Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
verdure così cotte si possono far friggere colorendole nel burro in pa della ed ottener così un'ottima guernitura. Volendo, invece di zuppa, avere
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tovaglia ed avrete un brodo con cui si fanno minestre di riso o paste. Per digiuno si può anche passare ogni cosa al setaccio doppio ed avere così
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cavoli, o delle patate o delle rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così, quando il tutto sarà cotto, senza ossa, la minestra (giusta
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un po' di fuoco sopra il coperchio, e lasciatele così nell'acqua caldissima presso a bollire, finchè la purée non sia più tremola, ma rappresa
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pizzico di zucchero e formate così una salsa liscia, colante e di buon gusto.
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' d'olio e d'aceto, sale, pepe e, per chi l'ama, un pizzico di zucchero, formando così una salsa.
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parmigiano grattugiato, un po' di sale, pepe e spezie; più 4 uova intere, il tutto ben misto, e formate dei chenelli, così: avrete due cucchiai piccoli
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liscia; riposata un momento, stendetela leggermente spessa 2 scudi, piegatela in tre sopra di sè, stendetela; fate così per 3 volte; foderatene
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piatto in corona. Fate così per quante ne volete; supposto 6, riponete la padella sul fuoco con 60 grammi di burro, fatelo friggere sin che sia nero
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; spolverizzatele di sale e pepe e servitele subito. Così farete per tante quante vi bisognano; si fanno cuocere con burro invece del latte e fiore, o con
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fette spesse due scudi; marinateli con un po' d'olio, sale, pepe, il sugo di un limone; lasciateli così due ore circa; asciugateli, rotolateli nella
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; schiacciate ben forte, spianate col coltello ed avrete così 6 costolettine; intingetele nell'uovo sbattuto; copritele di pane grattugiato fino e
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fresco o salato, un po’ d'aglio, sale, pepe, spezie ben proporzionati. (Resta più tenera se, dopo averla trita, la pestate un po' nel mortaio). Avrete così
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trito, sale, pepe e lasciateli così due ore circa; asciugateli, immergeteli nella marinata (Vedi N. 13, fritture), friggeteli e serviteli come le
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Fatta così la salsiccia, friggetela con burro in padella a fuoco moderato e servitela calda.
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sugo di limone, prezzemolo trito, sale, pepe, spezie; lasciateli un po' così intrisi nella marinata (Vedi N. 3, fritture grasse); friggeteli e
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dell'acqua con un po' di cenere, e, quando stia per bollire, gettatevi entro 6 dozzine di lumache ancora colla conchiglia; lasciatele così sul bollore per
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buono; tagliatelo a pezzi, marinatelo con un po' di prezzemolo trito, aceto, olio, sale, pepe e lasciatelo così una mezz'ora; immergetelo quindi entro una
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; lasciate queste e quelli così un poco; asciugateli, infarinateli e friggeteli poco per volta con olio bollente nella padella su fuoco ardente: cotti
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bianchi e netti; mettete un cucchiaio di polenta sopra che copra il tutto e continuate a far così secondo la quantità che ne desiderate; tagliateli con
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, traetela fuori, allargate la fontina abbastanza da poter inviluppare un uovo, e fate così delle altre: spalmatele di pane, grattugiato, intingetele
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prezzemolo; lasciatele così due ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente, fatele abbronzire da ambe le parti
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fettina di carne; fate di tutte così; bagnatele nell'uovo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro, fatele cuocere
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due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di limoni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su
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marinateli con olio, aceto e lasciateli così per due ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra
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forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per due ore; bagnate
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un po' d'acqua tramenando ed otterrete così una salsa; versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte a salsa
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. 27); così pure si servono braciati (Vedi N. 28, pollastri) guerniti allo stesso modo.
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le reste, passate un coltello che tagli bene fra la carne e la pelle e così avrete i filetti netti; date ad essi una bella forma a cuore, decorateli
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barbi cotti così sono buoni e di facile digestione.
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eccellenti. —Si possono pure far bollire un momento con due parti d'acqua ed una. d'aceto ed un po' di sale; così, ben scolati, si mangiano in insalata o si
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così una salsa spessa e liscia, ma senza lasciarla bollire; giusto di sale, spezie, pepe, aggiungete un po' di senapa, il sugo di due buoni limoni
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47. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. — Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così; badate che sia bianco e non
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carta umidita d'acqua e sotterrandoli nella cenere più o meno calda e lasciandoli finchè teneri; così cotti si mangiano caldi.
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; riponete della gelatina, congelata mettete della purée e fate così finchè lo stampo sia pieno; ben congelato, riversate lo stampo dopo averlo
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marmellata d'albicocche o mele; ponete sopra un'altra cucchiaiata di pasta e fate così per tutte; appiattitele e tagliatele rotonde; raffreddate, intrise
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così di seguito finchè lo stampo è pieno e ben gelato fermo; versate dopo e servite. — Si può schiacciare il frutto per estrarre il sugo purchè resti
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111. Composta di pesche o d'albicocche. — Siccome lo zucchero trattiene la cottura dei frutti, così l'acido o sugo del limone li conserva bianchi
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grattugiata di un arancio; lasciateli così per due ore mescolandoli di tanto in tanto, quindi serviteli col loro sciroppo.
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; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente e, lasciato così 5 minuti, filtratelo ad una tela; posto in una terrina aggiungetegli mezzo bicchiere di buon
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farle senza o con minor quantità di zucchero, ma non sono così buone.
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delle castagne, fuso e bollito un momento con egual quantità d'acqua; lasciatele così 24 ore, sgocciolatele su d'uno staccio. Riposti nella terrina
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, copriteli d'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani; scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po
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di cedro, di mellone, di pere, dei fichi, ogni cosa stata prima confettata a parte e poscia finita colla composta formando così un miscuglio. Bagnate
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procedimenti speciali. — Così si possono conservare le verdure sottoponendole a speciali cotture.
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vino bianco e lasciateli così per 24 ore, finché siano venuti gialli; scolate l'aceto; fattolo bollire, versatelo di nuovo sopra e fate così per tre
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i fili, poneteli in una terrina con 2 ettogrammi di sale pesto; lasciateli così per 6 ore; scolate via l'acqua, copriteli di aceto forte di vino
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terrina con 2 ettogrammi di sale grossolanamente pesto, lasciateli così per 24 ore mescolandoli sovente. Mettete quindi in un tegame sul fuoco 2
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dell'acqua bollentissima e lasciatele così sul fuoco due minuti e mezzo. — Ponetele su tovaglie e, raffreddate, mettetele in un vaso con tramezzo del sale
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9. Guernitura di olive salate. — Pelate forte a spirale 60 olive verdi salate di Spagna, (così leverete il nocciolo del mezzo, e la pelle ritornerà
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Accademia della crusca
