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Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie

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Vialardi, Giovanni 50 occorrenze

Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie

IL PICCOLO VIALARDI

Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie

Piatti adatti per il digiuno.

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; salate, quindi ponetela sul fuoco; sul punto di bollire, schiu-mate bene il brodo; continuate la bollitura per 4 o 5 ore aggiungendo, se fa bisogno

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aggiungete 24 cipolline e 6 patate, ogni cosa nettata e lavata. Continuate a far cuocere finchè il tutto sia cotto al suo punto; badate di levare dalla

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5. Sugo di gamberi per fare il risotto magro. — Prendete un chilogramma di grossi gamberi, lavateli e fateli cuocere per 12 minuti nell'acqua

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Se si vuole il sugo di gamberi di grasso s'impiega il brodo grasso invece di quello di rane.

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Per le zuppe si richiede il brodo buono fatto di fresco ed il pane ben lievitato piuttosto fresco che raf-fermo; il meglio è servirsi di quello detto

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40. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono, quando

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15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta, il tutto tritato fino

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16. Salsa alla maître d'hôtel semplice. — Nettate e tritate un pugno di prezzemolo; posto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un

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freschi quindi spremendoli in una tovaglia finchè ne esca tutto il sugo e ponendo il sugo in tegame sul fuoco ardente, affinchè si rapprenda subito e si

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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio

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1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10

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Il capretto si cucina come l'agnello.

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9. Fegato e coratella d'agnello fritti alla borghese. — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni ; tagliate il fegato ed il cuore a

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delle carni più nutritive e saporite, però un po' riscaldante e difficile a digerirsi; essa serve a condire varie sostanze alimentari. Il maiale fresco

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6. Del cinghiale. — Il cinghiale giovine, grasso, nutrito di ghiande all'aria aperta, ucciso dopo una lunga corsa, è migliore del porco, e più

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Le cervelle ed il fegato si cucinano come quelli di vitello.

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4. Del beccaccino o beccaccini arrostiti allo spiede od in tegame — Il beccaccino grosso è detto sciacora, il mezzano beccaccino reale ed il più

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1. Modo di preparare la volaglia prima di cucinarla. — Uccidete polli, galline, piccioni, ecc., tagliando l'arteria sotto il collo; levate subito le

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40. Quagliasco fritto alla casalinga. — Il quagliasco

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scuotendo il tegame finchè la farina rapprendendosi formi salsa; posto il pesce sul piatto, riducete la salsa, infittitela con 2 rossi d'uova sbattute

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Unite un po' di prezzemolo trito, con un po' di burro fuso, il sugo di un limone, sale e pepe; il tutto ben mescolato, versatelo sopra l'aringa e

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31. Rombo (turbot) guernito in salsa olandese. — Il rombo, pesce piatto romboidale, bianco da una parte, bruno oscuro con scaglioni grossi dall'altra

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32. Del pesce passarino (barbue). — Il pesce passarino è del genere del rombo e gli rassomiglia, ma non ha gli scaglioni sul dorso ed ha carne più

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Aromi si dicono tutte le sostanze vegetali odorose; appartengono alle verdure la salvia, il timo, il basilico, il prezzemolo, la menta, la borrana

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La salvia è antiventosa; il cerfoglio e il prezzemolo sono diuretici, di buon condimento; la borrana, la menta, usate in piccola quantità, danno un

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bianca ed altrettanto di fior di latte e, divenuto biondo, mestate finchè riesca liscio; ridotto a metà il liquido, aggiungetevi un po' di sale ed il

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16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. — Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente; si digerisce assai bene; il bianco si mangia

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; nettate il bue, tagliatelo per traverso a fette spesse un dito e larghe tre e ponetelo sul piatto; scaldate la sua cottura, digrassatela bene; passato

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2. Del forno. — Trovansi in uso nelle case borghesi certi forni molto economici, poiché vi si può cuocere tutto un pranzo ed avere il forno ed acqua

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latte fresco, un po' di scorza di limone o d'arancio raschiata sottile, un pizzico di sale; passate il tutto alla stamigna e riempitene delle tazze

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Si può variare il gusto profumando il latte come ai N. 74 e 75.

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; cotte tenere, sgocciolatele, levate la seconda buccia; poste in una terrina, versatevi sopra un sciroppo fatto con tanto zucchero quanto è il peso

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140. Modo di far gelare il sorbetto o gelato. — Avrete una secchia di legno adatta alla grossezza della sorbettiera più larga di 4 centimetri e

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145. Gelato d'albicocche o di pesche. — Levate il nocciuolo ad un chilogramma di pesche o d'albicocche; schiacciatele e passate la polpa allo staccio

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a questo il sugo di tre limoni, ed il sciroppo indicato sopra N. 141, ancora caldo; ripassato il tutto allo staccio, aggiungete 6 cucchiai di vino di

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il sugo di 4 aranci e di due limoni e aggiungete ancora il sciroppo indicato sopra N. 141; passato il tutto alla stamigna e raffreddato, fatelo gelare

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zucchero, epperciò aggiungete un po' d'acqua calda. Badate ancora che volendo unire al gelato del liquore qualsiasi, dovete ciò fare quando il

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6. Modo di conservare il pollame o la selvaggina nel grasso. — Nettate bene la selvaggina o il pollame, di qualsiasi grossezza; preparatela secondo

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19. Sparagi, fagiuolini, piselli conservati all'uso Appert. — Rompete il verde a bei sparagi; netti, tagliateli a pezzetti grossi come piselli

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Piatti adatti per il digiuno

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il tonno, le sardelle

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Id. alla rémolade fredda per il lesso Id. verde per il lenso

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Modo di nettare e preparare il pesce

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Modo di conservare il tonno od altro pesce

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Dei tartufi e modo di cuocere il nero sottocenere

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Modo di far gelare il sorbetto o gelato

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Id il pollame o la selvaggina

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Id le carni ed il pesce col ghiaccio

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