Il pesce nella cucina casalinga
Le uova di cefalo o di altro pesce, affumicate, si chiamano Bottariga. Questa si priva della pelle, si taglia in fette sottilissime, si dispone in
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Per un litro di gelatina rompete in una catinella due belle uova, sbattetele un poco, ed aggiungetegli due bicchierini di marsala, unite queste alla
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pesce, uova sode, ecc.
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accanto al fuoco. Dopo ritiratelo tosto dal fuoco ed unitegli 50 grammi di parmigiano grattato e le 4 uova.
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sarà ben liscia, metteteci 3 rossi d’uova e pestate di nuovo, poi rimettete nel mortaio il baccalà e di tutto ciò fate un impasto omogeneo e compatto.
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e fredda, 5 uova, 25 gr. di burro, del pane grattato, sale, pepe, noce moscata ed olio per friggere. Tagliate a pezzi il baccalà e fatelo lessare
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turaccioli. Battete le due uova rimaste, con le quali dorerete le crocchettine che poi passerete al pane grattato, ed al momento di mangiare le
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un pizzico di pepe, 2 uova, un pugno di parmigiano grattato e 4 cucchiaiate di panata (specie di pappa come verrà indicata qui appresso).
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, prezzemolo trito e tre uova intiere.
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Dividete il composto in tante parti su un tavolo infarinato, e foggiatelo a piccole costolette che dorerete nell’uova, impanerete e friggerete poche
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Sbattete un paio d’uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell’uovo, poi passateli nel
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; ciò fatto la metterete in una terrina e le unirete quattro o cinque uova sode, tagliate alla stessa maniera, condirete con olio, aceto, sale
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schiacciata e regolare, la quale si ricopre tutta col resto della salsa e si guarnisce la base con spicchi d’uova sode, olive, gamberi, ecc., ed il
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Le carni del barbio sono poco stimate e non si debbono mangiare all’epoca della riproduzione, cioè in primavera, perchè le uova sono velenose e
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tutto incorporandoci 4 uova e sale necessario, stendete la larga fetta di tonno, spianate il composto e poneteci con bel garbo nel mezzo alcuni filetti
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fecola diluita, poi due torli di uova, un po’ di limone e del prezzemolo; fate addensare questa salsa sul fuoo, senza però farla bollire e poi
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tanto le uova che la parte lattosa di questo pesce sono indigestissime e malsane.
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olive verdi disossate, e tagliate come le melanzane, 200 gr. di uova di tonno o di cefali affumicate (bottariga) (1), tagliate in fettoline finissime
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Fate cuocere, sempre rimestando, gustate con sale e pepe, e passate questa salsa. Aggiungetele due rossi d’uova diluiti con un cucchiaio di brodo o
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come una mantechina. Volendo arricchirlo ancora, e renderlo più gustoso potete aggiungervi del tartufo, o dei funghi, triti, rossi d’uova sode (1), ecc.
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Pochi minuti prima di adoperarla sbattete dei bianchi d’uova (1) ed allorchè sono ben spumosi e sestenuti, mischiateli con delicatezza nella pastella.
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essa 2 bianchi d’uova montati.
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Pestate in un mortaio 2 alici lavate e spinate, 2 rossi d’uova sode, un cucchiaio di capperi premuti e due cetrioli in aceto, un poco di cipollina (o
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Tre rossi d’uova sode, due rossi d’uova crude, un cucchiaino di mostarda inglese in polvere, due cucchiai (da zuppa) di cetriolini sott’aceto
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Pestate i rossi d’uova sode in un mortaio insieme ai due rossi crudi, fate diventare una pomatina ed aggiungete la mostarda, il sale e il pepe.
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Accademia della crusca
