Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di
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8. Insalata alla provinciale. — Mondate delle carote, delle cipolline, delle patate, dei cavolifiori, brocoli e fateli cuocere nell'acqua salata
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Varie cose servibili per Hors d'oeuvre. — Potete servire per hors d'oeuvre delle carni fritte o arrostite sulla gratella, delle uova al guscio, dei
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I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente
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60 grammi di formaggio, 30 grammi di burro fresco, un po' di spezie, mettete un po' del burro rosso dei gamberi (V. n. 5 del brodo) e servite il
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Si può invece dei crostini mettere del riso o pastine cotte, o far cuocere della tapioca. — Allungando poi
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. N. 3 dei freddi); quando comincia a congelarsi traetela dal ghiaccio ed aggiungetevi una salsa Tartara finita (Vedi sopra N. 30) continuando a
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DEI COMPOSTI GRASSI E MAGRI
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fatto sopra per i cromesquis e formate dei croccanti (Vedi più sotto). Ovvero preparate una salsa spessa, cotta e finita come a N. 4 (Vedi salse); unite
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9. Frittura d'ogni sorta di pesciolini. — Avrete dei pesciolini, come gianchetti, gamberini, crevettes; teneri, ancor vivi, puliti dalle immondizie
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— Fate cuocere del riso, e, acconciatolo come s'è detto sopra N. 24 dei croccanti di riso, mischiategli 4 uova intiere; avrete del burro raffinato e
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buona panna, 3 uova intiere, pepe, sale; versatela sopra una tortiera, lasciatela raffreddare; formate dei croccanti grossi come turaccioli di bottiglie
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, steccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s'è detto sopra, N
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30 patate cotte (Vedi N. 2, guerniture), il sugo d'un limone; giusta di sale, versatela all'intorno dei piccioni e servite. — Invece dei piccioni
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coscie, serviteli colla salsa alla maître d’hôtel (Vedi N. 16, salse). — Potete adoperare dei polli invece dei piccioni.
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46. Ragoût od intingolo di ventrigli, ale, testa ai funghi. — Avrete dei colli, ale, ventrigli, fegati, nettati e tagliati; tritate delle cipolle
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; cotti teneri, serviteli. — Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o dei pomidoro netti da buccia e semi.
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ne sono di quattro specie: 1° Una bruna di mare che sta alle foci dei fiumi, e li risale; ha la carne rossa, assai delicata, abbonda nella Senna, e
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un po' d'aceto con acqua, sale e pepe, versate sopra le trotoline e servite. — Invece dei funghi potete mettere dei tartufi neri, o bianchi, netti
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37. Filetti di tinche ai piselli. — Preparate e cuocete dei filetti di tinche allo stesso modo che i filetti dei pesci persici (Vedi n. 31, pesce
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sotto e sopra; cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo. — Riesce pur buono se vi aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e
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29. Cetrioli in salsa veneziana. — Preparate dei cetrioli cotti nell'acqua e fritti come sopra N. 31, mischiate loro una buona salsa veneziana (Vedi
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32. Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese. — I fagiuoli verdi formano un buon alimento, di facile digestione, ma sono un po' ventosi; fra i
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35. Dei funghi, loro qualità, e frittura dei medesimi. — I funghi in genere racchiudono in sé quasi tutti qualche cosa di sospetto, per cui bisogna
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all'intorno dei crostini di pane fritti biondi nel burro.
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79. Dei pomidoro e loro qualità. — I pomidoro, sono un alimento sano, agro, piacevole, astringente, rinfrescativo, si confanno con ogni sorta di
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DEI FREDDI
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15. Galline faraone, oche, anitre stufate. — Preparate uno dei suddetti animali, conditelo, cuocetelo e servitelo come s'è detto sopra al n. 14.
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— Avrete 4 ettogrammi d'uva spina o di lamponi ben maturi, levatene un ettogramma dei più belli; spremete gli altri attraverso una servietta di
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134. Composta alla savoiarda per hors d'œuvres. — Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni
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154. Conservazione dei frutti pei gelati. — Avrete delle albicocche, pesche, fragole, del ribes, dei lamponi, ben maturi e di buona qualità, privi
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13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e
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Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti
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Filetto, muscolo carnoso nella schiena dei quadrupedi o dei pesci, e nello stomaco degli uccelli.
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Lardatoio, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatti
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ARTICOLO 1° — Dei brodi.
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ARTICOLO 6° — Dei composti grassi e magri.
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Dei broccoli, cavoli, cavolfiori
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Dei fagiuoli (haricots) verdi alla milanese
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Dei fagiuoli secchi o freschi in salsa
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Dei cardi e modo di cuocerli bianchi
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Dei funghi, loro qualità e frittura dei medesimi Pag
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Dei piselli (petits-pois) verdi all'inglese
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Dei tartufi e modo di cuocere il nero sottocenere
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Del petonciano (aubergine) e cottura dei medesimo alla
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ARTICOLO 21° — Dei freddi
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Dei pomidoro e loro qualità
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Conservazione dei frutti pei gelati
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Id dei piccoli cetrioli verdi (cornichons)
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Modo di trar partito dei ritagli di carne
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Accademia della crusca
