Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
DOVERI DELLA DONNA CASALINGA
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DELLA MINUTA
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Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non si agglomerino o s'attacchino al fondo della
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Taluni usano mettere a friggere colla cipolla del lardo, della cervellata ed usano ancora di mettere un po' di vino bianco, ma ciò va a gusto.
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Invece della semola si può mettere della farina di meliga setacciata e fina, e si avrà una poltiglia di meliga a servirsi come la semola.
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Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca. — Allungando poi
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Invece della semola adoperasi anche la farina di meliga e la farina di frumento, ma, volendo usare quest'ultima, fate friggere un pochino la farina
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6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e burro della grossezza di un uovo; sbattete bene, sopra
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proporzione della quantità della salsa e servitevene per carne, pesce, verdura.
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19. Timballa di volaglia o di piccione. — Fate una pasta come a N. 8 (V. composti); spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza
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32. Risole farcite al grasso. — Fate della farcìa, la quantità che volete, come quella pei cromesquis (Vedi N. 15 fritture grasse); fate una pasta
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DEL VITELLO E DELLA VACCA
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DELLA LEPRE E CONIGLIO E LORO QUALITÀ
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DELLA CACCIAGIONE (gibier).
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DELLA SELVAGGINA A PENNE
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DELLA VOLAGLIA
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, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della
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9. Gallina faraona (pintade) arrostita o stufata. — La carne della gallina faraona è rossiccia, d'un gusto tendente a quello della selvaggina; la
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14. Della trota e sue diverse specie. — Delle trote ve
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35. Della triglia e modo di cucinarla. — La triglia è un pesce di color rosso, molto stimato; ha carne bianca d'eccellente gusto e facile a digerirsi.
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DELLA VERDURA
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Pelate 6 petronciani al punto della loro maturità; tagliateli a fette larghe e spesse come scudi, spolve-rizzateli di sale entro una terrina e
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1. Preparazione della colla per gelatina.
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29. Aspic o purée di carne mista con gelatina. — Avrete della carne di volaglia o di selvaggina cotta arrostita e di buon gusto; netta dalle ossa
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DELLA PASTICCERIA E RELATIVA CONFETTURERIA
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Si fa allo stesso modo col latte, mettendo della crema e del latte invece dell'acqua. Si avrà pure della purée per ogni sorta di guernitura se si
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Doveri della donna casalinga.
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Della vacca
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ARTICOLO 11° — Del vitello e della vacca.
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ARTICOLO 16° Della selvaggina a penne.
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Della lepre e coniglio e loro qualità
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ARTICOLO 15° — Della lepre e coniglio e loro qualità.
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Della cacciagione (gibier). Introduzione
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ARTICOLO 17° — Della volaglia.
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Della pernice e sue diverse specie
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Della tinca fritta alla borghese
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Della trota e sue diverse specie
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Della triglia e modo di cucinarla
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ARTICOLO 20° — Della verdura
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Proprietà della carota e carote cotte inverniciate
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Della scorzonera (salsifis) in salsa
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Della porcellana (pourpier) e modo di cucinarla
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Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di
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Chiarificazione della gelatina (aspic)
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Preparazione della colla per gelatina (aspic)
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Della zucca e zuccotti farciti od in insalata
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ARTICOLO 22° — Della pasticceria e relativa confetteria
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Usi della pasta d'amandorle
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Se riunite insieme carote e rape allora si chiama guernitura di racine e si usa come si è detto della giardiniera.
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insieme formando l'oliva intiera); cuocetele 5 minuti nell'acqua bollente; avrete del sugo ridotto della cottura della carne che vorrete guernire delle
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Accademia della crusca
