Il pesce nella cucina casalinga
Diffidate del pesce che vi offrono i pescivendoli girovaghi, perchè se non tutti la più parte di essi portano in giro non soltanto il rifiuto dei
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Ma il negoziante di pesce che ha interesse di non disgustarsi un cliente fedele, o sà quando il tonno è giunto ed in quali condizioni, e vi consiglia
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, produce dei gravissimi disturbi d’intossicamento in coloro che se ne cibano. Ed ecco un caso che vi confermerà sempre più di adottare il mio consiglio
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Si tagliuzza tutta questa roba e vi si aggiungono le spine del pesce, un bicchiere scarso di vin bianco secco ed un litro d’acqua abbondante, condite
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Intanto pesterete la polpa che avrete messo da parte e vi mischierete insieme un bianco d’ovo e dopo questo un bicchiere scarso di vin bianco.
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N. B. — Per dar gusto al brodo di pesce vi si può aggiungere qualche dado Maggi, una specialità che trovasi in vendita dapertutto, ed in tal caso
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Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po’ di cipolla (un po’ d’aglio se piace),
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Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si
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N. B. — In tutti i brodi di pesce vi si può aggiungere - volendo - un piccolo soffritto di alici ed aglio, ed anche un po’ di pomodoro.
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Quando il brodo bollirà gettate in esso quel genere di pasta che più vi piacerà (cannolicchietti, vermicelli, lasagnine, ecc. ecc.) oppure del riso e
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lo meno 400 gr. per persona. Supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone dopo che vi sarete provvisto del pesce necessario, e dopo
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Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po’ di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno
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pubblici. Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell’involucro
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friggere che vi dirò qui appresso, è necessario che l’olio sia bene infuocato. Con ciò non intendo che debba bruciare addirittura, veh!
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Il metodo che vi ho descritto ha molti vantaggi sugli altri metodi, e sopratutto quello di far divenire il pesce croccante esternamente, e morbido
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una melma nerastra in fondo all’olio, che vi costringe a ripulirlo e ripassarlo di quando in quando. Se trattasi per esempio di argentine, triglie
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’aglio, del prezzemolo tritato, il sugo di un limone, un peperoncino rosso a pezzetti e vi si immergono delle piccole trote, lasciandovele una mezz’ora.
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Per la besciamella vi regolerete presso a poco così:
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Poi ritiratelo dall’acqua, toglietene le spine o le pelli che ancora vi siano adarenti, aggiustatelo su di un piatto munito da salvietta e guarnitelo
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composto vi si possono mettere tartufi o funghi triti, ed anche sopra dopo cotto il pan di pesce.
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, zucchine, ecc., ed in quest’insalata vi si aggiunge: capperi, cetrioli, e filetti di acciughe.
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È un piatto di effetto ed adatto anche nei giorni che vi sono invitati.
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) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po’ di gelatina di pesce o di carne.
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Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po’ dell’olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
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Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di
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N. B. — In quest’intingolo vi si addice anche qualche dado di Maggi.
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Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son
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Nel 1° si fa un soffritto con olio (1), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d’aglio, poi (se si vuole), vi si aggiunge un pochetto
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Se vi piacerà, potete guarnire il pesce con cipolline cotte, patate bollite o arrostite, piselli od altro.
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N. B. - Il tempo di cottura varia a seconda della grossezza del pezzo che vi occorre, ma ad ogni ogni modo meglio è farlo cuocere più che meno.
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marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d’acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
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Vi sono due specie di trote; quelle bianche e quelle salmonate come anche ve ne sono in commercio moltissime qualità di maggiore o minor costo.
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E la vendono per tale ed a caro prezzo ai gonzi. E se un giorno a costoro voi domandate: Vi piace la trota? - Oh Dio non me ne parlate! vi
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Anzi, quando raramente c’è abbondanza di lucce al mercato, vista la difficoltà di esitarli, vi sono dei caritatevoli venditori ambulanti che vanno in
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vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben
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Con queste vi si possono accompagnare dei contorni di patate, erbaggi, risotto, ecc.
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Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po’ d’olio, e qualche
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pelle in maniera di levarne bene le squame che vi stanno aderenti, spuntategli le pinne, tagliatelo in pezzi regolari di 3 o 4 centimetri, procurando di
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Vi sono due modi di arrostire il pesce al forno od alla gratella. Generalmente però alla gratella non si cuociono che pesci inferiori ai 500 grammi.
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Acquistate quel numero di fette di salmone che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell’animale.
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Preparate quel numero di fette di cefalo che vi occorrono e possibilmente tagliate nella parte più grossa dell’animale.
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salsa piuttosto densa, fate cuocere sempre rimuovendo, e quando il composto sarà abbastanza compatto vi aggiungerete una cucchiaiata di capperi (ben
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O intingendole (se vi riesce), in una pastella, e poi nella padella d’olio bollente, o infarinate e dorate, oppure nel seguente modo:
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Si stropiccia uno spicchio d’aglio dentro una terrinetta, poi in questa vi si rompono 8 uovi, vi si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo
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Mettete in una catinella quella quantità di farina che approssimativamente vi potrà bastare per ciò che dovrete friggere, e con una piccola frusta
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Per insaporire la besciamella vi si può aggiungere mentre cuoce uno o due dadi di Brodo Maggi ed allora occorre regolarsi col mettere poco sale.
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C’è chi ama far soffriggere insieme un po’ di prezzemolo trito, chi vi aggiunge del pepe, e chi del sugo di limone. Ciò dipende dai gusti.
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Sciogliete con olio e aceto, passate tutto allo staccio, e se vi riuscisse un po’ troppo densa stemperate la salsa con altr’olio e aceto.
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Nell’ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l’attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse
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Accademia della crusca
