Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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DELLE GUERNITURE
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olive; fate cuocere a metà, aggiungete un intingolo d'animelle di vitello o d'agnello e finito con sua salsa (V. N. 28, guerniture), più ancora 12 creste
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intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crostare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 13), e servitelo. — Si fa pure così alla financière
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4. Frittura d'animelle e cervella in marinata. — Fate cuocere delle cervella e delle animelle come s'è detto a N. 28 (V guerniture); raffreddate
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5. Animelle o cervella alla Villeroy. — Avrete delle animelle o cervella cotte come s'è detto a N. 28 (V. guerniture); tagliatele a fette spesse
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alla milanese (Vedi N. 7, fritture); più ponetevi ancora nel mezzo della coratella cotta come a N. 31 (V. guerniture) e servite caldo.
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(Vedi guerniture) e serviteli caldi.
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guerniture) che sia piut-tosto spesso ed unendogli le uova necessarie.
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lesso di bue usasi servire o con guerniture varie (Vedi N. 2 e 7, guerniture) o con salsa a parte e si taglia a fette spesse 5 millimetri e larghe 60 per
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, guerniture).
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, tagliatele in due per lungo, servitele con sotto il choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
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(Vedi N. 21, guerniture).
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(Vedi guerniture) e serviteli — Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
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, sugoso, non più rosso nel mezzo, levatelo dallo spiede, nettatelo, tagliatelo e servitelo con patate arrostite (V. N. 1, guerniture) oppure con
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stesso modo e servitela con all'intorno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture).
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tegame con burro, cipolle e sale; cotta tenera, servitela con guernitura di cipolline (Vedi N. 8, guerniture). — Lo stesso fate del pollo d'acqua.
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due di brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele con una financière (Vedi N. 29, guerniture) fatta col sugo della loro
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nella salsa delle budella estratte (ventriglio) (Vedi N. 33, guerniture).
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, alla braise, col riso o choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
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, servitelo guernito d'un intingolo alla financière, oppure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, 12 e 29 guerniture).
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, guerniture).
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pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) oppure con dei funghi agretti e triti.
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ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10
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giro serviteli con sotto la purée d'acetosella (Vedi N. 27, guerniture) o con altra guernitura (Vedi N. 14, guerniture).
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cotte (Vedi N. 8, guerniture) e servitela tagliata a quadretti larghi tre dita.
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di pomidoro (Vedi n. 21, guerniture).
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persico) e serviteli con sotto dei piselli cotti (Vedi n. 11, guerniture) oppure con qualche purée di vostro gusto.
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, friggetele adagio con fuoco sotto e sopra finchè siano tenere; servitele sopra la purée di patate (Vedi n. 22, guerniture).
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le parti, quindi servitelo con sotto una purée di pomidoro o d'acetosella (Vedi N. 21 e 27, guerniture).
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, salse) servitelo; ovvero guernitelo di cipolline cotte (Vedi N. 8, guerniture). — Potete pur cuocerlo con acqua, sale e aceto come il rombo.
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bianco, un po' d'acqua, sale, pepe, spezie e, cotte a salsa ristretta, servitele con la giardiniera sotto (Vedi N. 3, guerniture).
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, friggetele adagio; cotte nel mezzo e di color biondo d'ambe le parti, servitele con sotto la lattata di patate (Vedi n u mero 22, guerniture).
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; rapprese nel mezzo e cotte a salsa ristretta, servitele colla loro salsa oppure con spinaci o purée di patate (Vedi N. 22, guerniture).
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color biondo d'ambe le parti, serviteli con sotto una purée qualunque (Vedi N. 21, 22 e 26, guerniture). — Si fanno pur cuocere e si servono allo
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si prepara come a N. 27 (Vedi guerniture) e si confà con diverse zuppe (Vedi N. 39, zuppe).
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dolcigna benigna, e d'ottimo condimento (Vedi guerniture N. 8); i porri hanno le medesime qualità della cipolla, la radice del rafano è diuretica
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N. 17, salse) od altra e serviteli. — Si possono pure, prima di cuocerli, tagliarli per traverso grossi come piselli (Vedi N. 12, guerniture e vedi N
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cotta in minestra (Vedi N. 20, zuppe) od in lattata (Vedi N. 24, guerniture).
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. 21, guerniture) e servitele; oppure invece della salsa pomidoro mettete del burro, formaggio, pepe, spezie, prezzemolo trito, il sugo di un limone
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si confanno con ogni sorta di carne e si mangiano in purée (Vedi N. 18, zuppe) o fritte al burro (Vedi N. 1 e 2, guerniture, ovvero vedi N. 21 e 32
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, sgocciolate su tovaglia, spolverizzate di sale, servitele ripiene di un intingolo al grasso od al magro, (Vedi N. 30, guerniture), oppure di qualche
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sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11, guerniture).
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63. Sedani cotti al sugo ed in salsa alla poulette (Vedi N. 14, guerniture). — Avrete dodici bei sedani; levate tutte le foglie verdi e le coste dure
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N. 3 e 4, salse), oppure acconciateli come s'è detto al N. 26 (Vedi guerniture) e serviteli con crostini di pane fritti biondi nel burro e messi
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71. Sparagi a piselli (au petite pois) od in purée. — Preparate degli sparagi acconciati come a N. 10 (Vedi guerniture) od in purée, servite con
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carne e pesce massimamente in purée ed alla provenzale (Vedi N. 16 e 21, guerniture).
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zuccotti si farciscono (Vedi N. 19, guerniture).
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ARTICOLO 5° — Delle guerniture.
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Id in salsa per guerniture
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Accademia della crusca
