Il pesce nella cucina casalinga
Ma tutto ciò non è sufficiente, e senza una lunga pratica ed esperienza, si rischia rimanere egualmente ingannati perchè il pesce tenuto sotto
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Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza
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A rigore si potrebbe chiamare più un intingolo di pesce che una zuppa, perchè lo fanno cuocere in ristretto e spessissimo lo mangiano senza
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Poi, prendendo un tegame, vi mettono un po’ di olio e senza farlo scaldare affatto, collocano su questo uno strato di pesce, su questo fanno
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senza toglierle la scorza.
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Aggiungete ancora i pomodori tagliati in pezzi, ma senza pellicole e semi, oppure del pomodoro conservato, ed ultimate col condire di sale. Coprite e
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Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l
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preparare), ed un pochino d’aglio triturato, e porrete sul fuoco; appena l’aglio sarà scaldato, e senza però che prenda colore, verserete nella padella
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grossolanamente. Fate soffriggere a gran fuoco, ma senza far prendere colore, poi gettate dentro le vongole ben lavate. Circa la quantità di vongole è questione di
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Spinate degli alicioni senza però distaccarne le due metà formandone tanti microscopici baccalà.
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Senza enumerare tutte le specie di pesci, con gli accennati criteri ve n’è sufficiente per regolarsi. Riepilogando; tutti i pesci a taglio, in fette
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burro depurato (1) in un tegame, farlo scaldare bene e gettarvi dentro i gamberi senza infarinarli; condite con sale e pepe, e fateli saltare agitandoli
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per cambiare dopo averle messe in giro in piatto senza salvietta si può mettere nel centro una bella salsa di pomodori, oppure delle patate fritte, ecc.
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sale, fate bollire per cinque minuti, poi coprite il recipiente e tenetelo sull’angolo del fornello senza che bolla.
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N. B. — Senza fare inutili ripetizioni con lo stesso sistema si possono preparare altri pesci bolliti.
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nell’interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla, veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
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Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si
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Togliete la testa a degli alicioni freschi, sventrateli e nettateli bene, spaccateli in due, ma senza distaccarli completamente, e cioè che restino
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Si dispone nel centro di un piatto ovale, con corone di fette di melanzane fritte in olio - senza farina nè pastella, nè uovo - sebbene naturali, ma
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fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
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Intanto tirate fuori dal marinaggio le fette di storione, e, senza asciugarle, liberatele dai pezzetti d’ingredienti che potranno trovarvisi
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’ di burro mischiato con un poco di farina mantecata su un piatto, e messo dentro a pezzetti, fate rapprendere leggermente insieme alla bagna, ma senza
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tirano fuori dalla bagna e si posano su un altro piatto, senza lasciar loro aderenti i pezzi di erbaggi.
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: ciccetti) di indivia bianchissima e tenera, ma senza torsoli affatto. Si condisce questo strato con sale e pepe e lo si ricopre completamente di sardine
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Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare
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Si spaccano le sarde fresche senza distaccarne le due metà: questo spacco va fatto dalla parte del ventre, ed in tutta la sua lunghezza, si toglie
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spaccati, si può far senza.
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Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette
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seguito scottare nell’acqua salata. — Cioè a dire che bisogna mettere il tonno sul fuoco nell’acqua salata fredda e portarlo senza violenza fin quasi
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passati al setaccio, oppure pelati e senza semi.
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cotti, mettete 300 gr. di tonno sott’olio tagliato a fette, fate cuocere ancora per 8 o 10 minuti e servite. Volendo fare il tonno in umido senza
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merluzzi non belli d'aspetto perchè hanno una pelle che sembra sudicia di polvere di carbone, ma viceversa sono eccellenti, senza però raggiungere il gusto
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fecola diluita, poi due torli di uova, un po’ di limone e del prezzemolo; fate addensare questa salsa sul fuoo, senza però farla bollire e poi
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Spinate un bel merluzzo formandone dei grossi filetti senza spine e senza pellicole.
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Labrador. Tutta l’importanza dell’operazione si basa sulla qualità di baccalà che si adopera, senza ciò il fiasco è sicuro. Dev’essere del baccalà tenero, di
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Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di
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frattanto preparate 600 gr. di pomodoro, sbucciati, senza semi e senza torsoli, e tagliati in pezzetti. Quando la cipolla sarà diventata di color biondo
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Con questo sistema si arrostiscono i pesce restando perfettamente intatti e senza quelle scorticature superficiali che ne deturpano la bellezza e l
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della scorza della coda, in modo da toglierne il contenuto senza staccarla e lasciando questa come una scatola.
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, ma senza farle però più bollire. Spaccate il busto rimasto e tirate fuori tutte le parti morbide e cremose in esso contenute (badate però di togliere
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in pezzetti senza pellicole e senza semenze.
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coperto, senza farle mangiare, poi si lavano più volte in molta acqua e aceto, rimuovendole continuamente per farle emettere tutto l’umore vischioso.
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senza infarinarli e tanto questi che le melanzane siano di bel color d'oro, e ben sgocciolati, dopo fritti, sopra un tovagliuolo di bucato.
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cipolla senza che prenda colore, e quindi aggiungete un cucchiaio da tavola di farina, continuate ancora a cuocere un poco e poi bagnate col sugo
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Quindi queste fette si lavano in abbondante acqua, si asciugano bene in un panno, e poi si friggono all’olio senza farinarle nè dorarle.
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Tagliate dei crostini di pane in cassetta, (senza crosta) lunghi più di 6 cm., larghi 3 e mezzo, e dello spessore di un dito circa, incideteli sulla
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passato e senza arena delle vongole; fate restringere bene, poi ag- giungete la polpa delle vongole, un po’ di pepe e prezzemolo trito.
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Capovolgete subito il timballo in un piatto e mettetelo così caldo in tavola senza farlo aspettare.
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È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
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senza far bollire.
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Accademia della crusca
