Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
I Trattati di Cucina e di Pasticceria scritti da quel valente cuoco e pasticciere della R. Casa che fu Giovanni Vialardi, sono ancora più che mai in
Pagina 002
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
che insegna a fare e a servire. Però questa «Cucina famigliare» è riveduta da persona competente, è adattata con cura agli usi moderni, ed è corretta
Pagina 003
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
I lettori, e le lettrici, le buone massaie sovrattutto tengano prezioso questo libretto che a loro specialmente è dedicato.
Pagina 003
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
In occasione di pranzi sontuosi si farà, o si farà dare, qualche giorno avanti, la minuta di ciò che vuole ser vire, affinchè si provveda in tempo a
Pagina 005
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
La donna casalinga o massaia, che abbia o non persone di servizio, deve tener d'occhio ogni cosa ed avere ordine in tutto. Per questo conviene che
Pagina 005
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Molti foste i vasti di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza tema
Pagina 006
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
S'adoperi ciò che meglio provvede la stagione; benchè ora riesca più facile di poter far sempre pranzi scelti in tutte le stagioni perchè la moda
Pagina 007
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Per Pranzo o Diner intendesi un pasto più considerevole; esso comprende tutto quello che deve essere servito cominciando dalla zuppa sino alla frutta.
Pagina 007
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
La minuta è la nota di tutto ciò che si mangia durante un pranzo, e si usa di darne una a ciascun convitato.
Pagina 007
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Quando si vuole fare una minuta si percorre l’indice di questo libro, dalle zuppe fino ai confetti, si sceglie ciò che meglio aggrada, e si scrive
Pagina 007
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Costituiscono hors-d'œuvres quelle cosette appetitose che si mangiano nel principiar del pranzo, siano di magro che di grasso.
Pagina 018
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Quando avrete il tutto cotto tenero, versatelo sopra del pane tagliato a dadolini che avrete nella zuppiera e che avrete precedentemente colorito nel
Pagina 023
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Ogni sorta di paste debbonsi far cuocere nell'acqua o nel brodo che bolla, rimestandole affinchè non si agglomerino o s'attacchino al fondo della
Pagina 023
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
I marinai aggiungono delle ostriche e dei datteri. Qualunque sorta di pesce sia di mare o d'acqua dolce serve per la suddetta zuppa che è eccellente
Pagina 026
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
. di riso e fate che tutto sia ben cotto; allora traete fuori la gallina e, quando fredda, levatele la pelle, spolpatele tutte le ossa e mettete a parte
Pagina 030
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Passate al setaccio, o non, se si bagnano con un poco di fior di latte o del sugo per modo che restino fitte, servono per guernitura a diverse carni.
Pagina 030
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
tagliateli in tanti pezzetti grossi come nocciuole e rotolateli in un setaccio infarinato; gettateli nell'acqua bollente e lasciateli, senza che
Pagina 043
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
lento appena che sobbolla per tre quarti d'ora; badate che non s'attacchi al fondo o prenda odore di fumo; passatela alla stamigna, rimettetela sul fuoco
Pagina 045
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
Pagina 053
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio
Pagina 064
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
21. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, merlano
Pagina 074
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
5. Uova mollette in vari modi. — Ponete in tegame 8 uova fresche, versate sopra dell'acqua bollente fin che siano coperte e tenetele sul bollore per
Pagina 078
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
rotonde guardando che l'intingolo resti sempre nel mezzo; rotateli un poco nel pane, dando ad essi sempre la giusta forma ideata; intingeteli nelle uova
Pagina 085
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Malaga.— Potete pure far salsiccia con carne di montone, lepre, selvaggina, volaglia, osservando però la dose che è di due parti di lardo e 3 di carne che
Pagina 091
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
2. Preparazione dell'olio per friggere i pesci. — Qualunque sia la qualità dell'olio che si voglia usare deve essere di buon gusto; il migliore è
Pagina 095
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
bollente; raschiatele e, nette dai peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le
Pagina 113
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
6. Carré di montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e
Pagina 131
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
La carne del maiale si cucina quasi in ogni modo come quella di vitello, sia arrostita che stufata.
Pagina 141
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
41. Temolo. — Il temolo è un pesce che rassomiglia alla trota; ha la carne bianca e quasi di eguale finezza; si digerisce facilmente e si cucina come
Pagina 181
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
7. Dentice in salsa od arrostito. — Il dentice è un pesce di mare che sta fra gli scogli delle spiagge del Mediterraneo.
Pagina 185
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
nell'inverno che nell'estate; ha carne bianca, di buon gusto che si digerisce facilmente ed è ottima per farne farcie.
Pagina 186
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
d’hôtel. — La laccia è un pesce di mare che risale nel fiume in primavera: è piuttosto ordinario, ha la carne saporita, ma pesante allo stomaco.
Pagina 186
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
digestione; è migliore serbato almeno d'un giorno che fresco.
Pagina 186
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
47. Tonno salato all'olio in salsa od in purée. — Prendete un pezzo di tonno salato all'olio che si vende di già così; badate che sia bianco e non
Pagina 197
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
1. Verdura in generale e sue specie. — Sotto il nome di verdura si comprende ogni sorta di produzioni ortive che servono al mangiare.
Pagina 198
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
6. Barbe di becco (barbes de bouc). — Le barbe di becco sono giovani cespugli delle radici sassifriche che si dice germoglino soltanto di primavera.
Pagina 201
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento; se anneriscono, si
Pagina 210
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
62. Del sedano e sedano-rapa. — Il sedano e sedano rapa sono due piante d'un forte odore, che servono a dar gusto a parecchie pietanze; sono
Pagina 218
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
(Aspic) — Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi, siano di vitello, di montone o
Pagina 226
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Badate però, che la galantina affinchè stia ben insieme è d'uopo che sia cotta in una colla piuttosto forte; non ponendo uova nella sua farcìa
Pagina 229
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
mazzo di vimini; quando stia per congelare, bagnate entro i pezzi di carne che volete velare, che resteranno di un bel color bruno lucente; poneteli su
Pagina 240
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
grandezza e unto di burro chiarificato; ponetelo al bagnomaria cioè in un tegame con acqua bollente che giunga ai tre quarti dello stampo, copritelo e
Pagina 268
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
forte, rivolgendolo e scuotendolo di tanto in tanto, finchè sia divenuto di color bruno nericcio ben uguale, un po' lucente, badando che non faccia olio
Pagina 286
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
156. Avviso interessante sopra i gelati o sorbetti. — Se vi accade di non poter fare congelare i sorbetti o gelati è segno che sono troppo grassi di
Pagina 297
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
3. Modo di conservare la carne fresca col latte. — Sfregate la carne che volete conservare con un po' d'aceto o sugo di limone; posta in una terrina
Pagina 301
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
7. Modo di conservare le carni all'uso Appert. — Avrete del pollame o selvaggina, o qualsiasi carne che vorrete conservare; fatela cuocere poco; non
Pagina 303
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Ghiotta o leccarda, tegghia ovale che si mette sotto lo spiedo per raccogliere il sugo che sgocciola dagli arrosti.
Pagina 311
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Animelle (lacetti), ghiandole che i giovani quadrupedi hanno sotto la gola e sul ventricolo.
Pagina 311
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Lardatoio, arnese di cucina che serve per impiantare dei pezzetti di lardo entro la carne, cioè piccarla; havvene di varie dimensioni, e son fatti
Pagina 311
Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
Id che serve di base per tutte le gelatine
Pagina 333
Accademia della crusca
