Il pesce nella cucina casalinga
costantemente amico; perchè non vi illudete specialmente nell’acquisto del tonno in pezzi, ben difficilmente potrete accorgervi che è troppo infrollito
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Un pezzo di formaggio fresco, come provatura, marzolina, fontina, ecc. mangiato dopo le ostriche, le fa digerire facilmente, e qualora per troppo
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finchè questa sarà cotta e bionda senza farla però bruciar troppo.
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cucinare. Il pesce vi si deve trovare in modo da formare un solo strato, e non deve starvi né troppo pigiato nè sovrapposto; un recipiente o troppo
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loro il bagno, o si asciugassero troppo, vi porrete man mano o un po’ di acqua calda o un po’ di brodo di pesce.
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N. B. — Questa zuppa non dev’essere troppo densa.
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N. B. — Tenetevi sempre parchi nel salare, perchè alle volte il baccalà, potrebbe far diventare la zuppa troppo salata.
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colorire aggiungete qualche piccola cucchiaiata di salsa di pomidoro, ma non troppo però, e fate bollire ancora due minuti. A tal punto gettate le
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punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo
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Un’altra cosa da osservarsi, (specialmente se friggete pesci piccoli), è di non tenere la padella su fuoco troppo lento, anzi, per il metodo di
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molto piccole od altri pesci come questi, allora, riuscendo troppo lungo di intingerli uno alla volta nell'acqua, li metterete, dopo sfarinati, su un
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una salsa non troppo liquida; aggiungerete in essa un pizzico di pepe bianco, un po’ di cipollina triturata e lessata, una manata di capperi, una di
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po’ dell’olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
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Cinque minuti in forno forte - onde non abbiano tempo di prosciugarsi troppo - e mettete in tavola ben caldo.
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500 gr. di piselli sgranati, e se vedeste che l’intingolo è troppo ristretto aggiungete un pochino d’acqua e fate finire di cuocere.
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Spesso l’umidità stessa del pesce basta a diluire l’intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un po’ d’acqua.
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liquido perchè sarebbe troppo.
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Abbiate dunque delle triglie di media grandezza, e dopo averle pulite come di pratica, badando di non tormentarle troppo e di non fenderle
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con lo spago per mantenerlo in forma, e lo si mette in una casseruola in cui vi stia nè troppo largo, nè troppo stretto, ed in fondo a questa, prima del
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Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
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il sugo se è troppo liquido, versatelo sopra e servite.
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marine bagnate e la poneva in forno. Di quando in quando vi sgocciolava su un pochino d’acqua di mare per non far troppo bruciare le alghe.
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N. B. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresche, ma in tal caso non va levata la spina per non infrangerle troppo.
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torsolo, lavateli, asciugateli e tagliateli in pezzi non troppo grossi.
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Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
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accorgeste che il sugo fosse troppo denso lo diluirete con un poco di acqua
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gettate la salsa nel tegame, copritelo bene e lasciatelo insaporire a fuoco vivo finchè la salsa sarà ristretta, ma senza troppo mescolare per non
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Intanto avrete sfrondato una quantità proporzionata di boraggine, preferendo le foglie non troppo piccole (2) le avrete spruzzate di sale e le avrete
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Dico scottare, non cuocere, perchè il tartufo stando molto tempo nel padellino si essiccherebbe troppo.
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Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo
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La besciamella se troppo densa si può allungare con latte, panna sciolta o brodo di pesce o di carne.
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Sciogliete con olio e aceto, passate tutto allo staccio, e se vi riuscisse un po’ troppo densa stemperate la salsa con altr’olio e aceto.
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può adoperare un po’ di senape inglese stemperata, ma non troppo, con un po’ d’acqua).
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L’addizione del limone o dell’aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l’assorbimento dell’olio si addensa troppo, e la predispone
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In quanto alle cause della non riuscita, possono esser molte: Recipiente troppo largo e mestolo disadatto al recipiente. Olio congelato, olio caldo
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Accademia della crusca
