Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
6° Sparagi in crostata con burro e cacio. 7°Arrosto di pollo con crescione.
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4° Trotoline fritte alla milanese con funghi agretti 4° Fonduta con tartufi bianchi.
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dalle reste, si dissala ponendola nell'acqua o latte tiepido; posta sul piatto, si serve con sopra un po' d'olio fino fritto con un po' di prezzemolo
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7. Modo di servire i gamberi e le locuste. — Lavate 20 bei gamberi grossi; posti in tegame con acqua che li copra appena, più una cipolla, un po' di
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48. Minestra di rape con pastine al magro. — Pelate 4 buone rape e tagliatele a fette sottili larghe come un soldo circa; poste in tegame con un
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47. Minestra di castagne bianche col riso. — Gettate in un tegame con acqua tiepida 1/2 chilogramma di castagne bianche, secche e di buona qualità
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6. Guernitura di cavoli farciti al magro. — Levate le foglie verdi ad una palla di cavolo, imbianchitela con acqua e sale bollente sul fuoco; bollita
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tortiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pugno di prezzemolo con un poco d'aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, e mischiate il
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; tagliatene con uno stampo tante cassettine o tonde o quadre, fatevi un buco nel mezzo della stessa forma della cassetta e riempitelo d'un buon salpicon
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digestione delizioso nei composti, e benefico agli ammalati. Il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativi; il rosso è restringente, e sbattuto
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3. Uova molli in tegamino con panna o con burro. — Mettete in un tegamino di terra o di maiolica o di ferro smaltato della grandezza da contenere 2
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Si servono pure con sotto una purée qualunque, o salsa pizzicante, o con sugo ridotto ed un limone tagliato in quattro sopra.
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tagli sulla schiena acciò l'olio possa penetrare; infarinateli e gettateli in padella, che avrete sul fuoco con abbondante e bollente olio. Cotti
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18. Frittura di carote, cavoli-fiori, broccoli. — Raschiate e tagliate grosse e lunghe un dito delle carote, fatele cuocere con acqua e sale; cotte
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22. Frittura di pesci mista con legumi. — Questa frittura consiste nel servire diverse qualità di pesci, o trote, o sardelle, o rane, ecc., con
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4. Animelle di vitello con cipolline alla borghese. — Preparate due animelle e fatele bollire un momento come sopra, N. 3; tagliatele in quattro od
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di sale, piegatela a forma d'un libro, legatela con filo spago e fatela cuocere adagio con grasso trito o burro con fuoco sotto e sopra, spruzzandola
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un libro; steccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d'oca e lunghi 3 centimetri, l'uno ben vicino all'altro, legatela; posta in
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26. Braciuoline (fricandeaux) semplici o con spinaci. — Prendete un chilogramma di primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pelle
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marinateli con olio, aceto e lasciateli così per due ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere di bel color biondo con fuoco sotto e sopra
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burro, mettetelo al girarrosto sul fuoco forte per due ore circa, bagnandolo di tanto in tanto con burro fuso; cotto tenero d'un bel color dorato
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3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, steccato con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e
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cinghialetto, rendetelo bianco con acqua calda e raschiandogli i peli; sventratelo, marinatelo con olio, aceto, cipolle, carote, timo, lauro, prezzemolo, pepe
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Nettate, come si è detto della volaglia (Vedi N. 1), 6 beccaccini; infilzate il becco attraverso le coscie; copriteli ciascuno con una sottile fetta
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9. Quaglie braciate (braisées) alla financière. — Nettate e cucite con filo spago 8 belle quaglie come sopra, N. 8; poste in tegame con un ettogramma
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, cuciteli di bella forma, steccatene uno con lardo e l'altro copritelo d'una larga e sottile fetta di lardo; salati, legati con filo spago, aggiustateli sullo
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forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2
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30. Pollastrino o cappone arrostito per ammalati. — Nettate e lavate un pollastrino tenero od un cappone; cucito, posto in tegamino di terra con un
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); tagliata a pezzi lunghi tre dita, infilzatela con un'asticciuola e frammezzo ai pezzi d'anguilla mettete una fettina di pane, una fetta di limone
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centimetri; intrisi questi nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo ed aglio triti, sale, pepe e spezie, ravvolti nel pane grattugiato, posti su
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32. Filetti di pesci persici, panati, alla purée di pomidoro. — Preparate dei filetti come sopra, n. 34; intrisi nell'uovo sbattuto con un po' di
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, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardente, appena siano coloriti, spolverizzateli di sale, poneteli sul piatto con qualche purée
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della schiena e mettete nel detto taglio un po' di burro fresco con prezzemolo trito e sugo di limone, sale e pepe; ponetelo sulla gratella con sotto
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28. Del calamaio. — Il suo corpo è molle e cartilaginoso e d'un bianco sporco. Sventrato, ben netto e lavato si taglia a nastrini; marinato 2 ore con
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46. Costolette di tonno con lattata qualunque. — Preparate e marinate dei filetti di tonno come sopra N. 51; bagnateli nell'uovo sbattuto con un po
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12. Cavolfiore in salsa con capperi alla casalinga. — Fate cuocere un cavolfiore come sopra N. 8; fate col brodo della sua cottura e con del fior di
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23. Cardi in crostata (al gratin) alla milanese. — Cotti i cardi come s'è detto sopra N. 21, sgocciolati, poneteli su tegghia o tortiera con
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Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche; levate le foglie verdi d'intorno e le parti dure del tronco lavate bene, fatele bollire nell'acqua con
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tegame con 60 grammi di burro; divenute un po' bionde, bagnatele con mezzo bicchiere di buon brodo e con altrettanto di fior di latte, un po' di sale
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53. Della porcellana (pourpier) e modo di cucinarla. — La porcellana è pianta insipida, nitrosa, rinfrescante, mangiasi cruda in insalata con olio
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11. Bue, montone, anitra, lepre allo scarlatto. — Prendete due chilogrammi di longia di bue, disossatela, sforacchiatela con un grosso ago o meglio
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13. Coscie di volaglia o d'oche farcite alla russe. — Nettate e disossate due coscie di gallinaccio o d'oca, tagliatele a metà; fate una farcìa con 3
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sopra n. 34 per l'anguilla; raffreddata, posta sul piatto con salvietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette
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30. Chaud-froid di carne velata di salsa fredda con gelatina. — Fate una buona gelatina agretta e forte di colla (Vedi n. 3 freddi); ponetene un
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41. Gâteau di pasta genovese all'italiana. — Preparate una pasta genovese con 6 uova intere in un tegame e 2 ettogrammi di zucchero bianco, il tutto
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fuoco un ettogramma di cioccolatte con mezzo quinto di un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio, unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella
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divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene
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23. Uova conservate nella cenere. — Ponete in una pignatta di terra delle uova freschissime; copritele con cenere fredda e stacciata di legno o
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Steccare, forare con uno stecco o meglio con la punta di un coltello o col lardatoio la carne per mettervi o lardo o prosciutto o droghe o altro.
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Id. di zucca verde alla contadinesca Id. di lenticchie o fagiuoli con paste o riso Id. di castagne bianche col riso Id. di rape con pastine al magro
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Accademia della crusca
