Il pesce nella cucina casalinga
e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà
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ombrina, un pochino di cefalo, ma poco, qualche rana o qualche altro pesce da zuppa, mettendo da parte la polpa dei pesci più polputi.
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N. B. — Per dar gusto al brodo di pesce vi si può aggiungere qualche dado Maggi, una specialità che trovasi in vendita dapertutto, ed in tal caso
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poco sedano, gambi di prezzemolo, un paio di chiodi di garofani, un ramoscello di timo, qualche chicco di pepe, ed un po’ di sale. Quando il brodo è
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Si fa un brodo con i cascami del pesce a cui si aggiunge di preferenza qualche testa di scorfano o di rombo.
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Fate soffriggere in una casseruola un po’ di burro con qualche fettina di radica gialla e qualche gambo di prezzemolo, di sedano, ed un pizzico di
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Fate cuocere ancora un buon quarto d’ora, poi passate il brodo a forzare su una zuppierina in cui avrete messo qualche fettolina di pane tostato, e
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Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest’acqua porrete del sale, e qualche
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, qualche carota gialla, qualche grano di pepe e sale; ricoprite con acqua fresca, mettete il recipiente al fuoco e fate bollire adagino per circa un’ora.
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N. B. — Per dar maggior gusto a questa zuppa si può sciogliere nel brodo delle spine qualche dado Maggi.
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Ristretto che sarà il vino, mettete giù qualche cascame di pesce, aggiungete un pizzico di sale, bagnate con la quantità d’acqua occorrente coprite
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Prendete le qualità di pesce adatte a confezionare una buona zuppa e possibilmente anche qualche pezzo d’aragusta. Tagliate a pezzi e mettete tutto
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: sedano, cipolla, radica gialla e gambi di prezzemolo, nonchè qualche granello di pepe ed un piccolissimo ramoscello di timo.
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Meglio sarebbe procurarsi delle vere vongole di Napoli, da qualche ostricaro, anzichè adoperare quelle comuni che si vendono in Roma, le quali oltre
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Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l’ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno
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Aggiustate con garbo le costolette in un piatto munito di salvietta o di un disco di carta e contornatele di spicchi di limone. Qualche volta tanto
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Cuocete, come di consueto, una bella aragusta facendola bollire 12 minuti in acqua e sale, in cui avrete posto sedano, prezzemolo, cipolla, e qualche
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Ciò fatto si decorano con qualche fetta di cetriolini sottaceto o capperi spremuti, e si riempiono di insalata russa (vedi indice: Insalata russa
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’olio, un pezzo di peperoncino, uno spicchio d’aglio, prezzemolo trito, e qualche pezzetto di pomodoro.
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Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d’olio, una buona cipolla e uno spicchio d
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Aggiungete in essa qualche pinocco tagliuzzato ed un pochino di passerina. Richiudete gli alicioni, collocateli in un solo strato sopra una tortiera
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N. B. — In quest’intingolo vi si addice anche qualche dado di Maggi.
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terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di
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Dopo aver squamata, sventrata, lavata ed asciugata una dorata, ponetela in un piatto, fatele qualche incisione dalle due parti e poi conditela con
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punto versatevi mezzo litro di aceto, delle alici già nettate e tagliate a filetti, qualche pomodoro pelato, tagliato pure a filetti, prezzemolo
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o tronco, nettarlo, levargli la pelle, lavarlo e pilottarlo con qualche lardello (ossia dei pezzi di lardo tagliati in bastoncini), poi lo si lega
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Potrete anche aggiungere nella salsa, qualche fettolina di cetrioli sott’aceto, dei capperi, e del prezzemolo trito.
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’ di timo, mezza foglia di lauro, qualche gambo di prezzemolo, qualche fettina di cipolla, ed un po’ di sale e pepe. Si fanno cuocere nel forno, poi si
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Aggiustatele una accanto l’altra su una teglia e mettetele in forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo qualche minuto rivoltatele, spolverizzatele
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, seminateci su un trito di aglio e prezzemolo, ed un po’ di pane grattato, sgocciolate sulla loro superficie ancora qualche goccia d’olio e cuocetele
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qualche fettina di tonno e qualche cappero, e intorno degli spicchi di uovo cotto in 8 minuti; aggiustate il tutto in bella vista e servite.
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Adagiate questi salsicciotti in un tegame unto di burro, sul quale avrete posto qualche pezzetto di funghi secchi, aggiungete un decilitro di vino
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Completate l’operazione con aggiungere alla massa un pezzetto d’aglio schiacciato, un po’ di pepe, e qualche goccia di limone. Sentite se sta bene di
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Si fa soffriggere a fuoco debole tutto ciò, e poi vi si aggiunge o qualche pomodoro in pezzi, senza pelle e senza semi, oppure qualche cucchiaiata di
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Ciò fatto si prende un recipiente più largo che alto, in cui il baccalà vi possa stare comodamente e vi si mette dentro un po’ d’olio, e qualche
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, preparate delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati in fettine (questi non spremuti), qualche cipolla parimenti mondata e sottilmenle affettata e
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circa in alcuni cucchiai d’olio, un po’ di limone, sale, pepe e qualche ramoscello di timo. Aggiustatela poi in una teglia con burro ed il liquido della
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Formate una poltiglia di tutto ciò e poi scioglietela con qualche cucchiata di olio e di aceto,
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Continuate a far rosolare qualche altro minuto, e poi bagnate con un bicchiere di vino bianco asciutto e due o tre bicchieri del liquido in cui
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ed un pezzetto di peperoncino e qualche cucchiaiata d’olio fino. Fate rosolare un po’ il pisto e dopo aggiungetegli una discreta quantità di pomodori
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pinocchi, qualche oliva nera di Gaeta, ed un pugno d’uva di Smirne nettata.
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Poi amalgamate tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa majonese (Ved. Salsa Maionese) e mettetela con garbo nell’insalatiera.
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Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di
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Dopo che avrete diluita la farina, aggiungetegli un pizzico di sale, qualche cucchiaio di olio di oliva e poi copritela con un panno.
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decomporrebbe, bisogna dunque condurre l’operazione con garbo ed addizionare alla massa di quando in quando qualche goccia di limone per sbianchirla e darle
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Continuate l’operazione versando l’olio non più a goccie, ma in getto sottilissimo, alternando di tanto in tanto con qualche goccia di aceto o di
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ad assorbire dell’altro. Ad ogni modo state in guardia durante l’operazione, ed al primo accenno di decomposizione mettete subito qualche goccia di
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metterete un rosso d’uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell’olio farete cadere
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Benissimo! (esclamerà qualche lettore dopo aver letto il presente manuale), belle ricette, zuppe squisite, pietanzine... ma, il guaio è che quando
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prezzemolo, un po’ di sedano ed un ramoscello di timo secco, bagnate con una discreta quantità d’acqua, aggiungete qualche testa di pesce se ne avete, oppure
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Accademia della crusca
