Il pesce nella cucina casalinga
Per cuocere la zuppa è necessario un bel tegame di rame o di argilla, ma piuttosto alto di bordo e proporzionato alla quantità di pesce che dovete
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dovere; poi lo si taglia in pezzi piuttosto grossi di almeno 60 o 70 gr. l’uno, (1) tenendolo diviso per qualità; nel tagliarlo si possono sopprimere le
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’acqua, e fate cuocere una ventina di minuti (piuttosto meno che di più) a fuoco vivace, quindi gustate se sta bene di sale e mandate in tavola.
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Le seppie dopo nettate, spellate e sciacquate si tagliano in filettini, e poi si prende un recipiente piuttosto basso di parete, vi si pone dentro il
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, tenendovi però piuttosto scarso che abbondante.
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attacchino. Al momento di mangiare, terrete pronto un recipiente piuttosto grande con acqua e sale, ed allorquando l’acqua bolle, gettate in essa i ravioli
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Fate una besciamella piuttosto dura con 100 gr. di burro, 90 di farina e 3 bicchieri scarsi di latte, condite, cuocete sempre rimuovendo con
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una quantità piuttosto abbondante di acqua fresca.
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Mettete la casseruola su un fuoco piuttosto moderato, togliendone man mano la schiuma; allorchè è vicino a bollire, e quando il bollore è pronunziato
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pane grattato, e fate cuocere in forno piuttosto forte.
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Fate soffriggere intanto in un tegame della cipolla, un po’ di sedano tenero e prezzemolo tagliuzzati con olio piuttosto abbondante. D’altra parte
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formare una pappina piuttosto soda.
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Per questa ricetta occorrono dei veri calamaretti teneri e piuttosto piccini.
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Poi triturate un mezzo spicchio d’aglio, mettetelo in un recipiente piuttosto basso, ed in cui le triglie vi possano stare allineate una vicina all
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Generalmente per apprestare questo piatto, si adoperano le cosidette triglie di scoglio, piuttosto grosse; ma ciò non toglie che anche le altre
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Ungete abbondantemente d’olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i barbi vi possano stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo
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un poco del bagno del marinaggio passato allo staccio, fate bollire due minuti, aggiungete 3 cucchiai da tavola di pomodoro passato piuttosto denso
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po’ del marinaggio passato allo staccio e dopo alcuni minuti di bollore, aggiungete tre cucchiai di pomodoro passato piuttosto denso ed un po’ di
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teglia in cui vadano giusti, e fateli cuocere in forno piuttosto caldo per venti minuti almeno.
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Dopo aver nettata accuratamente la spigola, la poneva su un recipiente adatto ad andare in forno la ricopriva piuttosto abbondantemente di alghe
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per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello. Ungete abbondantemente d’olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i lucci vi
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Si spalma d’olio una fortiera di rame a bordi piuttosto bassi e su di essa vi si forma uno strato regolare, ma basso e spianato di cuori (vulgo
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sopra le sarde, aspergete un poco più di olio sopra di esse. Ponete il sauté nel forno piuttosto caldo per 10 minuti, o in mancanza del forno, coprite
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Del resto esse sono appetitose. Non volendo passarle all’uovo sbattuto, si possano anche intingere in una pastella piuttosto liquida.
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Si fanno dei filetti di merluzzo piuttosto grossi si condiscono con sale, pepe, limone e prezzemolo trito, poi si chiudono in doppi fogli di carta
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Venti minuti prima di pranzo, mettete il pesce in forno piuttosto infuocato, fatelo cuocere bene, poi aggiustate i filetti in un piatto, mettete il
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Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto
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due parti polpose togliendone la spina centrale, e tagliatelo in fette traversali piuttosto erte.
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, quanto basta a formarne un impasto piuttosto duro.
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salsa piuttosto densa, fate cuocere sempre rimuovendo, e quando il composto sarà abbastanza compatto vi aggiungerete una cucchiaiata di capperi (ben
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Prendete del pane, che abbia della mollica piuttosto compatta, levateci la crosta e tagliate delle fette di mollica della grossezza di mezzo
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po’ d’uovo sbattuto ed un po’ di pane grattato, sgocciolategli su un pochino di burro o di strutto liquefatto e fatelo cuocere in forno piuttosto
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Accademia della crusca
