Il pesce nella cucina casalinga
Prendete 5 o 600 grammi di triglie piccole di poco prezzo, dopo averle ben pulite e lavate mettetele in una pentola oppure in un tegame, aggiungete 2
Pagina 018
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete le qualità di pesce adatte a confezionare una buona zuppa e possibilmente anche qualche pezzo d’aragusta. Tagliate a pezzi e mettete tutto
Pagina 027
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete un chilo di piccoli funghi, nettateli e lavateli bene e quindi soffriggeteli. Poscia prendete un aragosta fresca non più grande di un chilo
Pagina 031
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
Pagina 033
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete quattro belle alici, lavatele e spinatele, in piccolissimi pezzi e mettetele in una casseruola capace di contenere il riso per le persone
Pagina 038
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete un pezzo di palombo o di squalo, tagliatelo in fettoline e mettetelo in un tegame con un po’ d’olio, sale, pepe, prezzemolo trito, un
Pagina 039
Il pesce nella cucina casalinga
stendetela col matterello, precisamente come la pasta all’uovo, formandone due sfoglie uguali molto sottili. Ciò fatto, prendete un pennello di penne di
Pagina 040
Il pesce nella cucina casalinga
Ciò fatto prendete una casseruola adatta per cuocere il risotto, e mettete in essa una cipolla triturata finissima ed un paio di cucchiai di olio
Pagina 043
Il pesce nella cucina casalinga
salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e
Pagina 052
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete un bel pezzo di baccalà polputo e bene ammollato (gr. 300 circa), e fatelo lessare come d’abitudine, dopo, scolatelo per bene e toglietegli
Pagina 057
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete una razza della grandezza che vi occorre, fatela nettar bene e spellare dal pescivendolo stesso, e delle interiora serbate da parte il solo
Pagina 060
Il pesce nella cucina casalinga
Appena l’acqua bollirà metteteci una manata di sale due o tre cucchiai di aceto, poi prendete l’arigusta per le corna, immergetela subito nell’acqua
Pagina 062
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo aver nettate e tagliate in listarelle le seppie, prendete un tegame, metteteci qualche cucchiaiata d’olio, una buona cipolla e uno spicchio d
Pagina 075
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete delle rotelle di palombo erte mezzo dito, lavatele ed asciugatele in un canevaccio, spellatele con un coltello che tagli bene, conditele con
Pagina 083
Il pesce nella cucina casalinga
e poco aglio. Pelate qualche pomodoro non disfatto, toglietene le semenze e la parte acquosa, e tagliatele in listarelle sottili. Prendete un piatto
Pagina 088
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete 3 o 4 belle triglie, nettatele bene, lavatele, e con un paio di forbici mozzategli le pinne e l’estremità della coda: asciugatele bene con
Pagina 091
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete un kg. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo; tagliatelo quindi in fette traversali (cm. 2 scarsi), conditele con un po’ di sale e
Pagina 094
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate del pane grattato, di preferenza secco; prendete un sauté o tegame di rame, spalmatelo di olio buono, prendete le sarde una la volta
Pagina 107
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete una fetta di tonno dello spessore di 4
Pagina 111
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete un kg. di tonno - possibilmente sotto il ventricolo - fatene delle larghe fette, girando la lama del coltello senza mai staccar le fette
Pagina 111
Il pesce nella cucina casalinga
Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna
Pagina 112
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete alcuni pomodori maturi, pelateli, togliete loro l’acqua e i semi, e tagliateli in grossi pezzi.
Pagina 118
Il pesce nella cucina casalinga
Per sei persone prendete un paio di libbre di baccalà (650 gr. circa), ma di qualità superiore, possibilmente quella che i salumieri chiamano
Pagina 126
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
Pagina 130
Il pesce nella cucina casalinga
Il baccalà così preparato riesce molto appetitoso. Prendete la quantità occorrente di baccalà molle, spinatelo bene e tagliatelo in fettine
Pagina 132
Il pesce nella cucina casalinga
Ciò fatto prendete un tegame e mettete in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale, pepe e
Pagina 132
Il pesce nella cucina casalinga
Per sei persone prendete 1 kg. di baccalà già stato in bagno nell’acqua fresca, spinatelo precedentemente, poscia tagliatelo in pezzi uguali.
Pagina 133
Il pesce nella cucina casalinga
Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d’olio d’olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del
Pagina 133
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete una fetta o più di storione, e dopo averla preparata e marinata con olio, limone ed erbaggi, si prepara un recipiente come quelli che
Pagina 140
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete delle belle triglie, sforbiciatele, e marinatele con sale, e pepe, limone e prezzemolo, poi lasciatele così due ore. Dopo passatele all’uovo
Pagina 142
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete la quantità di capitonno di cui avete bisogno, spellatelo o fatelo spellare dal pescivendolo, tagliatelo in pezzi di 6 o 7 centimetri di
Pagina 145
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete un bel pezzo di grongo (o anguilla di mare) spellato, e preferibilmente dalla parte della coda. Pulitelo e lavatelo bene, poi separate le
Pagina 146
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete poi la polpa della coda, tagliatela in fettoline di un centimetro di spessore, e conditela con sale, pepe, olio, aceto, cerfoglio e
Pagina 147
Il pesce nella cucina casalinga
modo: Prendete due o tre fegati di arzilla e teneteli una buona mezz’ora in acqua tiepida a dissanguarli, poi cambiategli l’acqua, ed in essa ponete un
Pagina 155
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete uno steccadenti ed in esso infilate una fetta di pane, una di mozzarella, una di melanzane, un’altra di pomodori e via di seguito finchè lo
Pagina 159
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete una padella grande, ungetela di strutto e spargeteci un poco di pan grattato.
Pagina 160
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete mezzo kg. di sardine o alici fresche, spinatele, pulitele, dividetele in due e mettetele in una piccola teglia (o tiella) unta di olio e
Pagina 160
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete dei filetti di aringhe (1), secondo il numero dei commensali; tagliateli a piccoli dadi, prendete del burro fresco, poco pepe e sugo di
Pagina 163
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo
Pagina 163
Accademia della crusca
