Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
in essi lungo tempo le sostanze a raffreddare, queste si anneriscono e prendono cattivo gusto.
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mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; — invece dell'acciuga potete mettere uno strato di caviale (uova di pesce di gusto saporito).
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Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
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buon gusto.
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; fatela cuocere accanto al fuoco e unitele un po' di presciutto, dei ritagli di carne, di tartufi, di funghi, in poca quantità solo per dar gusto
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stamigna; allungatela, e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
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, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
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pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia, colante e di buon gusto.
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di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.
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sugo ridotto, e formando una poltiglia spessa, appena colante e di buon gusto. Servitela o per piatto con crostini di pane fritti di color biondo nel
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di fior di latteo sugo ridotto; reso il tutto ben liscio, colante e di buon gusto servite con braciuole, costolette, lombata, uova, ecc.
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, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino
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di buon gusto, come piccioni, selvaggina, anitre, ecc.; velate i pezzetti con una salsa spessa fatta con del brodo, fior di latte e infittita con uova
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Volendola variare di gusto aggiungetevi un po' di rhum, di tartufi bianchi o neri, ma prima pelati, tritati e cotti con del vino di Madera o di
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2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è
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32. Frittelle di patate (soubriques). — Preparate delle patate finite e di buon gusto come sopra N. 29 pei croccanti di patate, aggiungendo però
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Si fanno pure frittelle con avanzi di tavola come carne, verdura, purée, paste, riso, purchè cotti e di buon gusto, tritandoli fini e, uniti alle
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qualche purée di vostro gusto.
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; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse); sbattuto un momento insieme, giusto di sale e spezie, versatelo sul
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9. Gallina faraona (pintade) arrostita o stufata. — La carne della gallina faraona è rossiccia, d'un gusto tendente a quello della selvaggina; la
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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ettogrammi di pomidoro maturi e netti dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi; il tutto cotto e di buon gusto, servite.
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38. Polpettine di filetti di tinche alla purée di patate. — Avrete una farcìa fatta di buon gusto e dei filetti di tinche o di pesci persici fatti
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2. Aringa cotta alla maître d'hôtel. — L'aringa ha la carne grassa, di un eccellente gusto, ma è un po' pesante allo stomaco; abbonda essa nel mare
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gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuocere e abbronzitelo d'ambe le
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ottimo gusto e di facile digestione; sono velenose le punture delle spine che ha sul dorso. Avrete un dragone; tagliate ad esso bene le spine sul dorso
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nell'inverno che nell'estate; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcie.
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27. Dell'ombrina. — L'ombrina, pesce che abbonda nel mare Mediterraneo, è assai grosso, molto stimato, ha carne di ottimo gusto, facile a digerirsi
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26. Dell'orata (dorade). — L'orata, pesce colla testa dorata, abbonda nel mare Mediterraneo; ha carne d'un ottimo gusto e di facile digestione ed
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verso il dorso, ha carne bianca, di squisitissimo gusto leggiera allo stomaco; è molto ricercato.
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35. Della triglia e modo di cucinarla. — La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato; ha carne bianca d'eccellente gusto e facile a digerirsi.
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dorso e nei fianchi, è senza reste e molto cartilaginoso, serve per fare della colla, ha la carne bianca di eccellente gusto, ma un po' pesante allo
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carne pare quella di vitello, è assai di buon gusto, ma è un po' riscaldante e pesante allo stomaco.
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, salse), oppure altra salsa di vostro gusto.
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della salsa bianca (Vedi N. 4, salse), od un'altra di vostro gusto; fate bollire adagio per 10 minuti e serviteli.
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, eccellente per dare buon gusto al brodo; forma un buon cibo, ma un po' ventoso; ve ne sono di diverse specie, ma le migliori sono la rossa e la gialla.
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purée di vostro gusto.
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62. Del sedano e sedano-rapa. — Il sedano e sedano rapa sono due piante d'un forte odore, che servono a dar gusto a parecchie pietanze; sono
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69. Degli sparagi e modo di cucinarli al formaggio (au gratin). — Gli sparagi sono un erbaggio sanissimo, di gusto eccellente, diuretici e di facile
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78. Tartufo bianco (topinambour). — Questo tubercolo, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa, tendente al gusto del carciofo; meno nutritivo
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INTRODUZIONE. — I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco. Questa abilità si acquista
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colorire zuppe, salse, intingoli, gelatine ponendone poco affinchè non doni gusto di amaro.
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Con una delle composizioni già indicate sopra N. 66 potete pur fare delle frittate di svariato gusto.
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Si può variare il gusto profumando il latte come ai N. 74 e 75.
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crema colante, bianca, liscia, di buon gusto, passate alla stamigna e servite in tazze.
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, ben liscio e di buon gusto servitelo in piatto od in tazze.
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fior d'arancio, o d'altro gusto e, ridotte a sciroppo, servitele.
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Serpentaria o dragoncella (estragon), erba aromatica per dare gusto all'aceto o gelatina.
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bianco. Cotte tenere ed a cottura ristretta, unitevi della béchamelle quanto basta per coprirle (V. N. 5 delle salse), e, giuste di sale e di buon gusto
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po' di sale, pepe; appena il burro sarà fuso unite del sugo di buon gusto e, ridotto a sciroppo, servite.
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Accademia della crusca
