Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità con cui si forma il verderame, sostanza dannosissima. È meglio di non mai lasciare
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Le parti grasse danno un brodo unto, nauseoso e di difficile digestione; perciò devesi sempre sgrassare ben bene il brodo.
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pollanca nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco il tutto, quando lo vedrete sul punto di bollire schiumate bene. Dopo 2 ore di
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burro fresco, un po' di sale e pepe; impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio e, postolo in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada
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12. Zuppa di cavoli alla Milanese. — Spogliate 4 palle di cavoli bianchissime di mezzana grossezza, levate le parti dure, lavatele bene tagliandole
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49. Minestra d'orzo di Germania. — Prendete 1/2 chilogramma di bell'orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d'acqua
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un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire, sempre però
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pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua perchè non facciano l'olio, e, quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro
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bolla, mestate bene affinchè riesca una poltiglia liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
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su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per l'uso che volete farne; (per intingoli va bene
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6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e burro della grossezza di un uovo; sbattete bene, sopra
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salsa all'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatela bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
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po' di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme, ed appena tiepido, servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
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; aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e
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, ridotto a metà, aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse); servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
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25. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dai gambi 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco
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inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova
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aceto od il sugo di un limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante; lasciatela
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grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, sale pepe, spezie; trito il tutto, pestatelo fino nel mortaio; aggiungete 2 uova intere; unite bene
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Avrete delle budella grosse come il dito, fresche, conservate secche; lavatele bene nell'acqua tiepida con un po' d'aceto; prima asciugatele
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, raschiate le squame e lavatelo bene. La grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi
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41. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e due cucchiai comuni di panna, un po
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N. 35 (Vedi fritture grasse); lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela; legatela con filo spago; ponetela in pentola di
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farina rimestando bene; aggiungete due bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio
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8. Lesso di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e
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prezzemolo; tritando o pestando bene il tutto, aggiungendo 2 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, 2 cucchiai di rhum e quanto un uovo di mollica
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e cipolle, mondati e tagliati fini; aggiustatelo sopra allo spiede fissandolo per bene; legato con filo-spago, spolverizzato di sale, inviluppato in
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11. — Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli od altri; netti bene come le
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3. Anitrini (canetons) arrostiti allo spiede od in tegame. — Avrete due anitre giovani, grassotte; nettatele bene come si è detto sopra; tagliate ad
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, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della
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forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2
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infarinatelo bene; tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di
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scuro dall'altra, ha carne bianca, d'eccellente gusto e di facile digestione. Si sventra, si squama e si lava bene, oppure gli si leva la pelle d'ambe le
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, salse), più il sugo di un limone, od un po' d'aceto. Potete anche sbattere bene due uova intiere con un po' d'aceto, sale pepe e spezie, mescolarle colle
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16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. — Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente; si digerisce assai bene; il bianco si mangia
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dice, che è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene
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Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche; levate le foglie verdi d'intorno e le parti dure del tronco lavate bene, fatele bollire nell'acqua con
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bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale in modo che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi
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, i quali fritti un po' getterete via; mettetevi i piselli, fateli friggere bene scuotendo la padella e rivoltandoli; mischiate un ettogramma di
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75. Tartufi neri farciti. —Lavate bene dei tartufi neri grossi; fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel
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cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe. I
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ettogrammi di coscia di vitello, due ettogrammi di lardo un po' d'aglio e prezzemolo; tritate tutto bene, pestatelo nel mortaio con due uova intiere
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pelle, spaccatele in due, vuotatele un po' ; poste in un piatto o tegame unto inzuccheratele bene con un po' di cannella. Ponete indi in un tegame sul
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quinto di un litro di buon caffè nero fatto di fresco; sbattete bene il tutto; versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo
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77. Crema semplice per ammalati. — Sbattete bene in una terrina 4 uova intere, oppure 8 rossi, 60 grammi di zucchero pesto, 2 quinti di un litro di
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scuotete il tegame in modo che le fragole s'immergano bene nel sciroppo; versate subito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele.
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; rotolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi aggiacciatele al bianco od al cioccolate (Vedi N. 167) e
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divenuta fredda, copritela con ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure con carbone pesto. — Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene
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soltanto per qualche giorno, sfregate bene la carne col sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponete sopra di essa un
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ultimi il gambo e foracchiandoli bene con un ago
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Accademia della crusca
