Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
5° Timballa di tagliatelli guernita d'animelle.
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5° Filetti di montone piccati, all'acetosella.
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5° Timballa d'erbe primaticce.
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5° Filetto di bue al vino di Malaga guernito di lattughe farcite.
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5° Salame, lingua, burro.
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5° Quaglie arrostite con crostini.
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5° Zuccottini farciti alla giardiniera.
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5° Patate sautées alla maître d'hôtel.
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5°Granite, zabajone, vino brulé.
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5° Sandwichs cori prosciutto e lingua.
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5. Composti agri e dolci. — La composta savoiarda e di Cremona, i funghi e cetriuoli all'aceto, la macédoine, ossia mischia di vari frutti all'aceto
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preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
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litri di sugo di gamberi (Vedi N. 5 del brodo) o dell'acqua; quando bolla, gettate mezzo chilogr. di riso e fate cuocere per 18 minuti; condite con
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23. Salsa ravigote calda. — Prendete un pugno di cerfoglio, un po' di prezzemolo, pimpinella, serpentaria; nettateli, fateli cuocere 5 minuti
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ARTICOLO 5°
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Se è al magro non mettete gli uccelli, nè altro di grasso, ma dopo averla versata sul piatto fatele un buco e riempitelo di fonduta fatta come a N. 5
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centimetri e spesse 5 millimetri; intingetele nell'uovo sbattuto con sale e un po' di pepe, avvoltolatele nel pane grattugiato; mettetele su tegghia con
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(V. animelle N. 5, fritture grasse); finite e servite allo stesso modo.
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3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive; lavatele, e, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte
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. 5.
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5. Frittura di trotoline, tinchette, barbi, ecc. — Nettate, marinate i pesci che avrete, come s'è detto a N. 1 (Vedi fritture magre); asciugateli
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, friggetele e servitele come sopra, N. 5.
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1. AVVISO necessario a sapersi sul bue. — La carne del bue di 4 a 5 anni, ucciso di fresco, non troppo grassa nè troppo magra, è eccellente per fare
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1 5. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, ecc.; immergetele in acqua
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; tritatela fina e unitele una salsa spessa, di buon gusto (Vedi N. 4 e 5, salse); sbattuto un momento insieme, giusto di sale e spezie, versatelo sul
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29. Lingua di vitello al choucroute. — Prendete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nell'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate
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5. Agnello in tre maniere (épigramme). — Prendete un quarto d'un bell'agnello, levategli lo spicchio di petto e fatela cuocere come si è detto sopra
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6. Costolette d'agnello panate per ammalati. — Preparate 5 costolettine come si è detto sopra a N. 4, ma intingetele in un rosso d'uovo sbattuto con
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stesso modo e servitela con all'intorno delle cipolline cotte o con choucroute (Vedi N. 5 ed 8, guerniture).
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5. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele colorire con burro abbondante ed un po' di
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, prezzemolo, sale, pepe e spezie, tutto bene fino; unitevi 1 ettogramma di riso. Avrete un'oca ben nettata come s'è detto sopra, N. 5; empitela della
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, alla braise, col riso o choucroute (Vedi N. 5, guerniture).
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sopra, N. 2, per l'anitra, oppure farcitelo e cuocetelo come l'oca (Vedi sopra, N. 5) e servitelo con una salsa piccante, fatta col sugo della sua
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d'acqua o brodo fateli cuocere; cotti teneri, ma non troppo, tagliateli in 5 pezzi, cioè due dello stomaco, due delle coscie ed uno della schiena e
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5. Filetti d'anguilla alla piemontese. — Preparate i filetti come sopra N. 4, infarinateli; posti su tegghia con burro fuso, friggeteli a gran fuoco
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La tinca fresca fritta al momento (Vedi n. 1 e 5 fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi numero 21, trota) è eccellente e di facile
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volete; indi decorateli (Vedi N. 12, carpione); posti in tegghia con burro fuso e con un po' di prezzemolo trito sopra, friggeteli per 5 minuti; un po
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è un pesce ordinario, molto squamoso, pieno di reste, ha la carne bianca, floscia; preso fresco e fritto (Vedi n. 5, fritture magre) od alla
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padella coll'olio (Vedi N. 5, fritture magre), ovvero cotte con acqua, sale ed aceto, si servono con salsa sopra (Vedi N. 6, 16 e 17, salse).
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Per farli alla midolla di bue fate dissanguare 60 grammi di midolla di bue nell'acqua, e imbianchita 5 minuti nell'acqua bollente e sgocciolata
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15. Focaccia all' inglese. — Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di burro appena fuso con 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 5 rossi d'uova, un
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cucchiai di fior di latte, un pizzico di sale, 5 rossi d'uova, mescolate il tutto ben insieme; unite leggermente 5 bianchi d'uova sbattuti in neve e
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Fate fondere bollendo un momento 5 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo litro d'acqua ottenendo in tal modo un sciroppo ai 26 gradi; aggiungete 6
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, aggiungetevi il sugo di due limoni o meglio 5 cucchiai a bocca di vino di Malaga; fatelo gelare e servitelo come sopra, N. 140.
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148. Punch alla romana. — Ponete in una terrina la scorza sottile di un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi
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bollente e copritelo; venuto quasi freddo, passate chiaro il liquido in modo che ne abbiate un litro chiaro; mischiate ad esso, riscaldandolo, 5
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8. Modo di trar partito de' ritagli di carne. — Siccome per forbire le carni cui volete conservare (Vedi sopra N. 5, 6 e 7), dovete togliere ad esse
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; gettati nell'acqua bollente, bolliti per 5 minuti, sgocciolateli; raffreddati, riempitene delle bottiglie sino metà il collo.
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Rompete quindi alle due estremità, levando il filo, dei fagiuolini verdi, freschi e teneri; tagliati a pezzetti, fateli bollire per 5 minuti
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ARTICOLO 5° — Delle guerniture.
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Accademia della crusca
