Il pesce nella cucina casalinga
In quanto alla digeribilità è da mettersi in prima linea fra i pesci di mare: la sogliola, (1) il merluzzo (non oltre i 500 o 600 grammi), la spigola
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Buoni, ma non da mettersi in prima linea, le ombrine, i dentici e i corvi, specialmente se molto grossi.
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Vanno aperte pochi minuti prima di sedersi a tavola, disponendone sei per piatto a ciascun convitato, oppure si mettono in un piatto grande, ma senza
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colla tenuta dieci minuti prima in acqua fresca.
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Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest
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Naturalmente prima di aggiungere la pasta gusterete il brodo per accertarvi che stia bene di sale e pepe. Al momento di scodellare la minestra
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Prima di ogni cosa è assolutamente necessario che il pesce destinato alla zuppa sia sventrato, privato accuratamente delle sue scaglie, e lavato a
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prepararvi l’intingolo e far cuocere le seppie come dissi, un po’ prima, ma la seconda parte dell’operazione, ripeto, va fatta il più tardi possibile.
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Prima tagliano in pezzi la razza, l’aggiungono agli altri pesci nettati, e condiscono tutto con sale, pepe, prezzemolo ed un pochino di aglio trito
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Un quarto d’ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l’aroma
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Tutti i pesci che si adoperano per la zuppa alla marinara sono adatti per la zuppa alla belga, purchè, naturalmente, siano di prima freschezza, e non
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Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
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Preparate un intingolo poco denso di seppie (Vedi: Indice: Seppie in umido) diluitelo ancora un poco e 20 minuti prima di mangiare metteteci dentro
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Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio (2) nella padella, e facendo così farete
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Pochi momenti prima di mangiarli asciugateli, spruzzateci su un velo di farina da ambo le parti, intingeteli man mano in una pastella non tanto densa
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S’intende che prima debbono essere lavate, sventrate e private della testa. Diluite in una tazza un cucchiaio di mostarda con un po’ di aceto
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ore prima di friggerle.
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Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l’ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno
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di pane che avrete prima inzuppata in acqua e poi spremuta bene.
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prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell’olio molto bollente ed abbondante.
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pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po’ di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di
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grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli
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tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell’acqua bollente con un po’ di
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Stesso procedimento, soltanto si tiene la bagna più oleosa e più liquida ed abbondante, quindi 20 minuti prima di mangiare vi si aggiunge un pugno di
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Intanto che le seppie cuociono, taglierete a spicchi dei carciofi teneri dopo averli mondati, e toltene le corteccie dure. Venti minuti prima di
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Con questo composto si riempiono delle conchiglie ungendole prima leggermente di burro, si pareggia bene la superficie del composto con la lama di un
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Come anche, secondo la tenerezza di questi ultimi, conviene regolarsi a metterli nel tegame prima o dopo.
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teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il
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immediatamente ogni cosa sul pesce preparato. Prima di mangiarlo deve stare almeno due ore sotto questo marinaggio.
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Prima però di collocare le triglie nel tegame sarà bene che le rotoliate nel pan grattato.
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N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
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Le carni di questi pesci sono oltremodo pregiate a condizione che siano di prima freschezza.
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Prima che il tonno sia cotto completamente, metteteci dentro i piselli ed ultimate di cuocere ogni cosa.
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Due o tre ore prima di mangiare avrete tagliato sei fette di merluzzo grosso, fresco, le avrete poste in un piatto, marinandole con sale, pepe, vin
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Quando saranno cotti, metteteli su un piatto, fate restringere il loro sugo, il quale passerete in una casseruolina, e vi unirete prima un pochino di
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sono. V’è chi spalma i filetti prima di chiuderli con una salsetta ristretta e gustosa contenente funghi triti oppure tartufi.
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Venti minuti prima di pranzo, mettete il pesce in forno piuttosto infuocato, fatelo cuocere bene, poi aggiustate i filetti in un piatto, mettete il
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Prima si taglia il baccalà in pezzi quadrati, ma non tanto grossi, poi lo si lava in acqua pulita e
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Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le
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Si prepara una buona giuliana, come si prepara per la zuppa, cioè piccole asticelle di carote, sedani, porri e patate. A queste erbe si fa dare prima
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Prima d’ogni cosa bisogna pensare a pulirlo, e questo lavoro va fatto con molta cautela, perchè la gola di questo pesce è munita di denti, le di cui
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Mischiate bene e lasciate marinare fino al momento di cuocere il pesce. (Va con se che questa operazione va fatta molte ore prima). Infilate poi in
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Pochi minuti prima di mangiare distenderete della brace sulla quale collocherete una graticola disponendovi su allineate le sarde.
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prima la borsa dello stomaco sempre provvista di pietruzze o di sabbia).
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Intanto avrete preparato delle cipolline che farete cuocere pian piano da parte. Alcuni momenti prima di servire staccate la coda dell’arigusta
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Compiuta questa prima parte dell’operazione, metterete in una casseruola quattro o cinque cucchiaiate d’olio, fatelo scaldare, ed in esso aggiungete
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lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accelerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi
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Pochi minuti prima di adoperarla sbattete dei bianchi d’uova (1) ed allorchè sono ben spumosi e sestenuti, mischiateli con delicatezza nella pastella.
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Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d’uovo crudi, (prima di mischiar loro l’olio), un rosso d
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Gustare bene la minestra prima di versarla nella zuppiera.
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Accademia della crusca
