Il pesce nella cucina casalinga
Oltre il pesce occorrono anche 4 carote, 6 cipolle mezzane, 6 pomodori freschi, (od in mancanza un po’ di salsa, ½ peperoncino,, ½ litro di vin
Pagina 028
Il pesce nella cucina casalinga
Mettere in una casseruola una cipolla e due spicchi d’aglio triti, due pomodori pelati e tagliati, (in mancanza un cucchiaio di salsa) un ramoscello
Pagina 030
Il pesce nella cucina casalinga
della salsa di pomodoro e del pepe. Fate cuocere bene e condite con questo i ravioli. Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle
Pagina 041
Il pesce nella cucina casalinga
Farete poi una salsa in questo modo: Metterete 40 grammi di burro in un casseruolino, lo farete liquefare e gli mischierete 30 gr. di farina; farete
Pagina 061
Il pesce nella cucina casalinga
Lo stesso baccalà bollito si può servire con qualunque salsa e con qualunque contorno di legnmi bolliti.
Pagina 065
Il pesce nella cucina casalinga
Generalmente nelle famiglie quando si preparano le ariguste si fanno sempre bollite con la salsa maionese da parte. Ora ecco un modo facile, gustoso
Pagina 067
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo cotto si salsa con una salsetta fatta con il brodo ristretto dei cascami, del pesce, legato con un po’ di fecola di patate. Volendo in questo
Pagina 067
Il pesce nella cucina casalinga
prezzemolo ed inviate insieme una salsiera di salsa alla Giaquinto descritta nel capitolo delle salse.
Pagina 069
Il pesce nella cucina casalinga
una buona salsa maionese, (V. nell’Indice il capitolo salse, ecc.) e con parte di questa salsa si amalgamano i legumi conditi.
Pagina 071
Il pesce nella cucina casalinga
Venuto il momento di mangiarle, toglietegli un po’ dell’olio che vi sarà a galla, e se la salsa fosse troppo liquida la farete restringere sul fuoco
Pagina 075
Il pesce nella cucina casalinga
Palombo in salsa acidula con melanzane
Pagina 083
Il pesce nella cucina casalinga
Quando questa salsa avrà soffritto un poco sul fuoco, metteteci le rotelle di palombo fritte; vuotatele dalle due parti; levate dal fuoco e servitele
Pagina 083
Il pesce nella cucina casalinga
alla Salsa Ravigote (1)
Pagina 087
Il pesce nella cucina casalinga
Appena cotte aggiustate le fette su un piatto e mandate insieme una salsiera di salsa ravigote (Vedi salse).
Pagina 087
Il pesce nella cucina casalinga
Potrete anche aggiungere nella salsa, qualche fettolina di cetrioli sott’aceto, dei capperi, e del prezzemolo trito.
Pagina 094
Il pesce nella cucina casalinga
Quando la salsa sarà ben mantecata, versatene un po’ sopra ciascun maccarello.
Pagina 099
Il pesce nella cucina casalinga
Al momento di servire aggiungete alla salsa 100 gr. di burro e 50 di tonno fino all’olio passato al setaccio, e prezzemolo trito, mettete il sugo di
Pagina 111
Il pesce nella cucina casalinga
con una salsa di pomodoro ben densa.
Pagina 121
Il pesce nella cucina casalinga
Frattanto avrete preparata la seguente salsa besciamella.
Pagina 128
Il pesce nella cucina casalinga
salsa di pomodoro, od anche un po’ di conserva nera sciolta, e dopo che questa sarà cotta insieme con le cipolle, gettateci dentro i pezzi di baccalà
Pagina 129
Il pesce nella cucina casalinga
Quando questa salsa sarà bene ristretta, si allunga con un po’ d’acqua, ma poca, perchè la salsa dev’essere densa, indi ci si mette dentro il baccalà
Pagina 131
Il pesce nella cucina casalinga
erbe sopra al baccalà insieme alla salsa.
Pagina 132
Il pesce nella cucina casalinga
baccalà, un po’ di sale, pepe, e fatelo rosolare a fuoco vivace. Intanto preparerete una salsa composta di aglio, prezzemolo, 6 o 7 alici, ed abbondante
Pagina 133
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo cotte di bel colore aggiustatele in un piatto ed accompagnatele con patate bollite e salsa di pomodoro da parte.
Pagina 142
Il pesce nella cucina casalinga
Servitela con una salsa composta di olio, eceto, prezzemolo, capperi, cetriolini triti, ed un po’ di sale e mostarda.
Pagina 144
Il pesce nella cucina casalinga
Voltatele con garbo per non scrostarle ed appena cotte mettetele in un piatto, guarnitele con spicchi di limone e servite da parte una salsa piccante
Pagina 146
Il pesce nella cucina casalinga
Riempite questa scatola (lasciandola alquanto allargata) con una insalata di erbe cotte, tagliuzzate ed amalgamate di salsa maionese, e collocatela
Pagina 147
Il pesce nella cucina casalinga
garbo questi pezzi in un piatto concavo, e ricopriteli intieramente con salsa preparata.
Pagina 150
Il pesce nella cucina casalinga
Al momento di mangiare aggiustate le vongole in un piatto concavo, guarnitele di crostini di pane fritti nel burro, e ricopritele di salsa.
Pagina 154
Il pesce nella cucina casalinga
Fate cuocere, sempre rimestando, gustate con sale e pepe, e passate questa salsa. Aggiungetele due rossi d’uova diluiti con un cucchiaio di brodo o
Pagina 154
Il pesce nella cucina casalinga
Poi amalgamate tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa majonese (Ved. Salsa Maionese) e mettetela con garbo nell’insalatiera.
Pagina 167
Il pesce nella cucina casalinga
Salsa Giaquinto
Pagina 172
Il pesce nella cucina casalinga
Salsa appetitosa per pesce, ovvero savore di noci
Pagina 172
Il pesce nella cucina casalinga
Sciogliete con olio e aceto, passate tutto allo staccio, e se vi riuscisse un po’ troppo densa stemperate la salsa con altr’olio e aceto.
Pagina 172
Il pesce nella cucina casalinga
Salsa maionese
Pagina 173
Il pesce nella cucina casalinga
Salsa piccante
Pagina 173
Il pesce nella cucina casalinga
Due rossi d’uovo ed un quinto di litro d’olio danno una salsa sufficiente per 4 o 5 persone.
Pagina 174
Il pesce nella cucina casalinga
L’addizione del limone o dell’aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l’assorbimento dell’olio si addensa troppo, e la predispone
Pagina 174
Il pesce nella cucina casalinga
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d’uovo crudi, (prima di mischiar loro l’olio), un rosso d
Pagina 174
Il pesce nella cucina casalinga
Nell’ipotesi poi che la salsa, malgrado tutta l’attenzione che vi avete messa, si decomponesse, o come si dice in termine di cucina si stracciasse
Pagina 174
Il pesce nella cucina casalinga
Io consiglio, a coloro che devono fare la salsa maionese di munirsi di una piccolisima frusta in ferro stagnata, (che con pochi soldi possono
Pagina 175
Il pesce nella cucina casalinga
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi
Pagina 175
Il pesce nella cucina casalinga
Salsa tartara
Pagina 176
Il pesce nella cucina casalinga
Salsa vinaigrette
Pagina 176
Il pesce nella cucina casalinga
Salsa ravigote per pesci
Pagina 176
Il pesce nella cucina casalinga
Si mangia questa salsa col pesce caldo e freddo.
Pagina 176
Il pesce nella cucina casalinga
Queste proporzioni, naturalmente, sono indicate per famiglie poco numerose, e qualora occorresse molta salsa bisognerebbe o farla in più volte, o
Pagina 176
Il pesce nella cucina casalinga
È una salsa maionese nella quale si mischia all’ultim’ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina) capperi, cetrioli, un
Pagina 176
Il pesce nella cucina casalinga
Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto
Pagina 176
Il pesce nella cucina casalinga
Salsa genovese
Pagina 177
Accademia della crusca
