Il pesce nella cucina casalinga
acque stagnanti, è discretamente digeribile, ma bisogna evitare di mangiarne la lattanza (1) la quale spesso produce il vomito e perfino l’orticaria.
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attaccata ai quattro piroli di una sedia rovesciata, sotto la quale salvietta avrete posto un recipiente per raccogliere la gelatina (1).
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troverà strano questo sistema di preparare la minestra di magro, la quale viceversa è di grasso.
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e si versano su un piatto nel quale avrete posto delle fette dî pane di 10 centimetri di spessore, tostate sulla gratella, dopo aver stropicciato su
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Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
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pubblici. Taluno vi presenta del pesce infarinato e dorato (1) il quale dopo un minuto che è stato fritto, rinviene e quel pesce con quell’involucro
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Il pesce così fritto non rinviene, e per di più non insudicia l’olio come il pesce infarinato soltanto, il quale, dopo un paio di padellate, deposita
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piccolo lembo di pelle nera, tirando la quale in senso inverso resta la sogliola bianca anche da quella parte, perchè spellata.
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, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggiero di pan grattato secco, misto ad un po’ di farina.
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grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli
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bicchiere di vin bianco secco, nel quale avrete stemperato un’alice pista, un pochino d’aglio ed un pezzetto di peperoncino (1) anche questi bene
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schiacciata e regolare, la quale si ricopre tutta col resto della salsa e si guarnisce la base con spicchi d’uova sode, olive, gamberi, ecc., ed il
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deposito più abbondante di umor giallognolo scuro, il quale è invece buonissimo a cucinarsi, specialmente se questo pesce va fatto in umido.
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Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d’uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù
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funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po’ di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un
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Intanto preparate un recipiente basso di bordo nel quale le fette dello storione vi possano stare in un solo strato. Metteteci un decilitro d’olio
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delle quali introdurrete una bella foglia di menta fresca nella quale avrete avviluppato un po’ di sale e pepe.
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vostro pescivendolo, il quale vi servirà in pochi minuti. Avrete così 10 filetti a cui taglierete le parti spinose, ed alineerete su un tavolo ben
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Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino
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Quando saranno cotti, metteteli su un piatto, fate restringere il loro sugo, il quale passerete in una casseruolina, e vi unirete prima un pochino di
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Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele
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, sulla quale avrete posto traversalmente tante asticelle di canna bene nette e della stessa larghezza della gratella, ed a distanza di un paio di
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la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di
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Pochi minuti prima di mangiare distenderete della brace sulla quale collocherete una graticola disponendovi su allineate le sarde.
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aperte, rovesciate la casseruola sopra una scolamaccheroni, sotto la quale avrete posto una catinella per raccogliere il sugo delle vongole.
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Condite con un po’ di sale, pepe e noce moscata mischiate bene tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un po’ di prezzemolo
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Questa operazione, che è la base della riuscita, va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato eguale, il quale cuocendo si converte in
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È una salsa maionese nella quale si mischia all’ultim’ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina) capperi, cetrioli, un
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Accademia della crusca
