Il pesce nella cucina casalinga
Diffidate del pesce che vi offrono i pescivendoli girovaghi, perchè se non tutti la più parte di essi portano in giro non soltanto il rifiuto dei
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Uno dei pesci più pericolosi - se non è freschissimo - è certamente il tonno, ed infatti la sua carne raggiunge un certo grado d’infrollimento
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Il pesce poi essendo voracissimo, è afflitto, dagli stessi malanni cui i disordini dietetici affliggono l’uomo. E se - puta caso - un pesce affètto
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Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
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Si lavano le alici in più acque, si raschiano leggermente, si spaccano, e poi si pareggiano e si nettano col coltello. Se ne formano quindi tanti
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abbastanza ristretto si prova, ossia se ne fa raffreddare un pochino e si mette sul ghiaccio; se non si rassoda bene vi si aggiunge qualche foglio di
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Si bagna con acqua e poco vin bianco e vi si aggiunge un po’ di cipolla (un po’ d’aglio se piace),
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quando sospendete di sbattere e guardate, prendendo un ramajolo di gelatina, se è stracciata, ossia se l’uova si è coagulato, e per conseguenza diviso
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Se si vuole colorire in biondo vi si mette un pochino di caramello, ossia zucchero bruciato. Dopo passata al panno la gelatina si sgrassa e si
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La zuppa alla marinara dev’essere ricca di pesce, ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per
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saranno cotti, mettete dentro le seppie; coprite il recipiente e fatele cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Va con sé, che se mancasse
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Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
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Dopo alcuni minuti di bollore mischiate l’inchiostro delle seppie e 300 gr. di riso, mescolate e poi allungate con acqua calda, condite se occorresse
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economia perchè se voi scarseggiate d’olio, trovandosi questo in poca quantità si farà talmente nero e sudicio, che sarete costretti a gettarlo via, mentre
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per circa dieci minuti se è una sogliola grossa, se non, un po’ meno.
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Va con sè che quello preparato a crudo esige molto più cottura.
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Se avete un po’ di funghi secchi o freschi triturateli (1) ed uniteli al pesce.
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Se avete del pesce allesso o arrosto avanzato, spinatelo bene, trituratelo ed unite ad esso del prezzemolo fino.
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Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser
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) se ne fa prendere uno strato in tutto l'interno degli stampini, e per far questo basta mettere la gelatina nello stampino e girare questo per ogni
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Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po’ dell’olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
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Se avete un poco di pesce bollito o arrosto avanzato, pulitelo dalle spine e dalla pelle, e tagliatelo in grossi dadi.
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Naturalmente, sta al criterio di chi cucina il comprendere che se le anguille son grosse e per conseguenza più lunghe a cuocersi, bisogna attendere
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Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son
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Se di buona qualità e specialmente di quella detta anciò, è un pesce gustoso fino e leggero.
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Spesso l’umidità stessa del pesce basta a diluire l’intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un po’ d’acqua.
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Nel 1° si fa un soffritto con olio (1), cipolla fresca trita, unita ad un piccolissimo pezzo d’aglio, poi (se si vuole), vi si aggiunge un pochetto
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Servite quando il pesce è cocente, perchè se lo lasciate intepidire, infrollisce e non val più nulla.
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Con questo metodo, si può veramente dire di mangiare il pesce al naturale e, per chi se ne intende, il pregio non è poco.
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È da settembre in giù che le triglie, come molti altri pesci, sono veramente gustose, specialmente se di scoglio, e non eccessivamente grandi, perchè
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Quando il pesce è cotto lo si leva dalla casseruola, gli si toglie lo spago, si distacca bene il fondo in cui ha cotto, e se fosse troppo ristretto
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Se vi piacerà, potete guarnire il pesce con cipolline cotte, patate bollite o arrostite, piselli od altro.
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N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
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Se in Europa il salmone è raro, esso abbonda straordinariamente nel nord dell’America. A Terranova, nel Canada orientale e nell’Alaska, in certe
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Dopo lavate e squamate si spaccano per metà, e se ne toglie la testa, e possibilmente, tutte le spine.
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Se le sarde sono fresche non si sente affatto il gusto che hanno d’ordinario.
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Uno dei pesci più squisiti, sani, e adatti per famiglia. Eccellente è il suo brodo specialmente se la qualità del merluzzo è ottima ed altrettanto la
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Va con se che lo stesso piatto si può preparare con filetti di altri pesci.
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Nel Po se ne pescano di quelle che hanno lo spessore di un lapis, queste sono eccellenti a mangiarsi fritte dopo avergli mozzata la coda e la testa
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Ho creduto bene di omettere il sale per il condimento perchè generalmente il baccalà contiene sale bastante di per se stesso.
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Preparate dei funghi saltati al burro. Naturalmente se potete disporre di funghi freschi sarà bene, in caso contrario adoperate dei funghi secchi
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Coprite, fate stufare a dovere, gustate se sta bene di sale e quindi mettetelo in tavola. Il baccalà così confezionato è buonissimo a mangiarsi anche
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Fate bollire almeno un quarto d’ora questo intingolo, e se fosse molto grasso lo disgrasserete un po’, quindi lo farete restringere fino alla
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O intingendole (se vi riesce), in una pastella, e poi nella padella d’olio bollente, o infarinate e dorate, oppure nel seguente modo:
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Questi crostini, se il baccalà è ben dissalato ed è di buona qualità, e se son fatti con attenzione, riescono appetitosissimi, ed incitano a bere.
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Se disponete di un forno molto caldo, tanto meglio, fateli colorire nel medesimo.
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Badate di proceder adagio e di non mischiare con precipitazione se no diventa una poltiglia di brutto aspetto. E necessario che i legumi siano cotti
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La besciamella se troppo densa si può allungare con latte, panna sciolta o brodo di pesce o di carne.
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Sciogliete con olio e aceto, passate tutto allo staccio, e se vi riuscisse un po’ troppo densa stemperate la salsa con altr’olio e aceto.
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Se occorresse ancora una prova dell’efficacia del VINO PROTTO, basta riflettere che esso fu più volte, ma invano, imitato da moltissimi speculatori.
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Accademia della crusca
