magro od al grasso, mezzo bicchiere d'aceto, un po' di sale, pepe, spezie; fate cuocere adagio rimestando e formate una salsa colante e liscia; passatela
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rossigno; aggiungete 30 grammi di farina bianca, friggetela un poco e versate mezzo bicchiere d'aceto con un bicchiere di brodo al grasso od al magro o
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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(Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini
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un po' di sale, un po' di burro fresco ed un po' di fior di latte se pel magro, od un po' di sugo se di grasso; servite calda la purée che otterrete
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, fate cuocere un poco, aggiungete un bicchiere di fior di latte, un poco di sugo al grasso od al magro; cotta e ridotta a salsa appena colante
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Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5
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; vuotateli e riempiteli di un intingolo al magro, o di fonduta, o di uova miste.
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è concesso il mangiarla di magro. — Avrete un'arzagola spennata, sventrata, abbrustiata; lavatela; tagliatele la testa e le gambe, arrostitela in
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di 6 gamberi cotti, (Vedi N. 10, hors-d'oeuvres), il tutto ben disposto di bella figura, servitelo salsato. — Se volete avere il pesce al magro non
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43. Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di grasso e di magro. — La lattuga è un alimento freddo, che rimena al sonno, nutrisce
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brodo, o sugo della cottura di arrosto, un po' di sale e pepe, o, se di magro, mettetele solo un po' d'acqua o latte con burro fresco e servitele.
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, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche
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troppo grasso e stentasse a gelare, aggiungete un po' d'acqua, e se è troppo magro, mischiate un po' di zucchero fuso.
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Brodo magro di digiuno Sugo di gamberi per fare il risotto magro
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Sugo magro colorito
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3a Id. al magro pel mese d'aprile
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5a Id. di pranzo magro per maggio e luglio 6a Id. per colezione o dèjeûner
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Id. di magro al caviale
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Id. al magro coi gamberi
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Id. di pane all'acetosella al magro
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Id. id. alla borghese al magro
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Id. di riso ai cavoli al magro Id. di riso con zucca gialla
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Id. di zucca verde alla contadinesca Id. di lenticchie o fagiuoli con paste o riso Id. di castagne bianche col riso Id. di rape con pastine al magro
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Guernitura di cavoli farciti al magro
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Dariole (gâteau) d'erbe al magro
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Id. di zuccotti farciti al magro
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Ripieno al magro di rane o di pesce
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Id. di cipolle farcite al magro
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grasso e di magro
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Rissoles dolci di magro e per digiuno
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Accademia della crusca
